Перечень практических работ

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

№  п/п	Содержание	Кол-во часов
1	Расчеты массы гарниров для приготовления сложных горячих супов.	2
2	Составление технологических схем приготовления сложных  горячих супов.	2
3	Организация технологического  подготовки сырья для сложных супов. Расчёт процента отходов при механической кулинарной обработке овощей.	4
4	Составление технологических карт на сложные супы.	4
5	Составление технико – технологических карт на сложные супы.	4
6	Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов.	4
7	Составление калькуляционных карт на сложные горячие супы.	4
8	Расчёт сырья для приготовления сложных горячих соусов.	2
9	Составление технологических схем для приготовления сложных горячих соусов.	2
10	Составление технологических карт на приготовление сложных горячих соусов.	2
11	Составление технико-технологических карт на сложные горячие соуса.	4
12	Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из овощей.	2
13	Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов и сыра.	2
14	Расчет сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.	2
15	Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей и грибов и сыра	4
16	Составление калькуляционных карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра.	4
17	Механическая кулинарная обработка рыбы. Определение массы отходов.	2
18	Составление технологических схем приготовления сложных горячих блюд из рыбы.	2
19	Расчеты сырья для приготовления сложных блюд из рыбы.	2
20	Механическая кулинарная обработка мяса.	2
21	Составление технологических карт на сложные горячие блюда из мяса и гарниров к ним.	2
22	Составление технико – технологических карт на сложные горячие блюда из мяса.	4
23	Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из мяса.	2
24	Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика.	2
25	Составление технико-технологических карт на сложные блюда из птицы, дичи и кролика.	4
26	Составление калькуляционных карт на приготовление сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика и гарниров к ним.	2
27	Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика.	2
28	Расчеты сырья для приготовления сложных блюд из птицы, дичи и кролика.	2
29	Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из птицы, дичи и кролика.	2

Практическая работа   №1

Расчеты массы гарниров для приготовления сложных горячих супов

Норма времени – 2 часа

Цель: научиться рассчитывать массу гарниров для приготовления сложных горячих супов

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Теория:

1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов.

2. Правильность расчётов массы гарниров для приготовления сложных горячих супов

Порядок выполнения работы:

1. Рассчитать количество сырья для приготовления 150 порций щей из свежей капусты с говядиной.

2. Заполнить технологическую карту.

3. Рассчитать массу гарнира для приготовления щей с говядиной (50 г) с картофелем

4. Ответить на вопросы.

5. Вывод о проделанной работе

Контрольные вопросы:

1. В чем состоит пищевая ценность супов?

2. Приведите классификацию супов.

3. Каковы правила их приготовления?

 

Практическая работа   №2

Составление технологических схем приготовления сложных горячих супов

Норма времени – 2 часа

Цель: научиться составлять технологические схемы приготовления сложных горячих супов

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Теория:

1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов.

2. Составление технологических схем приготовления сложных горячих супов.

Порядок выполнения работы:

1.Составить технологические схемы на сложные горячие супы.

2.Ответить на контрольные вопросы.

3. Вывод о проделанной работе

 

Контрольные вопросы:

1. Какова последовательность технологических операций при приготовлении

заправочных супов?

 Каков их ассортимент?

2. Назовите основные отличительные признаки, характерные

для борщей, щей и рассольников.

 

 

Практическая работа   №3

Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов. Расчёт процента отходов при механической кулинарной обработке.