2020-07-01
274
Готель «Адмірал» має 2 заклади харчування: бар та ресторан, ще у теплу пору року у внутрішньому дворику кафе. Для гостей пропонується сніданок типу «шведського столу». Розглянемо більш детально організацію харчування за типом «шведського столу». Такий тип значно прискорює обслуговування туристів. Так, на сніданок витрачається 15-20 хв., обід і вечерю — 25-30 хв.
Для організації харчування туристів за типом «шведського столу» в ресторанах виділяють окреме приміщення чи частину його зручну для обслуговування. Біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартість сніданку й обіду (з урахуванням 5% додаткової плати за високу культуру обслуговування), а також асортимент продукції, що затверджується щоденно.
Асортимент страв широкий і різноманітний. Відвідувачу надається можливість покоштувати потрохи кілька страв — це одна з переваг «шведського столу». Вибір страв і порціювання їжі гості проводять самостійно, тому продукти та страви подаються на великих тарілках (ковбасно-шинкові, м'ясо, сир), салати у великих ємкостях.
В обідню годину на «шведському столі» має бути 6-8 закусок і холодних страв, 2-3 перших страви, 3-4 других страви, соуси, кондитерські вироби, десерт, фрукти, гарячі напої, соки, фірмові напої. Причому, асортимент продукції необхідно змінювати щодня відповідно до національних смаків і звичок іноземних і вітчизняних туристів.
Крім того, у залі ресторану, як правило, продають за готівку лікеро-горілчані, тютюнові, кондитерські вироби промислового виробництва, а також, мінеральні та фруктові води.
Усі закуски, страви, напої відпускаються з кухні, кондитерських цехів і буфетів ресторану на підставі денних забірних листів. Бланки цих листів видаються бухгалтерією матеріально-відповідальній особі (бригадиру кухарів чи офіціантів), а потім перший екземпляр здається до бухгалтерії. Після кожного сніданку, обіду, вечері знімаються показники лічильника каси й підраховується кількість і вартість проданих закусок і страв. Бригадир офіціантів щоденно складає звіт «Про посування готової продукції та реалізацію на шведському столі».
За бажанням туристів, які проживають у готелі, адміністрація ресторану повинна організувати харчування в номерах, за що із замовника стягується додаткова плата, що не перевищує 10% суми рахунку.
Обслуговування учасників з'їздів, конгресів, нарад
Обслуговування таких організованих туристів, як правило, передбачає триразове харчування. Обіди та вечері можуть бути організованими також в інших ресторанах, тобто таких, які не знаходяться в готелі.
Як правило, для зручності обслуговування, за кожним учасником делегації закріплюється певне місце за столом, а столи сервіруються заздалегідь. Розрахунок із споживачами у такому випадку проводиться за безготівковою формою оплати. Учасникам з'їздів, конференцій видають книжки з розмінними талонами.
Крім розглянутих форм обслуговування, в ресторанному господарстві застосовується й ряд інших, таких як: реалізація комплексних обідів (для проживаючих у готелях) за попереднім замовленням; організація чайного столу, сімейних обідів, столу саморозрахунку; проведення дегустації страв національних кухонь народів України.
Туристичні фірми й агентства подають місячні чи декадні графіки заїзду іноземних туристів з указуванням класу обслуговування та їх національності, а не пізніше, ніж за добу — заявки на обслуговування кожної групи туристів. У заявці вказується індекс групи, національність, чисельність туристів, клас, дата і час обслуговування.
Для організації харчування іноземних туристів з різних країн в одному залі рекомендується на столи встановити прапорці цих країн, а за туристами закріплювати певні місця в залі.
ü Для харчування туристів, як правило, використовується кілька видів меню
ü комплексне меню туристичних (європейських) сніданків;
ü меню для харчування туристичних груп (обід, вечеря);
ü меню порційованих страв;
ü спеціальне меню дієтичних або вегетаріанських страв;
ü меню для харчування дітей;
ü меню для проведення національних свят.
Для розробки меню й обслуговування слід зважати на особливості харчування туристів з різних країн і поряд з цим включати національні страви народів України. Наприклад, туристам з Індії та деяких інших країн слід подавати чай, а американцям — каву перед сніданком, корейці взагалі не п'ють кави та какао. Туристи з більшості країн полюбляють під час сніданку, обіду та вечері пити мінеральну та фруктову воду чи звичайну переварену воду з льодом, у той час як монголи, японці, корейці, в більшості своїй, не п'ють мінеральну воду.
Чехи та словаки
Часто споживають свинину та продукти її переробки (ковбасу, шинку, сосиски). Споживають також яловичину, телятину, птицю. Дуже часто застосовують майонез для приготування не тільки закусок, але й других страв. В асортименті закусок - різні овочеві салати, фаршировані овочі та бутерброди з різноманітними продуктами. Полюбляють киселі, компоти, желе, свіжі та консервовані ягоди, всілякі кондитерські вироби.
Поляки
Кухня багато в чому нагадує українську та російську. Однак, найулюбленіша їжа - різні салати, заправлені майонезом, сметаною, ікра зерниста, риба заливна, розсольник, грибний суп, млинці, вареники, пельмені, кулеб'яки. Дуже полюбляють молочні продукти та мед. До борщу та щів прийнято подавати замість хліба відварену гарячу картоплю, а до других м'ясних страв - окремо салат зелений або з помідорів та огірків
Угорці
Для приготування страв використовують велику кількість борошна, паприки (червоного перцю), свинячого смальцю та сметани. Національні страви готують з жирної яловичини, телятини, свинини. Полюбляють заправлені супи, бульйони, солодкі страви, кондитерські вироби. Споживають багато рідини, в тому числі води з льодом.
