2020-06-29
153
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:
, (1)
где Р – вместимость зала (число мест); jч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемости места в зале зависит от типа предприятия и вида приема пищи (завтрак, обед и ужин). Оборачиваемость места за час рассчитывается исходя из продолжительности приема пищи одним потребителем: jч
, (2)
где t - продолжительность приема пищи одним потребителем в зависимости от времени суток и типа предприятия общественного питания, мин. Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.
|
|
|
Общее число потребителей за день:
(3)
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:
, (4)
где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Р – вместимость зала, число мест; jд – оборачиваемость места в зале в течение дня.
Расчеты по определению количества посетителей за день в зале предоставлены в таблице 1.
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).
10-11 Nr=50*2*30/100=30 16-17 Nr=50*2*20/100=20
11-12 Nr=50*2*30/100=30 17-18 Nr=50*2*30/100=30
12-13 Nr=50*2*60/100=60 18-19 Nr=50*2*50/100=50
13-14 Nr=50*2*80/100=80 19-20 Nr=50*1,2*60/100=36
14-15 Nr=50*2*50/100=50 20-21 Nr=50*1,2*60/100=36
15-16 Nr=50*2*30/100=30 21-22 Nr=50*1,2*30/100=18
Таблица 1. Расчеты по определению количества посетителей за день.
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за час. Cr | Средний процент загрузки зала. D | Количество потребителей за час. Nr | Коэффициент перерасчета блюд. K |
| 10-11 | 2 | 30 | 30 | 0,06 |
| 11-12 | 2 | 30 | 30 | 0,06 |
| 12-13 | 2 | 60 | 60 | 0,13 |
| 13-14 | 2 | 80 | 80 | 0,17 |
| 14-15 | 2 | 50 | 50 | 0,1 |
| 15-16 | 2 | 30 | 30 | 0,06 |
| 16-17 | 2 | 20 | 20 | 0,04 |
| 17-18 | 2 | 30 | 30 | 0,06 |
| 18-19 | 2 | 50 | 50 | 0,1 |
| 19-20 | 1,2 | 36 | 36 | 0,08 |
| 20-21 | 1,2 | 36 | 36 | 0,08 |
| 21-22 | 1,2 | 18 | 18 | 0,04 |
| Итого: | 470 | 0,98 | ||
Определим количество посетителей за день по формуле (3).
Nдн=30+30+60+80+50+30+20+30+50+36+36+18=470 (посетителей).
На основании расчетов в таблице 1 можно увидеть, что зал ресторана в течение одного дня посетят 470 человек.
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
|
|
|
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
, (5)
где Nд – число потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак обед ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формуле 1, рассчитывая соответственно общее количество блюд, реализуемое в течение завтрака, обеда и ужина. Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Общее количество блюд, отпускаемых на дом,
, (6)
где nд – количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.
Рекомендуется следующее распределение блюд, реализуемых на дом, по отдельным группам: супы – 45%, вторые горячие блюда – 50%, сладкое – 5% общего количества блюд, отпускаемых на дом.
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1. по формуле (5).
10-11 K=30/470=0,06 16-17 K=20/470=0,04
11-12 K=30/470=0,06 17-18 K=30/470=0,06
12-13 K=60/470=0,13 18-19 K=50/470=0,1
13-14 K=80/470=0,17 19-20 K=36/470=0,08
14-15K=50/470=0,1 20-21 K=36/470=0,08
15-16 K=30/470=0,06 21-22 K=18/470=0,04
Таблица 2 Соотношение различных групп блюд
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | ||
| от общего кол-ва, % | от данной группы, % | от общего кол-ва, шт. | от данной группы, шт. | |
| Холодные блюда и закуски: | 20 | 189 | ||
| Гастрономические продукты | 60 | 113 | ||
| Салаты | 20 | 38 | ||
| Молоко и кисломолочные продукты | 20 | 38 | ||
| Супы: | 10 | 94 | ||
| Вторые горячие блюда: | 20 | 189 | ||
| Мясные | 50 | 94 | ||
| Овощные, крупяные и мучные | 20 | 38 | ||
| яичные и творожные | 30 | 57 | ||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 50 | 472 | ||
Таблица 3 Расчет количества продуктов по нормам потребления.
| Наименование продукта | Единица измерения | Норма потребления одним человеком | Количество продуктов на расчетное число потребителей |
| Холодные напитки: | л | ||
| фруктовая вода | 0,02 | 7 | |
| минеральная вода | 0,01 | 4 | |
| натуральный сок | 0,02 | 7 | |
| напиток собственного производства | 0,01 | 4 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | кг | 0,04 | 14 |
| В том числе ржаной | 0,02 | 7 | |
| пшеничный | 0,02 | 7 | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного приготовления | шт. | 0,5 | 189 |
Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие, как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. Производственная программа ПОП определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.
Составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня, но не позднее 15 часов, которое утверждается директором ресторана.
|
|
|
План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия. Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
При составлении такого меню необходимо учитывать квалификацию поваров, возможности снабжения сырьём, потребительский спрос, а также сезонность сырья и техническое оснащение предприятия.
При утверждении план-меню, заведующий производством и директор несут ответственность за то, чтобы блюда, которые включены в меню, были в продаже на протяжении всего дня торговли ресторан «Башкирия».
Последовательность расположения в меню закусок, блюд, и напитков.
