Норма времени – 4 часа

Цель: организовать технологический процесс подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов.

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Теория:

1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов.

Порядок выполнения работы:

1.Решение задач на проценты отходов.

3.Ответить на вопросы.

4. Вывод о проделанной работе

Задачи.

1.Расчитайте количество отходов при обработке 1кг моркови и свеклы до 1 января и в январе.

2.Расчитать количество отходов при обработке 1 кг белокочанной капусты.

3.Расчитать количество отходов при обработке 1кг репчатого лука.

4.Расчитать количество отходов при обработке 1 кг картофеля в сентябре, ноябре и марте.

Контрольные вопросы:

1. Какова организация работы овощного цеха?

2. Каковы санитарные требования к механической кулинарной обработке?

 

                                                  Практическая работа   №4

Составление технологических карт на сложные супы

Норма времени –4 часа

Цель: научиться составлять технологические карты на сложные супы

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Теория:

1.Повторить классификацию супов, правильность заполнения технологических карт.

2.Повторить особенности приготовления блюд: «Солянка сборная мясная», «Суп-лапша домашняя».

Порядок выполнения работы:

1.Рассчитать и заполнить технологические карты на блюда: «Солянка сборная мясная», «Суп-лапша домашняя».

 2.Расчитать количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций этих блюд.

3.Ответить на контрольные вопросы.

4. Вывод о проделанной работе

Контрольные вопросы:

1.Назовите основные отличительные признаки, характерные для солянок, овощных супов, а также супов с макаронными изделиями, крупой и бобовыми.

2.В чем состоят требования к качеству супов и их хранению.

 

 

 

Практическая работа   №5

Составление технико-технологических карт на сложные супы

Норма времени –4 часа

Цель: научиться составлять технико-технологические карты на сложные супы

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Теория:

1. Повторить определение калорийности продуктов.

2. Повторить правильность расчётов и заполнения технико-технологических карт.

Порядок выполнения работы:

1.Сделать расчёты калорийности продуктов.

2.Заполнить технико-технологическую карту на блюдо «щи с говядиной»

3.Ответить на контрольные вопросы.

4. Вывод о проделанной работе

Контрольные вопросы:

1.Назовите основные отличительные признаки приготовления щей и борщей.

2. Как повысить калорийность блюда.

 

Практическая работа   №6

Норма времени 4часа.

Тема: Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов.

Цель: Организовать технологический процесс подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов.

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Порядок выполнения работы:

1. Заполнить таблицу подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов.

2.Дать оценку качества подготовленных продуктов.

3.Ответить на контрольные вопросы.

4. Вывод о проделанной работе

Контрольные вопросы:

1. Дайте описание организации работы супового отделения горячего

цеха, оснащения оборудования, посуды, инвентаря и инструментов.

2. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке

продуктов и процессу приготовления блюд?

 

таблица

Наименование супов	Вид сырья	Технологические процессы	Оценка качества

 

 

Практическая работа   №7