Цех мучных изделий

Является одним из специализированных цехов предприятий общественного питания. Такой цех организуют как на предприятии общественного питания, выполняющего полный цикл производства, так и на заготовочном предприятии наряду с кулинарным цехом.

В структуре ресторанов, кафе могут быть предусмотрены цехи мучных изделий с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные, при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, предусматриваются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, и т.д. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых эта норма может быть 0,5 шт., в ресторане- 0,3, в кафе- 0,75. В кафе- кондитерской- 1,5. Исходя из конкретных условий общее расчетное число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту.

В настоящем разделе следует охарактеризовать цех мучных изделий: состав помещений, ассортимент выпускаемой продукции, технологический процесс производства мучных изделий, организацию рабочих мест для приготовления изделий из дрожжевого теста; для приготовления изделий из пресного теста (лапши домашней, вареников, пельменей и т.д.); оснащение цеха оборудованием и инвентарем; организацию труда в цехе.

Производственную программу цеха мучных изделий следует представить в табличной форме.

Таблица 3.15 Производственная программа цеха мучных изделий

Номер рецептур, ТТК	Наименование изделий	Выход изделий, г	Количество реализуемых изделий, шт., кг

Оснащение цеха оборудованием, инвентарем оформить в табличной форме (табл. 3.8 и 3.9).

В предприятиях общественного питания, где производится количество мучных изделий, для их производства организуются участки мучных изделий на площадях горячих цехов.

В пиццериях, а также в предприятиях, где производится определенный ассортимент пиццы может быть организован цех по производству пиццы. Такой цех предназначен для полного приготовления широкого ассортимента пиццы разного диаметра со смешанными начинками. Готовая пицца может реализоваться в зале предприятия и на вынос.

Технологический процесс производства пиццы осуществляется по схеме: подготовка продуктов- приготовление теста- приготовление начинок- выпечка- хранение- реализация.

В соответствии с приведенной технологической схемой цех оснащают специальным оборудованием для производства пиццы, просеивателем, тестомесильной машиной, тестораскаточной машинной, а также вспомогательным оборудованием.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- малой мощности, выпускаемые до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности- 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

- большой мощности- от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. До 3 тыс. в день выпускаются изделия 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в т.ч. кремовые.

В данном разделе следует охарактеризовать организацию кондитерского цеха:

- технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий;

- состав помещений кондитерского цеха;

- оснащение цеха оборудованием, инвентарем;

- организацию рабочих мест;

- организацию труда в цехе.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании спроса посетителей из заявок доготовочных предприятий.

Производственная программа кондитерского цеха оформляется в виде наряда заказа (Приложение 16).

Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного, сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами, такими как термостабильные конфитюры и др. При разработке ассортимента учитывать современные тенденции: уменьшение количества сахара и жира в рецептурах; использование ржаной муки или муки крупяных культур; использование йогурта, фруктовых пюре и т.д.

Перечень оборудования и инвентаря оформить в табличной форме (табл. 3.8 и 3.9).

Кулинарный цех организуется на заготовочных предприятиях. Они выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети. Кулинарные цехи могут быть специализированными, которые производят продукцию из одного вида сырья, и универсальные кулинарные цехи.

Технологический процесс в кулинарном цехе организуют по схеме: подготовка продуктов- приготовление блюд и изделий- интенсивное охлаждение- упаковка- хранение- транспортирование.

В соответствии с этой схемой следует определить состав помещений кулинарного цеха. Описать назначение помещений; организацию отдельных участков, например в горячем отделении- участки жарки мяса, птицы, рыбы; варки мяса, птицы, овощей; приготовлении овощных и куриных котлет и др.

Ассортимент и удельный вес отдельных видов кулинарных изделий определяют с учетом заключенных договоров. Ассортимент кулинарных изделий оформляют в виде таблицы 3.15

Таблица 3.16 Ассортимент кулинарных изделий, выпускаемых цехом

Ассортимент кулинарных изделий	Удельный вес, %
Кулинарные изделия из: - мяса (отварные, жареные) - птицы (отварные, жареные) - субпродукты (отварные, жареные) - рыбы (отварные, жареные, заливные) - творога - круп - овощей (котлеты, голубцы, маринады, салаты, винегреты) - сладкие блюда

Затем следует разработать производственную программу кулинарного цеха.

Таблица 3.17 Производственная программа кулинарного цеха

Технологическая документация (рецептуры, ТТК, ТУ)	Наименование изделий	Количество реализуемых изделий, шт, кг.

В соответствии с принятой технологической схемой в кулинарном цехе следует подобрать технологическое оборудование, инвентарь, инструменты (табл. 3.8 и 3.9).

Организация работы вспомогательных производственных помещений.

К данной функциональной группе помещений относят моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Они помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшает условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, металлической посуды и противней, раздаточного инвентаря.

В данном разделе следует охарактеризовать правила мытья кухонной посуды. Необходимо подобрать оборудование, инвентарь для моечной кухонной посуды и представить в виде таблицы (табл. 3.8. и 3.9.).