Рецептура изделий из сдобного пресного теста

Таблица 6.1

Рецептура сдобного пресного теста

Ингредиент	Масса сырья, г, для приготовления
	сладкого теста		несладкого теста
Мука пшеничная	1 ООО	1 ООО	1 000	1 000
Сахар-песок или сахарная пудра	250	200	70	30
Масло или маргарин	250	100	250	100
Яйца или меланж	75	50	75	50
Вода или сметана	150	300	150	300
Сода пищевая	1	2	1	2
Кислота лимонная или винно­каменная	1	2	1	2

 

В табл. 6.1 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара-песка и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Рецептура изделий из сдобного пресного теста

Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8... 10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего с помощью кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при температуре 230...240°С.

Сочни с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение I ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5... 0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край лепешки смазывают меланжем (яйцом), укладывают фарш и закрывают его другим краем лепешки. Поверхность смазывают яйцом.

Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром-песком, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

Печенье «Косички». Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5... 6 мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосок плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, каждое печенье смазывают взбитым яйцом, посыпают измельчен­ным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220... 240 °С в течение 10... 15 мин.

Печенье сдобное. Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на кусочки и выдерживают около 1 ч. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм и вырезают печенье разной формы.

Выпекают изделия при температуре 130... 150°С.

Печенье «Крендельки». В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста формуют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки теста для каждого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при 220...240°С в течение 12... 15 мин.

Печенье «Квадратики». Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200...220°С в течение 15...20 мин.

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Печенье с творогом. Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4—5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см, и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250 °С. Теплое печенье посыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду или глазируют.

Печенье круглое с орехами. Из муки, сахара-песка, растительного масла, воды и соли замешивают тесто и выдерживают его I ч. Тесто раскатывают в пласт толщиной I см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при температуре 250 °С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Пирог с вишней. В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, солью и замешивают негустое тесто. Половину полученного теста вливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200 °С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

Чебуреки. Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин. Тесто делят на кусочки массой 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Тесто раскатывают на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кла­дут 50 г фарша. Один край загибают над фаршем, придавливают к другому краю, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Используют в сыром виде.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до температуры 200 °С, едят

Хачапури. Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар-песок и соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара-песка и постепенно добавляют в маргарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замеши­вают тесто.

Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и заполняют их начинкой. Хачапури можно сделать в виде больших ватрушек открытыми.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазывают яйцами и выпекают в течение 10... 15 мин при температуре 220 - 230 °С.

Пирог с брынзой. Замешивают пресное сдобное тесто, отделяют от него % часть, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и переносят его на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропускают через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают в течение 30...40 мин при температуре 180 -.200°С, горячий пирог смазывают маслом.

Вертута с творогом. Из муки с большим содержанием клейковины, чтобы тесто хорошо растягивалось, яиц, воды и части растительного масла замешивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа смазывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и оставшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 220...230°С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед подачей вертуту нарезают на порции.

Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.

Яблоки в тесте жареные. Белки отделяют от желтков, охлаждают и взбивают. Желтки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-песком, сметаной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружочки толщиной 0,5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто, а затем жарят в жире на слабом огне в течение 10... 15 мин до появления румяной корочки.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Яблоки, запеченные в тесте. Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, добавляют яйца и сметану. Получившуюся однородную массу соединяют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и разрезают на квадраты. На середину каждого квадрата кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (в полученное отверстие). Концы квадрата приподнимают и со­единяют над яблоком в виде узелков.

Яблоки в тесте раскладывают на противень, смазанный маслом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

Выпекают изделия при температуре 220 °С, готовность их определяют по готовности яблок: испеченные яблоки становятся мягкими.

Пирожки сдобные пресные с разными фаршами. Сдобное пресное тесто быстро замешивают: маргарин размягчают, перемеши­вают с сахаром-песком, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3...0,4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой по 58 г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой.

Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температур 230 -.240°С. Для пирожков используют следующие фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.