Зав. Производством: Кийченко К. Д

Технолог: Кийченко К.Д.

Калькулятор: Кийченко К.Д.

ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного                                    ГОСТ 31987-2012

Питания и торговли»                       

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания

Киев «А.С.К.» 1998

Технологическая карта № 1122

Наименование блюда (изделия) Фарш рыбный

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса На 10 порций
1	Треска	1405	1026		14.050
2	Лук репчатый	150	126		0.150
3	Мука пшеничная в/с	10	10		0.100
4	Маргарин столовый	100	100		1.0
5	Петрушка (зелень)	9	7		0.090
6	Перец чёрный молотый	0.5	0.5		0.005
7	Соль	12	12		0.120
	Масса готовой рыбы			841
	Масса пассерованого лука			63
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг				1000

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: Однородная масса.

Текстура: Однородная.

Консистенция: Густая.

Запах: входящих в состав ингредиентов.

Вкус: входящих ингредиентов.

Зав. Производством: Кийченко К. Д.

Технолог: Кийченко К.Д.

Калькулятор: Кийченко К.Д.

Зразы картофельные с рыбным фаршем

Изначально слово «зразы» было взято из польского языка и трактовалось, как «отрезанная часть, кусок». И блюдо с таким кратким названием представляло собой отбитую часть мяса, в которую заворачивали начинку. Но со временем рецепт был видоизменен, из-за поиска более дешевого варианта блюда, и сейчас более привычными являются картофельные зразы.

Картофель нужно почистить, ополоснуть и отварить до готовности. Затем ее переминают, добавляют к ней куриные яйца, предпочтительны желтки, масло и муку, чтобы получить хорошее эластичное тесто, способное сохранить необходимую форму.

Наполнением для зраз может быть что угодно душе, но чаще всего выбирают мясо и грибы. Основные моменты подготовки начинки зависят от ее вида, поскольку какие-то ингредиенты можно будет положить без особой обработки, а какие-то нужно будет обжарить.

Завершение готовки

Последний этап представляет собой выкладку начинки в тесто и склеивания кулинарного изделия, чтобы они были похожи на пирожки. В таком виде их остается только доготовить на сковороде или другим удобным способом.