2015-04-08
3788
Цель практической работы:
- изучение способов и научных основ приготовления бездрожжевого теста;
- приобретение навыков расчета потерь массы при приготовлении бездрожжевого теста, а также потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из бездрожжевого теста;
- изучение влияния тепловой обработки полуфабрикатов из бездрожжевого теста на выход готовой продукции.
Задания:
- овладеть навыками расчета потерь массы и выхода готовой продукции при приготовлении бездрожжевого теста, а также потерь массы и выхода готовой продукции при тепловой обработке полуфабрикатов из бездрожжевого теста;
- построить диаграмму сравнения выхода готовой продукции при тепловой обработке полуфабрикатов из различных видов бездрожжевого теста;
- сделать вывод о факторах, влияющих на изменение массы и выход продукции из бездрожжевого теста при тепловой обработке.
Краткие теоретические сведения:
Блюда и изделия из теста классифицируют в зависимости от особенностей рецептуры и назначения.
Классификация мучных блюд и изделий приведена на рисунке 15.
Характеристика сырья и его подготовка. Для приготовления теста используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят муку (пшеничную, овсяную и другие виды), сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порощшок). Ко вспомогательному сырью относятся различные разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.
Сухие сырьевые продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в специальной отдельной кладовой, относительной влажностью воздуха в которой должна составлять от 60 до 65 %. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным действующими нормативными и техническими документами.
Мука. На предприятиях общественного питания используют муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.
Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5 %. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше 14,5 %, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности ниже 14,5 % - увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1 % на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке, - глиадина и глютеина. От количества и качества клейковины зависят структурно- механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:
1. с содержанием сырой клейковины до 28 %;
2. с содержанием сырой клейковины от 28 до 36 %;
3. с содержанием сырой клейковины до 40 %.
Для приготовления разных видов теста используют муку с разным содержанием в ней сырой клейковины:
- дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них - приготовляют из муки, содержащей от 36 до 40 % клейковины;
- заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них – приготовляют из муки, содержащей от 28 до 35 % клейковины;
- песочное, сдобное и изделия из них – приготовляют из муки, содержащей от 25 до 28 % клейковины.
Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.
Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество. Хорошая клейковина кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способная поглощать много воды. Мука с такой клейковиной хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластичное, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.
Плохая клейковина - серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой влагоудерживающей способностью.
От количества и качества клейковины (то есть от силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.
Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования.
Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки воздухом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурно- механические свойства.
Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста – ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными.
Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется до 2 кг сахара, а в 1 л горячей – до 5 кг.
Яйца. Повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая их белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.
Яйца выполняют и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желкти являются хорошими эмульгаторами, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.
Меланж - это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.
Яичный порошок содержит влаги от 6 до 7 %. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (от 40 до 50 °С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. На 100 г порошка всего берут 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 минут, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяются на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше «поднимаются».
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении – ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.
Дрожжи. На предприятии поступают дрожжи прессованные и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их от 11 до 12 %. Они легко растворяются в воде. Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании их при температуре от 3 до 8 °С. Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки, растворяют в теплой воде (от 30 до 35 °С) и процеживают через сито.
Сухие дрожжи поступают на производство в виде порошка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность от 8 до 9 %. Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (от 25 до 27 °С), через 1 час их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.
Органические кислоты. Способствуют набуханию клейковины, и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.
Красители и ароматизаторы. Применение синтетических красителей и при изготовлении теста не разрешается, поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 часа. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.
В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).
Способы разрыхления теста. Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.
Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные.
Микробиологический способ. Для этого способа используют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают углеводы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта.
Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, винную, муравьиную и др.) – сивушные масла, участвующие в формировании аромата выпечных изделий.
Наилучшая температура для развития дрожжей от 28 до 35 °С. При температуре 50 °С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой они погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, но, попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Добавление поваренной соли в количестве брожения, а в количестве от 1,5 до 2,0 % (обычно принятое для теста) тормозит его.
Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.
В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).
Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения их с кислотой и разложения.
Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками частиц взбиваемого продукта.
Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который в свою очередь определяется видом используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти – для яиц; плоскорешетчатые - тесто для блинчиков; крючковые – дрожжевое тесто).
Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).
Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным пенообразованием внутри изделия. Пористость блинчиков - интенсивным испарением влаги, при жаренье изделий тонким слоем.