Румуни
Для приготування їжі використовують велику кількість борошна, паприки (червоного перцю), свинячого смальцю та сметани. Національні страви готують з жирної яловичини, телятини, свинини. Полюбляють заправлені супи, бульйони, солодкі страви, кондитерські вироби. Споживають багато рідини, в тому числі води з льодом.
Італійці
Полюбляють каперси, салати з крабами, краби, яблука, апельсини, каву гірку. Національна страва - макарони з порошкоподібним сиром чи гострим соусом.
Німці
Кухня відрізняється великою різноманітністю бутербродів, страв із свинини, яловичини, телятини, птиці, дичини, риби. Часто споживають різні овочі, кисломолочні продукти, страви з яєць. Полюбляють ковбаси, сири. Національні страви: сосиски з тушеною капустою, свинячі ніжки з капустою, порося з хроном. Популярні супи-пюре, бульйони, фруктові салати, гірка кава з молоком або вершками.
Англійці
Споживають у широкому асортименті страви з різних видів м'яса, риби, овочів. В якості закусок - рибна гастрономія, а з перших страв - бульйони та супи-пюре. На сніданок їдять вівсяну кашу, бутерброди. З національних страв нашої країни полюбляють борщ український, котлети no-київські, голубці.
Французи
Страви готують з усіх видів м'ясних продуктів, часто споживають овочі, фрукти. Великим попитом користуються лангусти, омари, устриці, зерниста ікра, копчена лососина. З охотою їдять страви з гарніру з круп, кефір, сметану, сир, вершки. Супи полюбляють прозорі та пюреподібні.
Американці
В американській кухні переважають овочеві та фруктові салати, страви з м'яса та птиці (яловичина, нежирна свинина, кури, індичина) з овочевим гарніром або картоплею. З перших блюд перевага надається бульйонам, пюреподібним і фруктовим супам. Полюбляють кондитерські вироби, соки, цитрусові, компоти, збиті вершки.
Японці
Основу японської кухні складають рис, морські продукти тваринного та рослинного походження. Однак, японські туристи, як правило, намагаються познайомитись з національними стравами країни перебування. Полюбляють салати зі свіжих овочів, солоні чи мариновані огірки, рибні делікатеси, варені ковбаси, салати з крабами, пельмені, млинці, пиріжки з м'ясом і капустою, борщі, щі, уху, м'ясні страви з яловичини, телятини, свинини, баранини. Великою популярністю серед японської молоді користується кавказька кухня. За сніданком, обідом і вечерею до столу подається вершкове масло, а до сніданку ще й м'які сири. Сніданок починається чаєм. Перші страви споживаються тричі на день невеликими порціями, причому перевага надається супам-пюре та бульйонам. Полюбляють фруктову воду, воду з льодом, пиво.
Оформлення рахунків здійснюється в ресторані, кафе метрдотелями. Для цього їм необхідно перевірити термін дії кредитної картки й вибрати рахунок інофірми у точній відповідності з нею.
У подальшому картка прокочується на спеціальному апараті, при цьому перевіряють правильність прокоченого на рахунок номеру кредитної картки.
Рахунок оформляється у трьох екземплярах, два з них здаються до бухгалтерії.
Поряд з основною діяльністю підприємства ресторанного господарства надають споживачам цілий ряд послуг:
виробничого характеру — виготовлення кулінарних і кондитерських виробів за замовленнями туристів (споживачів) з додатковим оформленням (нанесення спеціальних надписів, рисунків, орнаментів та ін.) або в особливо складному виконанні (нестандартних розмірів, обсягу, маси, конфігурації та ін.); приготування страв із сировини замовника на підприємстві; послуги кухаря вдома для приготування страв із сировини замовника; приготування складних страв до святкового столу та ін.;
з організації обслуговування — послуги офіціанта для сервірування столу й організації обслуговування урочистих заходів удома; доставка страв за замовленнями й обслуговування в номерах; комплектація та доставка за місцем проживання обідів і страв у банкетному виконанні (за індивідуальним замовленням); продовження терміну обслуговування урочистостей понад установленого режиму роботи підприємства; прийом замовлень на привітання з ювілейною датою та доставкою до вказаного часу святкового набору продукції; послуги мийника посуду за місцем проживання та ін;
з реалізації продукції — прийом попередніх замовлень на виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комплектацію наборів у дорогу та ін.;
Умови харчування і методи обслуговування:
При організації обслуговування в ресторані та барі готелю «Адмірал» пропонуються такі умови харчування:
1) повний пансіон, тобто триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) - full board (FB);
2) напівпансіон, тобто дворазове харчування (сніданок плюс обід чивечеря) - half board (HB);
3) тільки сніданок, тобто одноразове харчування - bed and breakfast (BB).
В готелі «Адмірал» особлива увага приділяється сервісу сніданків. Зі сніданку починається день гостей, і від його організації багато в чому залежить, буде початок дня для гостей гарним чи поганим. На відміну від обіду й вечері, на сніданок приходять практично всі гості, що проживають у готелі. У зв'язку з цим необхідно приділяти увагу таким моментам:
- приміщення, в якому організується сніданок, повинне бути чистим і добре провітреним;
- незважаючи на ранній час (сніданок може починатися вже о 6.00), співробітники повинні бути бадьорими і виявляти активність;
- повинен бути забезпечений безперебійний процес обслуговування.
