2020-06-30
63
1.Составить технологические схемы для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика.
2.Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа №28.
Тема: « Расчеты сырья для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика»
Учебная цель: Закрепить правильность расчетов сырья для приготовления сложных блюд из птицы, дичи и кролика.
Учебные задачи:
1. Повторить правила приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика.
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Какие гарниры можно предложить к отварной птице?
2.Перечислите способы оформления готовых блюд из птицы, дичи и кролика
3. Какие правила следует соблюдать при жарке во фритюре?
Задания для практического занятия:
1.Произвести расчёт сырья для приготовления необходимого количества порций следующих блюд:
-курица, жареная во фритюре с картофелем фри,
-котлеты рубленные из птицы и картофельным пюре,
-биточки, фаршированные с картофелем в молоке
Примечание: расчёт сырья произвести по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья по кондиции и сезонности.
2. Заполнить таблицу
|
Сырье | Наименование блюда и масса сырья | |||||
| Рецептура№ | Рецептура № | Рецептура № | ||||
| m брутто,г | m нетто,г | m брутто,г | m нетто,г | m брутто,г | m нетто,г | |
| Масса п/ф | ||||||
| Масса готового изделия | ||||||
| Масса гарнира | ||||||
| Выход | ||||||
.
Порядок выполнения отчета по практической работе:
1.Ответить на вопросы.
2. Сделать расчёты
3. Заполнить таблицу.
4.Сделать вывод
Практическая работа № 29
Тема: « Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из птицы, дичи и кролика».
Учебная цель: Закрепить правильность определения качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика».
Учебные задачи:
1. Повторить способы органолептической оценки качества продуктов.
2. Определить показатели качества продуктов для приготовления сложных горячих
блюд из птицы, дичи и кролика»
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию
1.В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке
продуктов и процессу приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика?
2. Как осуществить санитарный контроль качества готовой продукции?
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. Ответить на вопросы.
2.Заполнить таблицу.
3.Сделать вывод.
Заполнить таблицу:
| Используемые продукты | Способ обработки | Органолептические показатели качества |
Раздел III Перечень используемой учебно-методической литературы и Интернет-ресурсов
| № п/п | Наименование учебников, методических пособий, Интернет-ресурсов |
| 1 | Анфимова Н.А. Кулинария учебник для нач. проф. Образования 2010г |
| 2 | Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. образования/ В.П. Золин. – 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010. -320 с. |
| 3 | Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи учебник Н.Э., Л.Г. Чеснокова.- М. Издательский центр «Академия»,2010г 288с. |
| 4 | Дубцов Г.Г. Технология приготовление пищи /учебник / Г.Г. Дубцов- М. Издательский центр «Академия», 2006г. 272с. |
| 5 | Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 4-е изд., стер. – м.: ИЦ Академия, 2006.-272с. |
| 6 | Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «повар» М. Издательский центр «Академия»,2011г. 171с. |
| 7 | Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум/ Н.И.Дубровская -М. Издательский центр «Академия», 2011г. 240с |
| Интернет-ресурсы | |
| 8 | Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www.100 menu.ru |
| 9 | Электронные книги по кулинарии www.dom-eknig.ru |
| 10 | Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ии |
| Дополнительная литература: | |
| 11 | Потапова И.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования. / И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2007. – 144 с. |
| 12 | Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное/ З.П. Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с. |
