Приготовление слоеного теста, изделия из него

Слоеное тесто. Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40%).

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста; подготовки масла и переслаивания.

• В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 0,5ч.
• Масло нарезают на куски, кладут в дежу, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до температуры 12-14ºС.
• Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20-25 мм, а по краям несколько тоньше – 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленное масло, концы теста соединяют сбоку и защипывают.

Получается как бы пирог с маслом. Полученную заготовку раскатывают в одном направлении до толщины 1см., сметают с ее поверхности муку, складывают вдвое или втрое, затем еще раз вдвое и охлаждают в холодильной камере в течение 0,5 ч при температуре 4-8ºС. Поверхность теста при этом покрывают влажной тканью. После этого тесто вновь раскатывают, вновь сворачивают и т.д. Делают это 4-6 раз. Листы смачивают водой, кладут на него пласты теста, раскатанного до нужной толщины, или сформованные изделия, смазывают поверхность их яйцом и выпекают при температуре 220-250ºС. Края теста при формовании изделий защипывать нельзя.

Волованы. Из слоеного теста толщиной 3-4мм вырезают кружки диаметром 5-6см с гладкими или звездчатыми краями. Половину кружков, уложенных на лист, смоченной водой, смазывают яйцом. Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца кладут на кружки. Сверху изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-250ºС. Получаются изделия в виде стаканчиков, в которых подают холодные и горячие закуски.

Языки слоеные. Тесто раскатывают толщиной около 5мм и выемкой вырезают лепешки размером 6×15см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при температуре 260-280ºС.

Трубочки слоеные. Вырезают из слоеного теста полоски шириной 2см, накручивают их спирально на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260ºС. После этого трубочки охлаждают и наполняют кремом.