2020-06-29
264
Крахмал (С6Н10О5) – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. С древних времен пшеничный крахмал получали в Греции и Риме. Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность (327 ккал). Широко применяют крахмал в пищевых целях, так как он образует клейстеры, студни, способен набухать. Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже кукурузный.
Картофельный крахмал получают путем механической переработки картофеля, для этого клубни тщательно моют и измельчают на механических терках. Полученную массу (смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен) промывают на ситовых аппаратах. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга оседает на ситах (ее используют на корм скоту). Затем из крахмального молочка получают крахмал двумя способами: отстаиванием в чанах или центрифугированием. Выделенный крахмал промывают, отбеливают и сушат при температуре 35–50° С, охлаждают, просеивают, упаковывают.
Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей). По внешнему виду картофельный крахмал – измельченный порошок, без комков и крупинок и посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1-го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала сорта экстра 60 шт., высшего – 280, 1-го – 700 шт., 2-го – не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.
Кукурузный крахмал вырабатывают высшего и 1-го сортов; пшеничный – экстра, высшего и 1-го. Кукурузный крахмал – однородный порошок, цвет белый с желтоватым оттенком, запах, свойственный крахмалу, количество крапин у крахмала высшего сорта 300 шт., у крахмала 1-го – 500 шт. Массовая доля влаги не более 13%.
Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17° С.
Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки по 50, 60, 70 кг. Крахмал фасуют в бумажные или в целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до 1000 кг. Пакеты и коробки укладывают в ящики по 30 кг.
Характеристика мёда и кондитерских товаров
Натуральный мед представляет собой продукт переработки нектара цветов и пади в организме пчелы. Нектар – это сахаристая жидкость, выделяемая растениями. Для получения 1 кг меда пчела должна собрать 4,25 кг нектара.
Падь – сладкие выделения насекомых, а также листьев и стеблей многих растений. Поэтому натуральный мед по происхождению делят на цветочный и падевый.
Натуральный мед – высококалорийный, легкоусваиваемый, очень сладкий, вкусный, полезный продукт благодаря содержанию 82,6% сухих веществ, из которых 72,8% составляют глюкоза и фруктоза, 2% сахароза Вкус меда зависит от присутствия минеральных солей: кальция, фосфора, натрия, калия, магния, железа, серы, хлора, и органических кислот – яблочной, лимонной, молочной, муравьиной.
Запах меда обусловлен содержанием ароматических веществ и пыльцы цветов.
Цвет меда зависит от красящих веществ (каротина, хлорофилла и др.), а вязкая консистенция объясняется присутствием декстринов. Ферменты (диастаза, каталаза, инвертаза) попадают в мед с пыльцой растений и из организма пчел. В меде содержатся витамины В, РР, С, Н, К, Е, азотистые вещества, вода. Он обладает бактерицидными свойствами и может быть разного цвета, вкуса, запаха. Мед, собранный с одного вида растений, называют монофлерным (липовый, гречишный, акациевый и др.), а собранный с цветов многих растений – полифлерным (луговой).
Особенно ценится липовый мед светло-янтарного цвета, прозрачный, с сильным ароматом и приятным вкусом, К светлым медам относят также кленовый, люцерновый, акациевый, а к темным – гречишный, васильковый.
Луговой мед оценивается ниже цветочных сортов из-за желто-коричневого цвета.
Падевый мед, в отличие от цветочного, темнее, менее ароматный, более густой консистенции. Извлекают натуральный мед из сотов прессованием или центрифугированием.
