Приготовление блюда «Вареники ленивые»

Наименование продуктов	Масса		Инструменты инвентарь Посуда	Наименование учебно-производств. работ	Технология приготовления	Требования к качеству
	брутто	нетто
Творог Мука пшеничная Яйца Сахар Соль Масса сырых вареников Маргарин столовый  Или масло сливочное Или сметана Или сахар   Выход		159 22 1/4шт 11 1,5 190 10 10 25 25  210, 225, 220	Кастрюля Блендер Лопатка деревянная Сито Миска Шумовка Стол		Творог протирают через сито соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно все перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1см выкладываем на подсыпанный мукой стол и нарезают полосками шириной 2-2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Массу можно формировать в виде валика. Варят в подсоленной воде 4-5мин. Вынимают шумовкой. Отпускают с маслом растопленным. Сметану можно подать отдельно.	Вареники ленивые должны иметь форму цилиндра, ромбика, квадратиков, кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников – белый с кремовым оттенком. Поверхность- блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запаха. Вкус вареника – в меру сладкий, без кислотности.

 

 

Инструкционно-технологическая карта

ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Приготовление блюда «Пудинг творожный».

Наименование продуктов	Масса		Инструменты инвентарь Посуда	Наименование учебно-производств. работ	Технология приготовления	Требования к качеству
	брутто	нетто
Творог Крупа манная Сахар  Яйца Изюм  Маргарин столовый Или масло сливочное Ванилин Сухари Сметана Или соус   Выход		152 15 15 1/4шт 20,4 5   0,02 5 25     220,275	Кастрюля Миксер Лопатка деревянная Сито Миска Шумовка Стол		Яйца нужно аккуратно помыть, сепаратор для яиц необходимо установить в стакан, в него разбейте сначала одно яйцо таким образом, чтобы белок стёк в стакан, затем быстро переложите желток в другой стакан. Также поступите и со вторым яйцом. Белки нужно соединить с сахаром и хорошенько взбить венчиком. Изюм следует залить горячей водой (не кипятком) на 10 – 15 минут, затем промыть в сите холодной водой, осушить в бумажном полотенце. Желтки и творог положите в другую миску и размешайте вилкой. Сливочное масло в маленькой кастрюле растопите на слабом огне, добавьте его к творогу, насыпьте манную крупу и изюм. Все эти ингредиенты тщательно размешайте. Белки с сахаром вливайте постепенно в творожную массу, одновременно взбивая её венчиком. Тесто для пудинга поместить в блендер и взбить до образования однородной массы. Духовку необходимо нагреть до 180 – 200 градусов. Жидкое тесто нужно налить в форму для запекания, поместить в духовку и запекать в течение 15 – 20 минут.	Пудинг из творога должна быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе – белый или желтый. Вкус – кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький вкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

 

 

 

Творог

 

Творог – это один из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Луций Юний Модерат Колумелла еще в I веке нашей эры назвал «желательным блюдом на столах богатых и бедных». Получают его путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и отделения сыворотки. Интересно, что слова «творог» и «сыр» четко различаются в русском языке сравнительно недавно, а в древнерусском и некоторых других славянских языках слово «сыр» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долго все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники). Творог (творожное зерно) является начальным продуктом при изготовлении сыра.

Творог – ценный диетический продукт, незаменимый в питании детей и взрослых. Его часто называют пищей, которую можно есть всем – старикам и детям, беременным женщинам и людям, страдающими различными заболеваниями.

Значительная роль творога в рациональном питании объясняется его составом. В первую очередь ценность творога заключается в полном наборе незаменимых для организма аминокислот, содержании в нем белка, кальция, фосфора, железа и магния, молочного сахара, липотропных веществ (метионина, лицетина, холина). Липотропные вещества снижают процент накопление жира в печени и оказывают противосклеротический эффект. В твороге имеются также различные витамины. В жирных видах творога, кроме того, содержится молочный жир.

Для диетического и детского питания наиболее пригоден творог, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке, так как белки молока после воздействия на них высоких температур медленнее гидролизуются протеолитическими ферментами желудка. поджелудочной железы и усваиваются не полностью.
Творог полезен:

· для профилактики атеросклероза, так как содержит холин и метионин;

· для формирования костной ткани, так как содержит соли кальция и фосфора;

· для страдающих заболеваниями сердца и почек, так как кальций обеспечивает выведение жидкости из организма;

· для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения;

· для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в его составе участвуют в выработке гемоглобина.

Однако все полезные свойства творога могут быть перечеркнуты нарушениями в процессе производства и неправильными условиями хранения.

В РФ творог производится в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003 или Техническими Условиями, которые вырабатывают предприятия-изготовители.

В соответствии с ГОСТ Р 52096-2003 изготавливаются следующие виды творога по степени жирности:

· обезжиренный творог – не более 1,8% жирности;

· нежирный творог – не менее 2-3,8% жирности;

· классический творог – не менее 4-18% жирности;

· жирный творог – не менее 19-23% жирности.

Другие виды творога, выпускаемые современной молочной промышленностью:

· творожная масса и творожные сырки с различными добавками;

· творожные изделия – глазированные сырки, творожные кремы и десерты, фруктовые и сливочные творожки различной степени жирности.

Творог, изготовленный в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003, должен отвечать следующим требованиям.

· Внешний вид и консистенция творога – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, для нежирного творога возможно незначительное выделение сыворотки.

· Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

· Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

· Сырье для производства творога – молоко коровье, молоко сухое, сливки сухие, масло сливочное несоленое, закваска из молочнокислых организмов. Использование растительного сырья для производства творога не предусмотрено.

Температура хранения творога – от 0 до +4°C. Соблюдение температурного режима очень важно, так как творог – продукт скоропортящийся. Если творог необходимо сохранить на долгий срок, его рекомендуется замораживать. Замороженный творог хранится долго и при низких температурах сохраняет все питательные качества. Однако размораживать его следует постепенно.