Инструкционно-технологическая карта

Инструкционно-технологическая карта

ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Приготовление блюда «Запеканка из творога».

Наименование продуктов

Масса

Инструменты инвентарь

Посуда

Наименование учебно-производств. работ

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Творог Крупа манная Мука пшеничная Яйца Сахар Маргарин столовый Сухари Сметана Масса готовой запеканки Соус Или сметана Выход

141 10 12 1/10шт 10 5 5 5 150 75 25 225, 175

Кастрюля Миксер Лопатка деревянная Сито Миска Шумовка Стол

Запеканка из творога должна быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе – белый или желтый. Вкус – кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький вкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

ЗАПОЛНИТЬ ТЕХНОЛОГИЮ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Инструкционно-технологическая карта

ПМ 02.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Приготовление блюда «Сырники».

Наименование продуктов

Масса

Инструменты инвентарь

Посуда

Наименование учебно-производств. работ

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Творог Мука пшеничная Яйца Сахар Масса полуфабриката Маргарин столовый Или масло сливочное Сметана или варенье Соус Выход

152 20 1/8шт 15 170 5 5 10 75 170, 155, 180,225

Кастрюля Блендер Лопатка деревянная Сито Миска Шумовка Стол

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция – мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри. Запах – творога. Вкус– кисло-сладкий.

ПРОСМОТРЕТЬ

Инструкционно-технологическая карта

ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Приготовление блюда «Вареники с творожным фаршем».

Наименование продуктов

Масса

Инструменты инвентарь

Посуда

Наименование учебно-производств. работ

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Мука пшеничная Яйца Молоко или вода Сахар Соль Для фарша: Творог Яйца Сахар Мука пшеничная Ванилин Масса сырых вареников Масло сливочное или сметана Выход

57 1/10 20 2 1 87 1/5 8 4 0,01 185 10 25 210, 225

Кастрюля Блендер Лопатка деревянная Сито Миска Шумовка

Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар вводят в подготовленную просеянную муку, высыпают горкой на стол. Начинаю с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1-1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40мин. Для созревания и приобретения большей эластичности. Для фарша: творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм в виде полоски шириной 40-50мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив от края 3-4см на тесто кладут шарик фарша. Приподняв край смазанной полоски теста, накрывают им фарш,вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выимкой. Вареники варят в подсоленной воде (на 1кг 4л воды).

Вареники с творожным фаршем должны иметь форму полукруглых пирожков, хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2-3мм. Средняя масса вареников не более 12-14 г или 20-25г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников – белый с кремовым оттенком. Поверхность- блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запаха. Вкус вареника – в меру сладкий, без кислотности.

Инструкционно-технологическая карта