Товароведная характеристика основного сырья

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

по теме «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

ИЗ РУБЛЕННЫХ МЯСНЫХ МАСС»

 

 

Разработал студент	группы 2Т1(11) заочного отделения Малютина Надежда Михайловна	____________ ________________ подпись   расшифровка подписи «____» _________ 2016 г.
Руководитель курсовой работы	Стернина Лариса Геннадьевна	____________ ________________ подпись    расшифровка подписи «__» _________2016 г.

 

г. Екатеринбург 2016 г.

 

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленых мясных масс………………………………….5

1.1. Товароведная характеристика основного сырья………………………5

1.2. Анализ кулинарных изделий из рубленых мясных масс в меню кафе………………………………………………………………………13

1.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из рубленых мясных масс…………….14

1.4. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции…………21

2. Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из рубленых мясных масс…………………………………………26

2.1. Ассортимент блюд из рубленых мясных масс для горячего цеха кафе………………………………………………………………………15

2.2. Технологический процесс приготовления авторских блюд…………17

2.3. Организация рабочих мест по приготовлению блюд из рубленых мясных масс………………………………………………………….......19

2.4. Требования к качеству готовых блюд из рубленых мясных масс...23

2.5. Разработка технико-технологических карт на авторские блюда из рубленых мясных масс…………………………………………………26

Заключение…………………………………………………...…………………..37

Список использованных источников…………………………………………...38

Введение

Рубленные мясные массы в меню кафе.

Рубленные мясные массы часто встречаются в меню различных предприятий общественного питания: кафе, пользуются спросом в столовых, но не в ресторанах и т.д., но ассортимент их однообразен. 

Цель курсовой работы - теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на блюда из рубленных мясных  масс в меню кафе.

Задачи курсовой работы:

1. Проанализировать состояние проблемы развития индустрии питания. 

2. Анализ изделий из рубленых мясных масс

3. Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, входящего в состав рубленных мясных масс.

4. Обосновать технологический процесс приготовления рубленных мясных масс и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и при тепловой обработке.

5. Разработать новые блюда. Составить технико-технологические карты для блюд из рубленных мясных масс.

 

Около двух миллионов лет назад, когда появился человек прямоходящий, он по своему образу жизни, питанию, мало чем отличался от животного.

Меню человека постепенно становилось разнообразнее, оно пополнялось травами, кореньями, дикими плодами; затем в него вошли яйца птиц, сами птицы, черепахи, змеи. Благодаря рыболовству

 человек познакомился  с рыбой и морепродуктами, а благодаря охоте - с животной пищей.

Как показывает история, чем выше поднимался уровень цивилизации, тем утонченнее, сложнее сложился процесс приготовления пищи. В средние века еда не отличалась разнообразием. Люди питались тем, что давало земледелие, рыболовство, охота, пчеловодство. Эпоха Возрождения дала мощный толчок развитию кулинарного искусства. Повара стали изощряться в приготовлении замысловатых блюд, оставив далеко позади древних поваров. Вековая эволюция кулинарного дела шла, подчиняясь моде и вкусам.

Мясной фарш – прекрасное изобретение человечества. Во-первых, его можно приготовить практически из всех видов мяса – от постной говядины до свинины и баранины, от птицы до дичи. Во-вторых, сделать питательный и полезный фарш совсем несложно, была бы под рукой мясорубка. В-третьих, он очень прост в использовании, так как легко и быстро готовится. Неслучайно блюда из фарша  встречаются чуть ли не во всех кухнях мира. В Мексике с ним готовят наваристые похлебки (к примеру- чили кон карне), в Италии – лазанью, во Франции – паштеты, в Скандинавии – фрикадельки, тефтели и 'ежики', а у нас в России делают пельмени, котлеты и пироги. Из фарша можно приготовить и легкую закуску, и красивое парадное блюдо, которое станет главным украшением праздничного стола. Еще одно преимущество фарша в том, что он прекрасно сочетается с другими продуктами, в том числе овощами.
Из рубленого мяса можно приготовить  много вкусных блюд. Они обладают превосходным вкусом и нежной структурой. Блюда из рубленого мяса, приготовленные по нашим рецептам всегда будут изюминкой вашего стола, так как они быстры в приготовлении и восхитительны на вкус.

 

Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г., в жареном, отварном, тушеном виде – от 80 до 100 г.
Мясо представляет собой комплекс различных тканей (мышечной, соединительной, жировой, костной) в их естественном соотношении в теле животного. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Она обусловлена главным образом содержанием значительного количества белков животного происхождения и в особенности полноценных, а также биологически активных соединений (аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов), липидов, минеральных и экстрактивных веществ.
По химическому составу, структуре и свойствам мясо имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека.

 

Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленых мясных масс

Товароведная характеристика основного сырья

 Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший  послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

 По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину - жирную, беконную, мясную и обрезную.