Теоретические задания для подготовки к тестированию и последующей проверки усвоения теоретических понятий с применением дистанционных технологий

Доступ к тесту по ссылке будет дан утром в день экзамена, в этой группе, с 9-00 до 14-00. Время выполнения теста – 45 мин.

Коэффициент усвоения знаний при проведении тестирования равен соотношению набранных баллов к количеству максимально возможных баллов по тесту. Если коэффициент усвоения находится в пределах:

- от 1 до 0,90 – выставляется оценка «5 (отлично)» за тестирование

- от 0,89 до 0,80 - выставляется оценка «4 (хорошо)» за тестирование

- от 0,79 до 0,70 - выставляется оценка «3 (удовлетворительно)» за тестирование.

Теоретические задания для подготовки к тестированию и последующей проверки усвоения теоретических понятий с применением дистанционных технологий

 

1. Значение овощей в питании человека. Правила обработки овощей с сохранением витаминов и всех питательных веществ. Последовательность операций обработки овощей, поступающих на предприятие общественного питания. Оборудование и инструменты, используемые при обработке овощей

2. Последовательность обработки кабачков, помидоров, перца для фарширования. Подготовка капусты для голубцов

3. Нарезка овощей, ее значение. Способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика. Значение правильной нарезки. Кулинарное назначение и использование овощей различных форм нарезки при приготовлении блюд

4. Отходы при механической кулинарной обработке овощей, количество, использование, меры по снижению

5. Обработка солено-квашеных, сушеных и мороженых овощей. Их использование

6. Виды рыбы, поступающей на предприятия общественного питания. Пищевая ценность рыбы. Значение рыбы в питании человека. Оборудование и инструменты при обработке рыбы

7. Обработка бесчешуйчатой рыбы, последовательность операций при обработке налима, угря. Особенности обработки камбалы, трески.

8. Приготовление п/ф из рыбы. Виды п/ф: в целом виде, тушками, порционными кусками. Порядок приготовления п/ф для варки, припускания, жарки основным способом и в большом количестве жира

9. Панирование, его назначение. Виды панировок. Приготовление красной и белой панировки. Способы панирования, их характеристика

10. Котлетная масса из рыбы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Виды рыб, используемых для приготовления котлетной массы

11. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет. Технология приготовления, особенности, требования к качеству

12. Виды мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Пищевая ценность мяса. Оборудование и инструменты, используемые при обработке мяса

13. Оттаивание мороженого мяса. Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка частей туши. Кулинарное назначение отдельных частей туши

14. Кулинарный разруб свинины. Кулинарное назначение частей свиной туши.

15. Приготовление натуральной рубленой массы и п/ф из нее: бифштекса рубленого, шницеля натурального рубленого, фрикаделек. Особенности их приготовления, требования к качеству

16. Приготовление котлетной массы из мяса, п/ф из котлетной массы: котлеты, биточки, шницели, зразы (рубленые), тефтели, рулет; технология приготовления (особенности); требования к качеству

17. Тепловая обработка продуктов, ее значение. Варка и ее разновидности.

18. Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки (пассерование, бланширование и т.д.), их назначение

19. Способы жарки рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы, отпуск

20. Роль первых блюд в питании. Классификация супов

21. Блюда из рыбной котлетной массы. Рецептура, технология приготовления и подача

22. Значение мясных горячих блюд в питании, классификация по способу тепловой обработки. Изменения, происходящие в мясе при тепловой обработке.

23. Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса: приготовление, отпуск. Показатели готовности мяса

24. Жарка мяса. Правила жарки. Блюда из жареного мяса крупными, порционными и мелкими кусками: рецептура, технология приготовления, отпуск

25. Способы оттаивания мороженой рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы, последовательность операций при обработке, технология обработки. Кулинарное использование различных видов чешуйчатой рыбы.

26. Блюда из натуральной рубленой массы: рецептура, технология приготовления и отпуск, требования к качеству

27. Блюда из субпродуктов: рецептура, технология приготовления и отпуск

28. Значение блюд из творога в питании, классификация по способу тепловой обработки

29. Блюда из яиц: классификация, рецептура, технология их приготовления и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки реализации

30. Блюда из творога: сырники, запеканка; рецептура, технология приготовления и отпуск

31. Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд. Посуда для подачи, классификация холодных блюд

1. Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота: крупнокусковые, порционные натуральные, порционные панированные и мелкокусковые. Их характеристика, кулинарное назначение
2. Основные соусы: красный и белый, их характеристика и правила приготовления
3. Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании человека. Общие правила варки каш. Виды каш.
4. Холодные соусы – заправка салатная, соус-маринад овощной с томатом. Технология приготовления, использование
5. Значение соусов в питании человека. Классификация соусов. Посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении соусов.
6. Блюда из вязких каш. Рецептура, технология приготовления, правила подачи
7. Пассерование муки для соусов, виды пассеровок, их назначение.
8. Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления
9. Значение овощных блюд в питании. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки, их характеристика
10. Блюда и гарниры из вареных овощей: приготовление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд и гарниров
11. Значение сладких блюд в питании. Классификация блюд. Фрукты, их обработка, подача
12. Молочные супы, их характеристика и общие правила приготовления
13. Супы-пюре, их характеристика и общие правила приготовления
14. Общие сведения о технологии приготовления заправочных супов, их разновидности, правила подачи
15. Общие сведения о технологии приготовления бульонов, их разновидности, использование
16. Блюда и гарниры из жареных овощей. Пищевая ценность, классификация. Требования к качеству готовых блюд.
17. Блюда и гарниры из тушеных овощей: приготовление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд
18. Тушение мяса, виды мяса и части туш, используемые для тушения. Блюда из тушеного мяса, рецептура, технология приготовления и отпуск
19. Салаты из сырых и вареных овощей, пищевая ценность; винегрет овощной; рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования санитарии