2020-06-29
106
Производственная программа для холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и др продукция которая готовится в холодном цехе.
Для составления графика реализации блюд по часа работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия
nчас=n*Kчас (12)
где nчас-количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n- количество блюд, реализуемых за день, шт.
Кчас- коэффициент пересчета блюд для каждого часа
Кчас=Nчас/N (13)
Кчас- коэффициент пересчета блюд для каждого часа
Nчас-количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
N - количество посетителей за день,чел
|
|
|
Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу. Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению.
Таблица 6. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.
| Наименование овощей | Наименование блюд | Кол-во измельчаемых овощей, кг | Вид нарезки | Способ нарезки |
| Огурцы свежие(неочищенные) | -Салат с севрюгой -Салат зеленый с огурцами и помидорами -Яйца фаршированные сельдью и луком -Салат деликатесный | 26 | Ломтики Ломтики Кружочки Тонкие ломтики | Механическая |
| Помидоры свежие | -Салат зеленый с огурцами и помидорами -Салат деликатесный -Яйца фаршированные сельдью и луком | 23 | Ломтики Тонкие ломтики Кружочки | Механическая |
| Лук зеленый | -Окунь морской под маринадом -Винегрет овощной - Салат витаминный -Яйца фаршированные сельдью и луком | 17,7 | Шинковка В длину Нарезка Фаршированный | Механическая |
| Морковь сырая | -Салат витаминный | 12 | Нарезка | Механическая |
| Морковь вареная очищенная | -Салат с севрюгой | 9 | Ломтики | Ручная |
| Картофель вареный очищенный | -Салат с севрюгой -Салат мясной -Винегрет овощной | 23 | Ломтики Тонкие ломтики Ломтики | Механическая |
| Огурцы соленые (неочищенные) | -Салат мясной -Винегрет овощной | 14 | Тонкие ломтики Ломтики | Механическая |
| Свекла варенная очищенная | - Винегрет овощной | 12 | Ломтики | Механическая |
| Спаржа вареная | -Салат деликатесн | 1 | Кусочки | Ручная |
| Цветная капуста вареная | -Салат деликатесный | 0,8 | Разбирают на мелкие соцветия и кочанчики | Ручная |
| Брюссельская капуста вареная | -Салат деликатесный | 0,8 | Разбирают на мелкие соцветия и кочанчики | Ручная |
| Капуста белокочанная | -Салат витаминный | 16 | Ломтики | Механическая |
| Яблоки свежие | -Салат витаминный -Мусс яблочный на крупе манной | 44 | Тонкая соломка Разрезают | Механичская |
| Мандарины | -Творожная масса с орехами | 0,7 | Полукружки | Ручная |
| Огурцы маринованные | Канапе с бужениной и окороком | 0,7 | Кружочки | Ручная |
|
|
|
Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.
где τ - время работы машины, час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
где η - коэффициент использования оборудования
τ - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Таблица 7. Расчет механического оборудования
| Наименование сырья | Наименование операций | Масса сырья Подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производительность, Кг/час | Время Работы машины кг/час | Коэффициент использования |
| Огурцы свежие (неочищенные) | нарезка | 26 | CL-20 | 40 | 0,65 | 0,05 |
| Помидоры свежие | нарезка | 23 | CL-20 | 40 | 0,5 | 0,04 |
| Капуста белокачанная | нарезка | 16 | CL-20 | 40 | 0.4 | 0.03 |
При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину - овощерезку CL-20.
Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д. Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.
Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день.
где V - требуемый объем шкафа, дм3, Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг, р - плотность продуктов, кг/дм3, r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7).
