Вопросы для самоконтроля знаний

1. Дайте характеристику сырья для производства колбас.

2. Класс колбасных изделий.

3. Химический состав колбасных изделий.

4. Производство колбасных изделий.

5. Требования к качеству колбасных изделий.

6. Класс мясокопчёностей и мясных консервов.

7. Производство мясокопчёностей.

8. Требования к качеству мясокопчёностей.

9. Характеристика мясных консервов.

10. Требования к качеству и хранение мясных консервов.

Лекция 12

Тема: Рыба и нерыбные товары

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы.

2. Продукты переработки рыбы.

3. Рыбные консервы и пресервы.

4. Нерыбные продукты моря.

 

Рыба – легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

 

Химический состав и пищевая ценность рыбы

 

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки – важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков – 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убой­ных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при теп­ловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы раз­варивается скорее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества,придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем вита­минов A, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и дие­тическом питании.

Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В₁, В_2, В₆, В₁₂ .

Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.