2020-06-30
128
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
| № п/п | Содержание | Кол-во часов |
| 1 | Расчеты массы гарниров для приготовления сложных горячих супов. | 2 |
| 2 | Составление технологических схем приготовления сложных горячих супов. | 2 |
| 3 | Организация технологического подготовки сырья для сложных супов. Расчёт процента отходов при механической кулинарной обработке овощей. | 4 |
| 4 | Составление технологических карт на сложные супы. | 4 |
| 5 | Составление технико – технологических карт на сложные супы. | 4 |
| 6 | Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов. | 4 |
| 7 | Составление калькуляционных карт на сложные горячие супы. | 4 |
| 8 | Расчёт сырья для приготовления сложных горячих соусов. | 2 |
| 9 | Составление технологических схем для приготовления сложных горячих соусов. | 2 |
| 10 | Составление технологических карт на приготовление сложных горячих соусов. | 2 |
| 11 | Составление технико-технологических карт на сложные горячие соуса. | 4 |
| 12 | Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из овощей. | 2 |
| 13 | Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов и сыра. | 2 |
| 14 | Расчет сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. | 2 |
| 15 | Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей и грибов и сыра | 4 |
| 16 | Составление калькуляционных карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра. | 4 |
| 17 | Механическая кулинарная обработка рыбы. Определение массы отходов. | 2 |
| 18 | Составление технологических схем приготовления сложных горячих блюд из рыбы. | 2 |
| 19 | Расчеты сырья для приготовления сложных блюд из рыбы. | 2 |
| 20 | Механическая кулинарная обработка мяса. | 2 |
| 21 | Составление технологических карт на сложные горячие блюда из мяса и гарниров к ним. | 2 |
| 22 | Составление технико – технологических карт на сложные горячие блюда из мяса. | 4 |
| 23 | Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из мяса. | 2 |
| 24 | Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика. | 2 |
| 25 | Составление технико-технологических карт на сложные блюда из птицы, дичи и кролика. | 4 |
| 26 | Составление калькуляционных карт на приготовление сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика и гарниров к ним. | 2 |
| 27 | Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика. | 2 |
| 28 | Расчеты сырья для приготовления сложных блюд из птицы, дичи и кролика. | 2 |
| 29 | Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из птицы, дичи и кролика. | 2 |
Практическая работа №1
Расчеты массы гарниров для приготовления сложных горячих супов
Норма времени – 2 часа
Цель: научиться рассчитывать массу гарниров для приготовления сложных горячих супов
Средства оснащения:
- Тетрадь для практических занятий.
- Методические рекомендации к практическим работам.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Перечень рекомендуемых источников:
1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание
2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014
Теория:
1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов.
2. Правильность расчётов массы гарниров для приготовления сложных горячих супов
Порядок выполнения работы:
1. Рассчитать количество сырья для приготовления 150 порций щей из свежей капусты с говядиной.
2. Заполнить технологическую карту.
3. Рассчитать массу гарнира для приготовления щей с говядиной (50 г) с картофелем
4. Ответить на вопросы.
5. Вывод о проделанной работе
Контрольные вопросы:
1. В чем состоит пищевая ценность супов?
2. Приведите классификацию супов.
3. Каковы правила их приготовления?
Практическая работа №2
Составление технологических схем приготовления сложных горячих супов
Норма времени – 2 часа
Цель: научиться составлять технологические схемы приготовления сложных горячих супов
Средства оснащения:
- Тетрадь для практических занятий.
- Методические рекомендации к практическим работам.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Перечень рекомендуемых источников:
1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание
2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014
Теория:
1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов.
2. Составление технологических схем приготовления сложных горячих супов.
Порядок выполнения работы:
1.Составить технологические схемы на сложные горячие супы.
2.Ответить на контрольные вопросы.
3. Вывод о проделанной работе
Контрольные вопросы:
1. Какова последовательность технологических операций при приготовлении
заправочных супов?
Каков их ассортимент?
2. Назовите основные отличительные признаки, характерные
для борщей, щей и рассольников.
Практическая работа №3
Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов. Расчёт процента отходов при механической кулинарной обработке.
