Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию

1.В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке

продуктов и процессу приготовления блюд?

2. Как осуществить санитарный контроль качества готовой

пищи?

 Порядок выполнения отчета по практической  работе

 

1. Ответить на вопросы.

2.Заполнить таблицу.

3.Сделать вывод.

 

 

Заполнить таблицу:

 

 

Используемые продукты	Способ обработки	Органолептические показатели качества

Практическая работа   № 24

Тема: « Составление технологических карт на приготовление сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика и гарниров к ним».

Цель:

- научиться применять знания составления технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

- Приложение 3;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

 2.ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

Порядок выполнения и ход занятия

1.Ответьте на вопросы:

1. Как правильно снять филе птицы?

2.Почему птицу при варке заливают горячей водой?

3.Какие п/ф можно приготовить из кролика?

 

2.Заполнить технологическую карту на птицу по-столичному.

3.Работа со сборником рецептур. Заполнить технологическую карту на котлеты по-киевски.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Практическая работа   №25

Тема: « Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из птицы, дичи и кролика».

Цель:

- научиться применять знания составления технико-технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

9. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

10. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

11. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (1)

Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.

Порядок выполнения и ход занятия

1.Заполнить технико-технологическую карту на курицу отварную с картофельным пюре и с соусом белым.

2.Работа со сборником рецептур. Заполнить 2 технико-технологические карты на горячие блюда из кролика и дичи (на выбор студента).

3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

Практическая работа   №26