Заварной полуфабрикат

Тема: Технология приготовления заварного теста и изделий из него.

Начать историю эклеров стоит с рождения их главной составляющей – заварного теста. Это произошло в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из итальянского Портовенере в Марсель для бракосочетания с французским королем Генрихом II Валуа. Так как собственные кулинарные традиции Франции в ту пору находились в самом зачатке, будущая королева взяла с собой лучших поваров Тосканы, всю необходимую кухонную утварь, работников и подмастерий. Вместе со свитой Медичи во Францию переехал ее повар Пантерелли (Panterelli).

С появлением Екатерины Медичи на кухне королевского двора началась масштабная реорганизация: средневековые пережитки были устранены, им на смену заступили принципы естественности, гигиены, культуры.

Екатерина Медичи ввела строгую последовательность в подаче блюд на стол; добавила салаты как самостоятельные блюда; включила в рацион зелень, овощи и фрукты; сделала десерты самостоятельной частью трапезы. С новой королевой на смену средневековым обильным застольям пришли принципы изощренной кулинарной эстетики, стремление добиться лучших вкусовых сочетаний, первые шаги к высокой кухне.

С переменами в принципах французской кухни, появились и новые блюда. В 1540 году тот самый повар Пантерелли открыл двору рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню.

Но, а как же Италия? В Италии, в Неаполитанском королевстве был рецепт заварного теста, и еще более античный. Поэтому неаполитанцы до сих пор претендуют на авторство рецепта, утверждая, что Пантерелли ничего не открывал, а просто рассказал о заварном тесте французскому двору.

ШУ: КАПУСТА ИЗ ФРАНЦИИ

Пришло более двухсот лет. Все это время торты из заварного теста пользовались популярностью во Франции и за ее пределами, но только в 1760 году лучший кондитер Парижа Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда – шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского – «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочан, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.

Заварной полуфабрикат

 
Для приготовления заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины. Приготовление теста состоит из двух стадий: заваривание муки и соединение ее с яйцами. Тесто содержит много яиц. В результате в первый момент выпечки под действием высокой температуры на поверхности изделий образуется плотная корочка из денатурированного белка. Пары влаги, стремящиеся выйти наружу, растягивают клейковину, и изделие увеличивается в объеме. Плотная корочка на поверхности задерживает пары влаги, и они начинают прижимать тесто к корочке. Внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремами или начинками.

Соотношение основных компонентов: мука: вода: масло = 1: 1: 0,5

Базовая рецептура для приготовления заварного полуфабриката: мука 456, вода 440, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6. Выход 1000.

Воду, соль и сливочное масло доводим до кипения, добавляем всю муку сразу, перемешиваем до однородной консистенции и прогреваем, помешивая, до образования сухой пленочки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают лопастным или крючкообразным взбивателем для охлаждения до t не ниже 65..70С. 

Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж (яйца). Готовность теста определяют по образованию треугольника на лопатке.

Формование: тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде палочек, шариков, колец на кондитерских листах, слегка смазанных маслом.

Выпечка: выпекают при t 220…230°С первые 15 минут не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до t 180…200°С и выпекают до готовности. Готовность полуфабриката определяют по плотности бочков.

Требования к качеству п/ф: форма правильная, не расплывчатая, с большим объемом, на поверхности допускаются небольшие трещины, цвет темно-желтый или темно-кремовый, внутри большая полость.