Норма времени – 4 часа
Цель:
- научиться применять знания расчета себестоимости продукции;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011
2. Основы калькуляции и учета в общественном питании Перетятко Т.И. Дашков и К° 2009, 232 стр
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория: Себестоимость продукции - это затраты предприятия на ее производство и реализацию, выраженные в денежной форме.
Пример. Рассчитайте себестоимость продуктов, входящих в состав блюда.
Формула себестоимости проста: вес брутто используемых продуктов умножается на цену этих же продуктов за килограмм.
Например, при приготовлении овощного салата потребуется 2 томата и 2 огурца. Вес томатов составит 300 грамм, а стоит килограмм этих овощей 90 рублей. 2 огурца выйдут на 350 грамм, а стоимость килограмма данного продукта 120 рублей. Таким образом, себестоимость продуктов для салата равна:
|
|
0,30*90 +0,35*120 = 69 рублей.
2.Рассчитайте трудозатраты и иные расходы ресторана, в том числе расходы на энергосбережение и транспортные расходы.
Для того чтобы рассчитать данные расходы в перерасчете на единицу продукции необходимо иметь четкое представление о производительности данного ресторана. Допустим, ресторан продает более 1000 блюд в месяц. За этот же период времени он потребляет электроэнергии на 5000 рублей. Таким образом, затраты на единицу продукции составят 5 рублей. Аналогичным методом рассчитываются все затраты ресторана.
Что касается трудозатрат, то здесь рассчитывается стоимость времени повара, затраченного на приготовление блюда. Например, на приготовление салата ушло 30 минут, а заработная плата у повара составляет 20000 рублей в месяц, при этом он работает 20 дней по 8 часов в день.
Таким образом, получаем, что стоимость одного часа работы составит 125 рублей в час. Соответственно, тридцатиминутная работа будет стоить 62,5 р.
3. Рассчитайте НДС
НДС сегодня приравнивается к 10% или 18% в зависимости от формы собственности. НДС на предприятиях питания рассчитывается исходя из себестоимости продукции. В данном случае из себестоимости салата.
4.Сложите все расходы.
Здесь необходимо просчитать сумму чисел, полученных в первых трех пунктах. В результате проведенных действий будет получена себестоимость конкретного блюда.
|
|
Себестоимость продукции определяется на основании сборника рецептур или технологических карт на блюдо.
Норма на 1 порцию продукта необходимо брать по М брутто.
100 порций (кг) продукта = 1порц.*100/1000;
сумма (руб) продукта = 100порц.*цена (1 кг);
Общая стоимость сырьевого набора (руб) будет складываться из суммы всех продуктов.
Себестоимость продукции определяется: Общая стоимость сырьевого набора (руб)/100
Порядок выполнения работы:
1. Рассчитать стоимость сырьевого набора блюда Борщ Украинский. Заполнить таблицу:
№п/п | Наименование | Норма на 1 порцию (гр) | 100порций (кг) | Цена (за 1 кг) | Сумма |
стоимость сырьевого набора блюда | Х |
2. Рассчитать себестоимость продукции блюда
3. Рассчитать стоимость сырьевого набора следующих супов: суп-картофельный, щи из свежей капусты.
4. Сделать вывод о проделанной работе
Практическая работа №8.
Норма времени 2часа
Тема: «Расчеты сырья для приготовления сложных горячих соусов».
Цель: Научиться рассчитывать сырье для соусов, закрепить теоретические знания по приготовлению соусов
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011
2. Основы калькуляции и учета в общественном питании Перетятко Т.И. Дашков и К° 2009, 232 стр
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Порядок выполнения работы:
1.Выполнить задание.
2.Ответить на контрольные вопросы.
3. Вывод о проделанной работе
Контрольные вопросы:
1. В чем пищевая ценность соусов?
2. Приведите классификацию соусов. Какие правила подбора
соуса к блюду вам известны? Как подаются соусы?
Задания для практического занятия:
1. Выписать продукты для приготовления 100 порций:
1 вариант – «Соус красный основной» к котлетам, шницелям
2 вариант – «Луковый с горчицей» к котлетам, шницелям
2. Составить технологическую схему приготовления:
1 вариант – рыбное желе
2 вариант – мясное желе
Практическая работа №9
Норма времени 2 часа.
Тема: «Составление технологических схем для приготовления сложных горячих соусов».
Цель: Освоить правильность составления технологических схем для приготовления сложных горячих соусов
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011
2. Основы калькуляции и учета в общественном питании Перетятко Т.И. Дашков и К° 2009, 232 стр
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Порядок выполнения работы:
1.Выполнить задание.
Составить технологическую схему приготовления:
а) красного основного соуса,
б)белого основного соуса
2.Ответить на контрольные вопросы.
3. Вывод о проделанной работе
Контрольные вопросы:
1. Опишите последовательность технологических операций при
приготовлении красного основного соуса. Каков ассортимент
производных соусов, особенности их приготовления и использование?
2. Опишите последовательность технологических операций при
|
|
приготовлении белого основного соуса. Каков ассортимент производных
соусов, особенности их приготовления и использования?
Практическая работа №10.