Строение и химический состав куриных яиц

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Строение яйца. Яйцо куриное (рисунок 2) состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

 

 

1 – надскорлупная пленка; 2 – скорлупа; 3 – поры; 4 – подскорлупная оболочка; 5 – воздушная камера; 6 – белочная оболочка; 7 – белок; 8 – градинки; 9 – желточная оболочка; 10 – желток; 11 – зародышевый диск.

Рисунок 2 – Схема разреза куриного яйца

 

Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности  расположен зародыш.

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц –157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ — натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В₁, В₂, В₁₂. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60 – 65° С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка – 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержится галактоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В₁, В₂, В₃ и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка – 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка – 370 ккал.

Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей.

Классификация яиц

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок снесения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная – масса одного яйца – 65 г, первая – 55 г, вторая – 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная – 0, первая – 1, вторая – 2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм: белок плотный, светлый, прозрачный: желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранивших в холодильниках, – не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно – яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек – яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками; кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак ‑ яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое – яйцо с посторонним запахом; выливка – яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка, хранение яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых просадок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6–12 штук; диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».

Диетические яйца маркируют красной, столовые – синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых – только категорию.

На ящики наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20° С и не ниже 0° С; столовые – при температуре не выше 20° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2° С и при относительной влажности воздуха 85–88%.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

 

Яичные продукты

 

Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки.

Мороженые яичные продукты изготовляют в виде яичного меланжа – смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка – освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре – 18° С в металлических банках по 5, 8 и 10 кг.

В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа – 157 ккал.

Требования к качеству мороженых яичных продуктов. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственны данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания – жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка – палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка – палевый, у желтка – от желтого до палево-желтого. На поверхности мороженого продукта обязательно наличие бугорка.

Хранение, упаковка. Упаковывают яичные мороженные продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре – 9–10° С и относительной влажности воздуха 80–85% до 8 мес.

Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18–20° С или в воде при температуре 20° С.

Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка.

В яичном порошке содержится воды 6,8%, белка – 45%, жира – 37,3% углеводов 7,1%, золы – 3,2%. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка – 542 ккал.

В сухом яичном белке содержится воды 9,0%, белка – 82,4%. жира 1,8%, углеводов 7,2%, золы – 5,6%. Энергетическая ценность 100 г сухого белка – 375 ккал.

В сухом яичном желтке содержится воды 3,4%, белка – 31,1%, жира – 52,8%, углеводов – 4,7%, золы – 3,5%. Энергетическая ценность 100 г сухого желтка – 613 ккал.

Требования к качеству яичных порошков. Вкус и запах яичных порошков свойственны высушенному яйцу, белку или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка ‑ желтовато-белый, сухого желтка – от светло-жёлтого до жёлтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе.

Упаковка и хранение яичных порошков. Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки. Хранят их при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 65–75% в течение 6 мес., а при температуре не выше 2° С и относительной влажности воздуха 60–70 % –2 года со дня выработки.

Используют яичные порошки для приготовления омлетов, льезоне и в кондитерском производстве.

Для восстановления яичного порошка в одну его часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30–40 мин.