Характеристика предприятия

1 2 3 4 5

Курсовая работа

«Управление структурным подразделением»

Тема: «Организация работы структурного подразделения холодного цеха ресторана «Башкирия» на 100 мест»

Выполнил студент

группы ТП-113

________________

Преподаватель:

Черемухина Д.В.

г.Пермь, 2020г

Содержание

Введение. 2

Глава 1 Расчётно-пояснительная записка. 5

1.1 Характеристика предприятия. 5

1.2 Организация работы холодного цеха. 9

Глава 2 Технологические расчёты.. 15

2.1 Производственная программа предприятия. 15

2.2 Расчёт сырья. 22

2.3 Расчёт холодного цеха. 23

2.4 Расчёт полезной и общей площади цеха. 30

Заключение. 32

Список литературы.. 34

Приложения. 35

Введение

Важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия конечно же является качество продукции. Качество продукции – понятие весьма сложное, оно характеризуется потребительскими, технологическими и дизайнерскими свойствами кулинарной продукции. Производитель стремиться выпускать качественную продукцию, используя все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Для того чтобы ресторанный бизнес был успешным, меню должно разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и так далее.

Целью крсовой работы является организация работы структурного подразделения холодного цеха ресторана на основе проведения технологических расчетов. Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

ü изучить нормативную, техническую и технологическую документации;

ü сформировать профессиональные компетенции по организации приготовления блюд в производственных условиях;

ü дать харакетристику изучаемого предприятия;

ü произвести расчеты: расчет сырья, производственную программу предприятия;

ü произвести расчет полезной и общей площади цеха;

ü описать организацию работы холодного цеха ресторана.

Тема курсовой работы актуальна сейчас и будет актуальной всегда, так как питание является очень важным для жизни и деятельности людей. В процессе подготовки курсовой работы были использована литература, журналы, учебники, материалы сайтов интернет. Были использованы следующие методы научного исследования: сравнительный метод, изучение монографических публикаций и статей, аналитический метод.

Объектом курсовой работы является ресторан Ресторан «Башкирия» на 100 посадочных мест. Предмет - организация производства холодного цеха ресторана.

Глава 1 Расчётно-пояснительная записка

Характеристика предприятия

Ресторан «Башкирия» находится по адресу г. Уфа, ул. Ленина, 25/29, Гостиница «Башкирия». Режим работы ресторана – с 10:00 до 22:00. Ресторан «Башкирия» при гостиничном комплексе считается местом для важных встреч или особо торжественных случаев. В этом ресторане меня радушно приняли замечательные повара, которые помогали постигать все тонкости поварского дела. Целью деятельности предприятия является удовлетворение спроса населения в услугах общественного питания, а также получение прибыли за счет разнообразных видов деятельности. Основными видами деятельности являются:

ü предоставление услуг общественного питания;

ü организация культурно-массовых мероприятий.

В ресторане реализуются заказные и фирменные блюда, а также изделия и безалкогольные и алкогольные напитки. Ресторан «Башкирия» находиться в здании одноименной гостиницы. Здесь могут остановиться посетители поселка. На территории гостиницы есть автостоянка для транспорта, а также сауна и баня, еще небольшой тренажерный зал.

Ресторан «Башкирия» открыт всегда для посетителей. Здесь могут для вас организовать и провести праздник любой сложности, незабываемые торжественные мероприятия. В ресторане достаточно много места, есть несколько залов, среди них

ü основной зал ресторана до 25 посадочный мест;

ü зал лобби – бара до 15 посадочных мест

ü зал «А ля Карт» до 40 посадочных мест

ü зал «Нарыс Тау» до 20 посадочных мест

В ресторане вам не только предложат обеспечение обслуживания высокого уровня на Вашем празднике, но и подготовит для Вас и Ваших гостей разнообразное меню, состоящее из вкусных и аппетитных блюд, подходящих к теме и стилю Вашего банкета.

В здание ресторана входят: зал для посетителей, есть производственные и административные помещения, а также небольшое складское помещения, которое совмещено с помещением для персонала. Производственные помещения ресторане подразделяются:

ü заготовочные (мясной, рыбный, овощные цехи);

ü доготовочные (горячий, холодный цехи);

ü специализированные (мучных изделий, кондитерский цех);

ü вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.

К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.

Рис. 1. Помещения ресторана

Проведено озеленение. Клумбы, деревья, газоны – важные объекты благоустройства. Атмосфера комфорта и уюта в сочетании со вкусом и качеством предлагаемых блюд и напитков создают неповторимую ауру ресторане «Башкирия».

К основным моментам внутреннего распорядка работы ресторана следует отнести сменный график работы сотрудников предприятия. Здесь важную роль играет организационная и производственная структура предприятия.

Организационная структура управления характеризует состав органов управления и их функциональное предназначение в обеспечении эффективности хозяйственной деятельности предприятия. Тип организационной структуры ресторана отвечает требованиям линейной структуры управления, которая является наиболее простой по построению и обеспечивает непосредственное воздействие на объект управления – рабочие и служащие предприятия. В линейной структуре все исполнители внутри подразделения подчиняются одному человеку – руководителю, который решает широкий круг вопросов.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей производственно-торговой деятельности предприятия, контролирует выполнение плана показателей коммерческой хозяйственной финансовой деятельности.

Бухгалтера осуществляют организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, формирует учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия обеспечивают его финансовую устойчивость.

Заведующий производством организует работу производства. Основными направлениями его деятельности является формирование меню, планирование необходимого количества сырья и материалов, контроль качества блюд, внедрение новых блюд в производство.

Администратор работает с гостями и персоналом, встреча гостей, контролирует подготовку зала и обеспечивает высокий уровень продаж.

Бармен приветствует и обслуживает гостей на высоком уровне спиртными и прочими напитками, табачной продукцией. Его основная задача приготовление и подача смешанных напитков, расчет с гостями, ведение учета и отчетности по бару.

Официанты приветствуют и обслуживают гостей. Их задачи: прием заказов, оформление и предъявление гостю счета, обслуживание банкетов и различных мероприятий.

Повара занимаются приготовлением кулинарной продукции в соответствии с требованиями технологии приготовления блюд, с соблюдением правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасной работы.

Технический персонал обеспечивает чистоту посуды и помещений в целом.

Структуру управления ресторана представлена на рисунке ниже.