Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из рубленых мясных масс

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание водой; обсушивание; разделка туш; приготовление полуфабрикатов. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание применяют медленное и быстрое. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой водой, а затем обсушивают чистой тканью и воздухом. Клейма срезают до обмывания.

 В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим

Из рубленого мяса,  получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки,  шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки).

Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиком (5х5мм), придают изделию приплюснуто-округлую форму, толщина изделия 2 см.

Котлеты натурально рубленые   готовят из баранины или свинины. Форма котлет- овально- приплюснутая с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса  баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Добавляют перец, соль, лимонную кислоту и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придавая форму маленьких колбасок.

Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в суп при отпуске.

Шницель натурально рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикаты придают плоско- овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Порционируют, панируют в сухарях, придавая форму котлет.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% массы мяса)1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде(общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, добавляют соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и вымешивают (взбивают).

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2^оС, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

Котлеты- изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, панированные в сухарях (толщина-1-2 см, ширина- 5, длина – 10-12 см).

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см,  панированные в сухарях.

Шницели- изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, панированные в сухарях.

Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые – на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют  в  виде кирпичика с овальными краями.

Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет- на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки – котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира- сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские – из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира-сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный куски  тазобедренной  части  говядины. Предварительно нарезанное  мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют  замоченный  в  молоке  или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают  и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем  массу  взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек  хорошо  взбитой массы не тонет в воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и  варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

  Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6^о С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160^о С и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280^о С (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85^оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90^о С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Ассортимент блюд из рубленых мясных масс

Таблица 2

№ п/п	Наименование блюда	Полуфабрикат (описание)	Наименование используемого сырья
1.	Котлеты	Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (толщина 1-2 см, ширина-5, длина -10-12 см). Изделия панируют в сухарях	Котлетная масса
2.	Шницели	Изделия овально-приплюснутой формы толщиной 1см; панируют в сухарях.	Котлетная масса
3.	Люля- кебаб	В форме маленьких колбасок. Не панируют.	Котлетное мясо баранины с бараньим салом, репчатый лук, лимонная кислота
4.	Зразы	Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 1 см, кладут на них фарш, края соединяют. Панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями	Котлетная масса, пассерованный репчатый лук, вареные яйца, зелень петрушки или укропа. Можно также  использовать омлет, нарезанный мелкими ломтиками.
5.	Фрикадельки	Маленькие шарики массой 7-10 г. Не панируют.	Котлетное мясо, мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца.

 

Готовые изделия из мясной массы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму свойственную данному виду изделия, поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы- без привкуса хлеба. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло- коричневой до коричневой. Не допускается цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир. При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно». Полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мясной котлетной массы: температура от 0 градусов до 4 градусов - не выше, в течение 12 часов. Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.

 

       Санитарные требование к процессу приготовление полуфабрикатов из мяса  и их хранения.

 В процессе приготовления мясных полуфабрикатов необходимо выполнять следующие санитарные правила: Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1—3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14—18° С) в течение 18—36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2—3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде.
Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают.
Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ») разделочных досок.
Особое внимание с санитарной точки зрения требует приготовление фарша и полуфабрикатов из него, поскольку измельченное мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры. Приготовлять мясной фарш надо по мере необходимости небольшими партиями, используя для этой цели специальную мясорубку, предназначенную только для обработки сырого мяса. После каждого использования мясорубку промывают горячей водой и насухо вытирают.
Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С: мясной фарш — не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш и т. п.) — до 12 ч, порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и т. п.) — 36 ч.

мясные полуфабрикаты готовить на отдельном рабочем месте, исключая там дополнительное обсеменение их микробами;
все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, при необходимости хранить при температуре не выше 6 °С и не более установленных сроков;
мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 2—6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, — 12 ч;
для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;