Вопросы для самоконтроля знаний

1. Химический состав и энергетическая ценность сахара.

2. Производство сахара.

3. Требования к качеству сахара, упаковка.

4. Какие виды крахмала вы знаете?

5. Дайте характеристику крахмала.

6. Назовите способы получения крахмала.

7. Какие виды меда вы знаете?

8. Дайте характеристику натурального меда.

9. Способы получения искусственного меда.

10. Требования к качеству меда.

11. Классификация кондитерских изделий.

12. Дайте характеристику кондитерских товаров.

13. Требования к качеству кондитерских товаров.

Лекция 7

Тема: Молоко и молочные товары

1. Классификация и пищевая ценность молока.

2. Характеристика молочных продуктов.

3. Влияние кисломолочных продуктов на организм.

Классификация и пищевая ценность молока

 

Молоко – незаменимый продукт питания. В коровье молоко входит 100 различных веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты и др.

В молоке находится 3 вида сложных белков: казеин, альбумин и глобулин, которые хорошо усваиваются организмом. В молоке также есть лактоза, ни в каком другом продукте ее больше нет. Лактоза является защитным веществом от бактерий, инфекций.

Кроме коровьего молока в некоторых районах нашей страны население использует в пищу молоко других животных: козы, овцы, кобылицы, буйволицы, верблюдицы, ослицы, самок оленя, зебу, яка.

Молоко козы белого цвета, близкое по своему составу и питательности к коровьему, но превосходит его по биологической ценности. Белки козьего молока при створаживании дают в желудке мелкие нежные хлопья, жировые шарики в 2 раза меньше коровьего, что способствует более быстрому усвоению организмом жира.

Особенности строения белков, жиров и  их легкая усвояемость благоприятствуют быстрому перевариванию козьего молока в желудке ребенка (приблизительно в 2 раза быстрее коровьего). Козье молоко богаче коровьего и женского витаминами, белками и т. д. В нем в несколько раз меньше углеводов (лактозы), поэтому его полезно давать детям при расстройствах желудочно-кишечного тракта.

Молоко овцы белого цвета, с сероватым оттенком, содержит в 1,5 раза больше белков, жиров и витаминов, чем коровье. Следовательно, в питании его свойства выше. Молоко овцы употребляют в свежем виде и используют для приготовления брынзы (сыра).

Молоко кобылицы – белая, с голубоватым оттенком, сладкая, немного терпкая на вкус жидкость, по сравнению с коровьим молоком характеризуется более низким содержанием жира (в 3 раза), белка (в 2 раза) и более высоким содержанием лактозы (в 1,5 раза).

По своему составу оно приближается к женскому молоку. Из него приготавливают ценный пищевой продукт – кумыс.

Молоко буйволицы по питательным свойствам превосходит коровье, т. к. содержит в 2 раза больше жира и белка. Оно значительно богаче минеральными веществами, особенно фосфором.

Молоко верблюдицы – белая, с желтоватым оттенком, сладкая на вкус жидкость. По своему составу и питательной ценности это молоко приближается к коровьему, но в нём несколько больше жира, белка, фосфора, витамина С. В пищу употребляют в свежем виде и приготавливают из него чал, шубат.

Молоко ослицы содержит жира в 2 раза меньше, чем коровье и женское. По качественному составу белков, углеводов и минеральных веществ мало отличается от женского молока, поэтому его используют при вскармливании детей.

Молоко самки оленя отличается высоким содержанием жира (от 15 – 25%), белка (10%), минеральных веществ (10%). Его употребляют в пищу в свежем виде, а также используют для приготовления масла, сыра, творога.

Молоко самки зебу отличается от коровьего более высоким содержанием жира (в 2 раза), белка (в 1,5 раза) и нескольким меньшим содержанием лактозы (углеводов). Калорийность его в 2 раза выше, чем коровьего. В пищу употребляют в свежем виде и используют для приготовления молочных продуктов: сыра, творога.

Молоко самки яка в 1,5 раза богаче коровьего белками, жирами, углеводами и минеральными веществами. Калорийность его почти в 2 раза выше. Употребляют в пищу как свежее молоко, так и продукты его переработки.