2020-06-29
99
Производственная программа для холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и др продукция которая готовится в холодном цехе.
Для составления графика реализации блюд по часа работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия
nчас=n*Kчас (12)
где nчас-количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n- количество блюд, реализуемых за день, шт.
Кчас- коэффициент пересчета блюд для каждого часа
Кчас=Nчас/N (13)
Кчас- коэффициент пересчета блюд для каждого часа
Nчас-количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
N - количество посетителей за день,чел
Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу. Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению.
Таблица 6. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.
| Наименование овощей | Наименование блюд | Кол-во измельчаемых овощей, кг | Вид нарезки | Способ нарезки |
| Огурцы свежие(неочищенные) | -Салат с севрюгой -Салат зеленый с огурцами и помидорами -Яйца фаршированные сельдью и луком -Салат деликатесный | 26 | Ломтики Ломтики Кружочки Тонкие ломтики | Механическая |
| Помидоры свежие | -Салат зеленый с огурцами и помидорами -Салат деликатесный -Яйца фаршированные сельдью и луком | 23 | Ломтики Тонкие ломтики Кружочки | Механическая |
| Лук зеленый | -Окунь морской под маринадом -Винегрет овощной - Салат витаминный -Яйца фаршированные сельдью и луком | 17,7 | Шинковка В длину Нарезка Фаршированный | Механическая |
| Морковь сырая | -Салат витаминный | 12 | Нарезка | Механическая |
| Морковь вареная очищенная | -Салат с севрюгой | 9 | Ломтики | Ручная |
| Картофель вареный очищенный | -Салат с севрюгой -Салат мясной -Винегрет овощной | 23 | Ломтики Тонкие ломтики Ломтики | Механическая |
| Огурцы соленые (неочищенные) | -Салат мясной -Винегрет овощной | 14 | Тонкие ломтики Ломтики | Механическая |
| Свекла варенная очищенная | - Винегрет овощной | 12 | Ломтики | Механическая |
| Спаржа вареная | -Салат деликатесн | 1 | Кусочки | Ручная |
| Цветная капуста вареная | -Салат деликатесный | 0,8 | Разбирают на мелкие соцветия и кочанчики | Ручная |
| Брюссельская капуста вареная | -Салат деликатесный | 0,8 | Разбирают на мелкие соцветия и кочанчики | Ручная |
| Капуста белокочанная | -Салат витаминный | 16 | Ломтики | Механическая |
| Яблоки свежие | -Салат витаминный -Мусс яблочный на крупе манной | 44 | Тонкая соломка Разрезают | Механичская |
| Мандарины | -Творожная масса с орехами | 0,7 | Полукружки | Ручная |
| Огурцы маринованные | Канапе с бужениной и окороком | 0,7 | Кружочки | Ручная |
Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.
где τ - время работы машины, час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
где η - коэффициент использования оборудования
τ - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Таблица 7. Расчет механического оборудования
| Наименование сырья | Наименование операций | Масса сырья Подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производительность, Кг/час | Время Работы машины кг/час | Коэффициент использования |
| Огурцы свежие (неочищенные) | нарезка | 26 | CL-20 | 40 | 0,65 | 0,05 |
| Помидоры свежие | нарезка | 23 | CL-20 | 40 | 0,5 | 0,04 |
| Капуста белокачанная | нарезка | 16 | CL-20 | 40 | 0.4 | 0.03 |
При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину - овощерезку CL-20.
Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д. Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.
Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день.
где V - требуемый объем шкафа, дм3, Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг, р - плотность продуктов, кг/дм3, r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7).