Таблица 4 Однодневное расчетное меню
| Номер по «Сборнику рецептур» | Наименование блюда, полуфабриката, изделия | Выход,г | Количество порций |
| Напитки | |||
| 716 | Кофе черный | 100 | 22 |
| 717 | Кофе на молоке | 100 | 25 |
| Капучино | 250 | 30 | |
| Карамельный капучино | 250 | 17 | |
| Мокко «Черный шоколад» | 160 | 20 | |
| 721 | Кофе по-восточному | 100 | 10 |
| 722 | Кофе черный с мороженным(глясе) | 150/30 | 20 |
| 723 | Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером | 100/15/7/25 | 5 |
| Латте «Банановая карамель» | 160 | 20 | |
| 725 | Какао с молоком | 100 | 15 |
| Чай фруктовый | 200 | 10 | |
| Зеленый чай и имбирем | 200/40 | 10 | |
| 714 | Чай с лимоном | 100/15/ | 10 |
| 715 | Чай с молоком | 100/50 | 15 |
| 733 | Напиток клюквенный | 100 | 4 |
| Сок свежевыжатый (яблочный, апельсиновый, морковный) | 120 | 8 | |
| 750 | Коктейль молочно-кофейный | 150 | 6 |
| ТУ0131-007-40227765 | Вода минеральная «Липецкая» | 500 | 4 |
| Блюда и закуски | |||
| 75 | Салат картофельный с морским гребешком | 200 | 77 |
| 94 | Салат с севрюгой гор. копечения | 200 | 78 |
| 97 | Салат мясной | 150 | 78 |
| 102 | Винегрет с грибами | 200 | 78 |
| 100 | Винегрет овощной | 200 | 77 |
| 54 | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 200 | 78 |
| 84 | Салат деликатесный | 150 | 78 |
| 83 | Салат витаминный | 200 | 78 |
| Горячие блюда | |||
| ТТК№1 | Солянка мясная сборная | 100/150 | 12 |
| 405 | Салат с кальмаров с квашенной капустой | 150 | 12 |
| 233 | Рыба запечённая в соусе | 200 | 12 |
| 276 | Халибут аль грилья | 100/60/30 | 11 |
| 304 | Перцы фаршированные | 200/20 | 17 |
| 309 | Коццесалати | 100/50 | 28 |
| 306 | Морской окунь алягрилья | 2шт | 29 |
| Фруктовое желе | 30 | 7 | |
| Форель алягрилье | 30 | 7 | |
| Кондитерские изделия | |||
| Тирамиссу | 100 | 37 | |
| Струдельди меле | 100 | 37 | |
| Джелато | 100 | 37 | |
| Фрголла кон панна | 100 | 37 | |
| Креп диаммороне | 100 | 37 |
Производственную программу за день (10.00-22.00) для ресторана «Башкирия» можно увидеть в таблице 5.
|
|
|
Таблица 5 Производственная программа за день ресторан «Башкирия» на 100 посадочных мест
| Время работы зала | Процент загрузки зала | Число потребителей по плану | Выпуск продукции по групповому ассортименту по плану | |||||
| Холодные блюда | Вторые блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | Всего | |||||
| Норма потребления блюд | ||||||||
| Обед | 0,62 | 1,08 | 0,62 | 2,5 | ||||
| Ужин | 0,71 | 1,08 | 0,71 | 2,5 | ||||
| чел. | Число блюд в час | |||||||
| 10.00-11.00 | 40 | 26 | 13 | 21 | 12 | 47 | ||
| 11.00-12.00 | 60 | 39 | 24 | 39 | 23 | 45 | ||
| 12.00-13.00 | 100 | 65 | 38 | 66 | 38 | 178 | ||
| 13.00-14.00 | 100 | 65 | 38 | 66 | 38 | 139 | ||
| 14.00-15.00 | 90 | 58 | 34 | 59 | 34 | 111 | ||
| 15.00-16.00 | 50 | 32 | 19 | 33 | 19 | 71 | ||
| Всего за обед | 285 | 166 | 284 | 164 | 614 | |||
| 17-18 | 50 | 32 | 24 | 33 | 24 | 81 | ||
| 18-19 | 90 | 58 | 39 | 59 | 39 | 137 | ||
| 19-20 | 80 | 52 | 12 | 18 | 12 | 42 | ||
| 20-21 | 60 | 39 | 10 | 14 | 10 | 34 | ||
| 21-22 | 40 | 26 | 7 | 10 | 7 | 24 | ||
| Всего за ужин | 207 | 92 | 134 | 92 | 318 | |||
| Итого | 492 | 258 | 418 | 256 | 1839 | |||
Из данных таблицы 5 видно, что ежедневно в зале ресторан «Башкирия». Реализуется 1839 порции блюд.
Расчёт сырья
На основе уточенной массы нетто и потерь производим расчет необходимого количества массой брутто (г) по формуле 7.
, (7)
где Мб- масса брутто сырья, г, Мн- масса нетто сырья, г; %отх- отходы и потери при холодной обработке сырья, %.
Расчет массы брутто производится по формуле 8.
, (8)
где Мн- масса нетто сырья, г; Мб- масса брутто сырья, %отх- отходы и потери при холодной обработке сырья, %.
Производственные потери сырья (%) при изготовлении блюда определяются по формуле 9
(9)
где Мн- суммарная масса компонентов нетто, входящих в состав полуфабриката, г; Мп/ф- масса полученного полуфабриката, г.
Полученные при обработке рецептуры данные массы брутто и производственных потерь сравнивают с расчетами. При необходимости проводят уточнение норм закладки компонентов массой нетто в проекте рецептуры.
Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 10
(10)
где Мп/ф- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г; Мг- масса готового блюда, г. Для определения выхода готового блюда, отпускаемого в горячем, виде взвешивание производится после остывания до температуры 40 С. Блюда, отпускаемые в холодном виде, взвешиваются при температуре 14 С.
Потери при порционировании (%) рассчитывают к массе готового блюда по формуле 11.
(11)
где Мг- масса готового блюда до порционирования,г;
Мп- масса готового блюда после порционирования, г.