Таблица 8. Расчет холодильного оборудования
| № | Наименование блюд и продуктов | Количество блюд реализуемых за ½ смены | Масса продуктов, кг | Плотность, кг/ дм3 | Полезный объем, дм3 | ||
|
| Севрюга отварная с овощным гарниром и соусом хрен | 46 | |||||
| -севрюга | 7 | 0,80 | 12,5 | ||||
|
| Лангусты под майонезом | 46 | |||||
| -отварные лангусты | 73 | 0,70 | 148,9 | ||||
| -майонез | 3 | 0,90 | 4,7 | ||||
|
| Окунь морской под маринадом | 47 | |||||
| -окунь жареный | 7 | 0,8 | 12,5 | ||||
| -лук зеленый | 0,9 | 0,35 | 3,6 | ||||
|
| Поросенок отварной овощным гарниром и соусом хрен | 47 | |||||
| -поросенок отварной | 7 | 0,85 | 11,7 | ||||
|
| Ассорти мясное с овощным гарниром о соусом майонез с корнишонами | 46 | |||||
| -язык говяжий отварной | 2 | 0,85 | 3,3 | ||||
| -свинина жареная | 2 | 0,79 | 3,6 | ||||
|
| Курица фаршированная с овощным гарниром под соусом хрен | 46 | |||||
| - яйца | 0,9 | 0,6 | 2 | ||||
| -фаршированная курица | 7 | 0,85 | 11,7 | ||||
|
| Салат картофельный с морским гребешком | 38 | |||||
| -филе морского гребешка | 12 | 0,80 | 21,4 | ||||
| -сметана | 11 | 0,90 | 17,4 | ||||
|
| Салат с севрюгой | 39 | |||||
| -севрюга гор. копчения | 4 | 0,70 | 8,1 | ||||
|
| Салат мясной | 39 | |||||
| - говядина отварная | 2 | 0,85 | 3,3 | ||||
| -крабы консервированные | 0,4 | 0,70 | 0,8 | ||||
|
| Винегрет овощной | 39 | |||||
| -огурцы соленые (неочищенные) | 12 | 0,45 | 38 | ||||
| -морковь вареная очищенная | 8 | 0,50 | 22,8 | ||||
|
| Винегрет с грибами | 38 | |||||
| -грибы соленые | 3 | 0,60 | 7,1 | ||||
|
| Салат зеленый с огурцами и помидорами | 39 | |||||
| -помидоры свежие | 19 | 0,60 | 45,2 | ||||
| -сметана | 19 | 0,90 | 30,1 | ||||
|
| Салат деликатесный | 39 | |||||
| -спаржа вареная | 1 | 0,65 | 2,1 | ||||
| -цветная капуста вареная | 0,8 | 0,45 | 2,5 | ||||
| Салат витаминный | 39 | ||||||
|
| -капуста белокочанная сырая | 16 | 0,45 | 50,7 | |||
| -сметана | 9 | 0,9 | 14,2 | ||||
|
| Яйца фаршированные сельдью и луком | 39 | |||||
| -сельдь | 0,8 | 0,80 | 1,4 | ||||
| -яйца | 3 | 0,6 | 7,1 | ||||
|
| Творожная масса с орехами | 35 | |||||
| -мандарины свежие | 0,7 | 0,55 | 1,8 | ||||
|
| Канапе с бужениной и окороком | 35 | |||||
| -буженина | 1 | 0,65 | 2,1 | ||||
| -огурца маринованные | 0,7 | 0,45 | 2,2 | ||||
|
| Мороженое «Сюрприз» | 41 | |||||
| - пломбир | 8 | 0,90 | 12,6 | ||||
|
| Желе с лимонами | 41 | |||||
| -лимон | 8 | 0,55 | 20,7 | ||||
|
| Мусс яблочный (на крупе манной) | 41 | |||||
| -яблоки свежие | 25 | 0,55 | 64,9 | ||||
| - крупа манная | 7 | 0,81 | 12,3 | ||||
| Самбук абрикосовый - абрикосовое пюре (консервы) | 41 | 3 | 0,55 | 7,7 | |||
|
| Сливки взбитые с орехами | 41 | |||||
| -сливки 35-% жирности | 7 | 0,90 | 11,1 | ||||
| Итого | - | - | - | 622,1 |
Принимаем к установке холодильный шкаф Холодильный шкаф DP107-S (ШХ-0,7 ДСН), полезный объем 700 дм3, габариты (697*854*2028). Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT, для хранения сладких блюд, полезный объём 400 дм3, габариты (1780*700*1000). Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе.
|
|
|
Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.
где L - необходимая длина производственных столов, м, N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел, l - норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 – 1,5 м). Одновременно в цехе работают 3 повара.
L = 3 * 1,5 = 4,5 м
Итак, необходимая длина производственных столов составила 4,5 метра. Принимаем к установке 1 производственный стола СП-1200 длина 1200мм, 1 производственный стол СР-3/1500/600 длина 1500мм, производственный стол СПСМ-5 длина 1470мм. Без расчета, исходя из производственной необходимости, устанавливаем также в цехе 2 моечные ванны ВМСМ-1, стойку раздаточную СРСМ, стеллаж передвижной СП-230 и раковину Р-1.
