2020-06-30
106
Тема: « Составление технологических карт на сложные горячие блюда из рыбы»
Учебная цель: Освоить правильность составления технологических карт,
закрепить теоретические знания на практике.
Теория: Повторить расчет сырья, гарниров, количество порций, блюд из рыбы»
Ход работы
1. Рассчитать количество продуктов для приготовления гарниров, количество порций, блюд из рыбы
.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятия:
1. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных морепродуктов,
используемых в общественном питании.
2. Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов
для жаренья основным способом:
а) мучную, красную, белую хлебную;
б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;
в) мучную, белую хлебную?
Порядок выполнения отчета по практической работе:
1.Сделать расчёты.
2.Ответить на вопросы.
3.Сделать вывод.
Практическая работа №19.
Тема: « Расчеты сырья для приготовления сложных горячих блюд из рыбы»
|
|
|
Учебная цель: Закрепить правильность расчетов сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, составления технологических карт.
Учебные задачи:
1. Повторить правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые
при приготовлении блюд из рыбы.
2. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке
продуктов и процессу приготовления блюд из рыбы?
Задания для практического занятия:
1.Сделать расчёты сложных горячих блюд из рыбы.
2. Заполнить технологические карты на сложные горячие блюда из рыбы.
Порядок выполнения отчета по практической работе:
1.Ответить на вопросы.
2. Сделать расчёты
3. Заполнить технологическую карту.
4.Сделать вывод
Практическая работа №20
Тема: « Механическая кулинарная обработка мяса»
Учебная цель: Закрепить теоретические знания по теме «Обработка мяса».
Теория: Повторить обработку мяса.
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1.Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное использование?
2.Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны?
3.Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки
доброкачественного мяса
Порядок выполнения отчета по практической работе:
1. Заполнить таблицу:
| Части туши | Кулинарное использование | Органолептическая оценка качества |
|
|
|
2. Ответить на вопросы.
3. Сделать вывод.
Практическая работа №21
Тема: « Составление технологических карт на сложные горячие блюда из мяса и гарниров к ним»
Учебная цель: Закрепить правильность составления технологических карт.
Учебные задачи:
1. Повторить приготовление сложных горячих блюд из мяса и гарниров к ним.
2.Повторить правильность расчётов сырья.
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1. Как осуществить органолептический анализ (бракераж) блюд из мяса?
2.Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из мяса.
Порядок выполнения отчета по практической работе
1.Ответить на вопросы.
2.Сделать расчёты сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса и гарниров к ним
3.Заполнить технологические карты технологические карты для приготовления сложных горячих из мяса.
4.Сделать вывод.
Практическая работа № 22
Тема: « Составление технико – технологических карт на сложные горячие блюда из мяса»
Учебная цель: Повторить составление технико – технологических карт.
Учебные задачи:
1. Заполнить технико-технологические карты.
2. Повторить расчёты энергетической ценности продуктов.
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1.Как изменяются витамины, жиры и экстрактивные вещества мяса и мясных продуктов при тепловой обработке? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?
2.Опишите процесс маринования мяса. Какие компоненты используются для маринада и каково их назначение? Какие измерения
происходят в продуктах при мариновании мяса? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?
Порядок выполнения отчета по практической работе:
1.Ответить на вопросы.
2.Сделать расчёты.
2. Заполнить технико – технологических карты на сложные горячие блюда из мяса»
3.Сделать вывод
Практическая работа № 23
Тема: « Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из мяса»
Учебная цель: Закрепить правильность определения качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих блюд из мяса».
Учебные задачи:
1. Повторить способы органолептической оценки качества продуктов.
2. Определить показатели качества продуктов для приготовления сложных горячих
блюд из мяса»
ХОД РАБОТЫ:
