2020-06-29
398
Свежий пчелиный мед должен иметь густую, сиропообразную, почти прозрачную консистенцию. По цвету он может быть светлым, янтарным или темным. Вкус меда сладкий, приятный, нежный, у гречишного – приторно-сладкий, аромат ярко выраженный для данного вида меда.
Закристаллизовавшееся (засахаренное) состояние меда не является дефектом. Это следствие кристаллизации глюкозы, что свидетельствует о большом содержании ее в меде и о хорошем качестве меда. Сорта меда, содержащие много фруктозы, наоборот, долго не густеют. Появление двух слоев в меде, нижнего – закристаллизовавшегося и верхнего – сиропоподобного, свидетельствует о повышенной влажности мёда, который нельзя хранить долго.
Недопустимыми дефектами меда считаются присутствие постороннего запаха, горького или кислого привкуса, наличие пены, признаков брожения и примесей.
Искусственный мед – это сахаристый продукт густой, вязкой консистенции. Его получают путем кипячения сахарного сиропа с пищевой кислотой (лимонной, винной), в результате гидролиза образуется инвертный сахар, в котором кислоту нейтрализуют, а раствор фильтруют и упаривают. Состав искусственного меда: 25% глюкозы, 25% фруктозы 30% сахарозы, 20% воды.
Для придания искусственному меду цвета и аромата натурального к нему добавляют пищевые красители, крахмальную патоку и медовую эссенцию или до 20% пчелиного меда.
Упаковывают и хранят искусственный мед так же, как натуральный. Используют его в производстве мучных кондитерских изделий вместо натурального меда с целью удешевления стоимости изделий.
Кондитерскими называют изделия, в состав которых входят: сахар, либо ксилит, сорбит (для диетических изделий), фрукты, ягоды, орехи, молоко, масло сливочное, какао-бобы, мука и др. Их подразделяют на сахаристые и мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву, восточные изделия, а к мучным – печенье, вафли, пряники, кексы, торты, пирожные, мучные восточные сладости.
На предприятиях общественного питания в качестве сырья используют в основном фруктово-ягодные изделия (повидло, джем, варенье) и какао-порошок.
Повидло изготовляют из протертого плодово-ягодного пюре, чаще всего яблочного и сливового, уваренного с сахаром. Повидло из плодов и ягод называют по основному виду сырья. По способу приготовления повидло может быть стерилизованным и нестерилизованным.
Массовая доля сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61%, сахара не менее 55%, в нестерилизованном – соответственно не менее 66 и 60%.
Не допускают к приемке повидло с жидкой или грубой консистенцией, засахарившееся, забродившее, с плесенью, затхлое и пригоревшее, с горечью или с другими привкусами и запахами. В кулинарии повидло используют для начинок в пироги.
Джемом называют продукт, приготовленный из непротертых, свежих, замороженных или сульфитированных плодов: яблок, айвы, мандаринов или ягод черной и красной смородины, алычи, вишни, разваренных сахаром до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления желирующих соков или пектиновых концентратов.
По способу приготовления джем выпускают стерилизованным и нестерилизованным. По качеству джем бывает высшего и первого сорта.
Не допускают к приемке джем засахарившийся, забродивший, с посторонними привкусами.
Варенье – это уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе ягоды, плоды, незрелые грецкие орехи, лепестки роз, арбузные корки, кусочки дыни, а также помидоры, баклажаны, морковь.
По способу приготовления варенье делят на стерилизованное и нестерилизованное, а по качеству – на сорта экстра, высший и 1-й. Варенье сортов экстра и высшего имеет плоды, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в сиропе. Вкус от сладкого до кисловато-сладкого, цвет, близкий к цвету сырья. Консистенция плодов мягкая. Сироп прозрачный. Массовая доля плодов и ягод в сиропе 40%.
Варенье и джем фасуют в стеклянные или металлические банки вместимостью не более 3 л (варенье – до 1 л), в деревянные бочки (варенье – до 25 л) или в тару из термопластичных полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л.
Хранят фруктово-ягодные кондитерские изделия в сухих, чистых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре не выше 20° С.
Цукаты – целые или нарезанные плоды или ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром, глазированные.
В качестве сырья для приготовления цукатов используют лимоны, мандарины, апельсины и их корки, сливы, дыни, корки арбузов, инжир и др. Приготавливают цукаты путем многократной варки плодов и ягод в сахарном сиропе, чередуя ее с подсушиванием на воздухе.
В зависимости от производства различают два вида цукатов: глазированные фрукты и сухое киевское варенье (влажность 14–17%), плоды которого после варки в сиропе обваливают в сахаре-песке.
Упаковывают цукаты в жестяные банки, деревянные, фанерные ящики, картонные коробки, выстланные внутри пергаментом, массой до 5 кг.
Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри-Ланка и Ява.
Какао-порошок содержит (%): жира – до 17,5, белка – 24,2, сахара – 3,5, крахмала – 24,4, минеральных веществ – 5, теобромина и кофеина – 2,5.
По органолептическим показателям это порошок от светло- до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.
Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.
В кулинарии какао-порошок используют для приготовления горячего напитка и для добавления в кремы, помаду, тесто в кондитерском производстве.