Таблица 8. Расчет холодильного оборудования
| № | Наименование блюд и продуктов | Количество блюд реализуемых за ½ смены | Масса продуктов, кг | Плотность, кг/ дм3 | Полезный объем, дм3 |
|
| Севрюга отварная с овощным гарниром и соусом хрен | 46 | |||
| -севрюга | 7 | 0,80 | 12,5 | ||
|
| Лангусты под майонезом | 46 | |||
| -отварные лангусты | 73 | 0,70 | 148,9 | ||
| -майонез | 3 | 0,90 | 4,7 | ||
|
| Окунь морской под маринадом | 47 | |||
| -окунь жареный | 7 | 0,8 | 12,5 | ||
| -лук зеленый | 0,9 | 0,35 | 3,6 | ||
|
| Поросенок отварной овощным гарниром и соусом хрен | 47 | |||
| -поросенок отварной | 7 | 0,85 | 11,7 | ||
|
| Ассорти мясное с овощным гарниром о соусом майонез с корнишонами | 46 | |||
| -язык говяжий отварной | 2 | 0,85 | 3,3 | ||
| -свинина жареная | 2 | 0,79 | 3,6 | ||
|
| Курица фаршированная с овощным гарниром под соусом хрен | 46 | |||
| - яйца | 0,9 | 0,6 | 2 | ||
| -фаршированная курица | 7 | 0,85 | 11,7 | ||
|
| Салат картофельный с морским гребешком | 38 | |||
| -филе морского гребешка | 12 | 0,80 | 21,4 | ||
| -сметана | 11 | 0,90 | 17,4 | ||
|
| Салат с севрюгой | 39 | |||
| -севрюга гор. копчения | 4 | 0,70 | 8,1 | ||
|
| Салат мясной | 39 | |||
| - говядина отварная | 2 | 0,85 | 3,3 | ||
| -крабы консервированные | 0,4 | 0,70 | 0,8 | ||
|
| Винегрет овощной | 39 | |||
| -огурцы соленые (неочищенные) | 12 | 0,45 | 38 | ||
| -морковь вареная очищенная | 8 | 0,50 | 22,8 | ||
|
| Винегрет с грибами | 38 | |||
| -грибы соленые | 3 | 0,60 | 7,1 | ||
|
| Салат зеленый с огурцами и помидорами | 39 | |||
| -помидоры свежие | 19 | 0,60 | 45,2 | ||
| -сметана | 19 | 0,90 | 30,1 | ||
|
| Салат деликатесный | 39 | |||
| -спаржа вареная | 1 | 0,65 | 2,1 | ||
| -цветная капуста вареная | 0,8 | 0,45 | 2,5 | ||
| Салат витаминный | 39 | ||||
|
| -капуста белокочанная сырая | 16 | 0,45 | 50,7 | |
| -сметана | 9 | 0,9 | 14,2 | ||
|
| Яйца фаршированные сельдью и луком | 39 | |||
| -сельдь | 0,8 | 0,80 | 1,4 | ||
| -яйца | 3 | 0,6 | 7,1 | ||
|
| Творожная масса с орехами | 35 | |||
| -мандарины свежие | 0,7 | 0,55 | 1,8 | ||
|
| Канапе с бужениной и окороком | 35 | |||
| -буженина | 1 | 0,65 | 2,1 | ||
| -огурца маринованные | 0,7 | 0,45 | 2,2 | ||
|
| Мороженое «Сюрприз» | 41 | |||
| - пломбир | 8 | 0,90 | 12,6 | ||
|
| Желе с лимонами | 41 | |||
| -лимон | 8 | 0,55 | 20,7 | ||
|
| Мусс яблочный (на крупе манной) | 41 | |||
| -яблоки свежие | 25 | 0,55 | 64,9 | ||
| - крупа манная | 7 | 0,81 | 12,3 | ||
| Самбук абрикосовый - абрикосовое пюре (консервы) | 41 | 3 | 0,55 | 7,7 | |
|
| Сливки взбитые с орехами | 41 | |||
| -сливки 35-% жирности | 7 | 0,90 | 11,1 | ||
| Итого | - | - | - | 622,1 |
Принимаем к установке холодильный шкаф Холодильный шкаф DP107-S (ШХ-0,7 ДСН), полезный объем 700 дм3, габариты (697*854*2028). Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT, для хранения сладких блюд, полезный объём 400 дм3, габариты (1780*700*1000). Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе.
Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.
где L - необходимая длина производственных столов, м, N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел, l - норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 – 1,5 м). Одновременно в цехе работают 3 повара.
L = 3 * 1,5 = 4,5 м
Итак, необходимая длина производственных столов составила 4,5 метра. Принимаем к установке 1 производственный стола СП-1200 длина 1200мм, 1 производственный стол СР-3/1500/600 длина 1500мм, производственный стол СПСМ-5 длина 1470мм. Без расчета, исходя из производственной необходимости, устанавливаем также в цехе 2 моечные ванны ВМСМ-1, стойку раздаточную СРСМ, стеллаж передвижной СП-230 и раковину Р-1.
