Мясокопчености и мясные консервы

Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработан­ные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по термической обработке – на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные.

Производство мясокопченостей. Процесс производства мясокопченостей состоит из следующих операций: разделка туш, посол, отмачивание, промывка, подсушивание, тепловая обработка в зависимости от вида вырабатываемого продукта.

Сырокопченые изделия коптят дымом при температуре 18–22° С около 3–5 суток. Вареные изделия варят при температуре воды 75–82° С, охлаждают. Копчено-вареные изделия коптят 12 ч. при температуре дыма 35–45° С и варят. Запеченые и жареные продукты натирают смесью соли, перца, чеснока и запекают при температуре 110–120° С в течение 2,5–3,5 ч., охлаждают, завёртывают в пергамент, целлофан. Копчёно-запечённые изделия завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре дыма 80–95° С в течение 6–12 ч. При копчении изделие запекается.

Наиболее высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью обладают изделия из свинины. Эти изделия в процессе тепловой обработки приобретают вкус, аромат ветчинности в отличие от изделий из говядины и баранины, жир изделий легкоплавкий, хорошо усваивается.

Мясокопчености содержат белки (7,6–22,6%), жиры (20,5–63,3%), минеральные вещества (3,0–4,8%) – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду – (23,0–57,0%). Энергетическая ценность 100 г мясо-копчености – 280–605 ккал.

Свинокопчёности вырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т. д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.

Продукты из свинины вареные изготовляют высшего сорта - окорок Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, рулет Ленинградский, Ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме, 1-го сорта – бекон прессованный, 2-го сорта – мясо свиных голов прессованное.

Продукты из свинины сырокопченые выпускают высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Продукты из свинины копчено-вареные изготовляют высшего сорта – окорок Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, рулет Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке, 2-го сорта – щековина (баки).

Продукты из свинины копчёно-запечённые выпускают высшего сорта – окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичный, бе­кон Любительский, пастрома.

Продукты из свинины запеченные и жареные высшего сорта – буженина запеченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка московская запеченная.

Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш:

Окорока – тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлиненно-округлая.

Рулет – тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы.

Корейка – спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная.

Грудинка – грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы.

Буженина – тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная (рисунок 3).

Карбонад – спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма (рисунок 3).

Ветчина в форме лопатки без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная.

1 – карбонад; 2 – буженина

Рисунок 3 – Свинокопчёности

 

Шейка московская – мясо шейной части без жира, форма – овально-удлиненная.

Пастрома – мышечная ткань от шейной части с межмышечным  жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма.

Бекон столичный – шейно-лопаточная часть без рёбер, форма округлая.

Бекон любительский – грудобрюшная часть без рёбер, округлая форма.

Требования к качеству. Мясокопчёности должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковка, хранение. Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепрницаемые пленки.

Хранят продукты из свинины при температуре 0–8° С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих сроков: вареные – 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака – 3 суток, копченовареные, запеченные и жареные – 5 суток, сырокопченые – до 1 мес.

Мясокопчёности, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5–8° С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке – 6 суток, сырокопчёные – не более 7 суток.

Используются мясокопчености для бутербродов, закусок, 1-х, 2-х блюд.

Мясные консервы – это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации, пастеризации.

Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют высо­кую энергетическую ценность. Энергетическая ценность 100 г продукта – 176–584 ккал.

Классификация мясных консервов. По назначению консервы бывают закусочными, обеденными, для диетического и детского питания.

По виду сырья консервы делятся на:

Консервы из мяса – Говядина, Баранина и Свинина тушеные, Жареное мясо, Мясо прессованное, Гуляш (говяжий, бараний, свиной), Паштет мясной.

Консервы из субпродуктов – Языки (говяжьи, бараньи, свиные) в собственном соку или в желе, Печень в собственном соку, Паштет печеночный.

Консервы из колбасных изделий – Фарш колбасный Любительский, Фарш свиной сосисочный, Завтрак туриста, Сосиски вбульоне, томате, свином жире.

Консервы из мяса птицы – Куры в собственном соку, Утка с черносливом, Цыплята в белом соусе, Гусь с капустой, Паштет печеночный.

Консервы мясорастительные вырабатывают из всех видов мяса с добавлением крупы, бобовых (горох, фасоль) и макаронных изделий – Каша перловая с мясом.

Консервы салобобовые изготовляют из бобовых с добавлением жира, бульона, томатного соуса – фасоль со свиным жиром.

Требование к качеству. Качество консервов определяют органолептическим методом по внешнему виду банки, состоянию этикетки, качеству содержимого банки (см. консервы овощные, рыбные).

Мясо в банке должно быть сочным, непереваренным, без костей, су­хожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные, целые, при выкладке из банки не распадаются; бульон от желтого до светло-желтого цвета, может быть слегка мутноватым; томатная заливка однородная, оранжево-красного цвета; вкус, запах, свойственные данному виду консервов, без постороннего вкуса, запаха. У паштетов масса однородная, мажущаяся пастообразная, без крупинок, серого цвета. Колбасный фарш розовый, упругий с небольшим количеством выделившегося жира, влаги. Макаронные изделия неразваренные, не сбившиеся в комки. Бобовые, крупы неразваренные, с характерным вкусом, ароматом.

Маркируют консервы мясные как овощные, рыбные, индекс мясной промышленности – «А».

Хранение. Мясные консервы хранят при температуре от 0 до 5° С и относительной влажности воздуха 75% в течение 30 суток на предприятии.