2020-07-01
395
Требования к качеству фирменных блюд
Таблица 3
| № п/п | Наименование блюда | Температура подачи, С° | Органолептические показатели | Рекомендуемые гарниры | Рекомендуемые соусы |
| 1. | Биточки из рыбы и кальмаров под мятно-соевым соусом | не ниже 65°С. | Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений Консистенция: мягкая, сочная Вкус: умеренно солёный, вкус рыбы Цвет: светло-серый Запах: рыбы. | картофель отварной, рис рассыпчатый, овощи тушеные,отварные. | Масло сливочное прокипяченное. Мятно-соевый соус |
| 2. | Рыбная «булка»в овсянных хлопьях | не ниже 65°С. | Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений Консистенция: мягкая, сочная Вкус: умеренно солёный, вкус рыбы Цвет: золотистый Запах: рыбы. | Соус тартар с маринованными огурчиками, молочный соус | |
| 3. | Котлеты из лосося с творогом и спаржей | не ниже 65°С. | Внешний вид: котлеты сохранили форму, сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная, однородная Вкус: умеренно солёный, вкус рыбы Цвет: золотистый, гарнира-свойственный продуктам Запах: рыбы и продуктов входящих в блюдо | Рис, овощи, картофель спаржа | Соус красный с кореньями,сметанный соус. |
| 4. | Шницель рыбный с клубничным соусом | не ниже 65°С. | Внешний вид: шницель овальной формы, сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная, однородная Вкус: умеренно солёный, вкус рыбы Цвет: светло-серый, гарнира-свойственный продуктам Запах: рыбы и продуктов входящих в блюдо | Овощи, рис, зелень | Клубничный соус |
| 5. | Рыбный люля-кебаб | не ниже 65°С. | Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений Консистенция: сочная Вкус: умеренно солёный, вкус рыбы Цвет: золотистый Запах: рыбы. | Овощи, рис, зелень | Соус тартар с маринованными огурчиками |
Утверждаю
Щербинин Р.И.
Руководитель предприятия ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __1___
Наименование блюда (изделия): Биточки из кальмаров и рыбы под мятно-соевым соусом
Область применения: распространяется на блюдо « Биточки из кальмаров и рыбы под мятно-соевым соусом », вырабатываемое кафе
Перечень сырья: Кальмар мороженый обезглавленный (филе), филе минтая, хлеб пшеничный, молоко, яйцо, соль, сухари панировочные, масло сливочное, листья мяты, масло, соевый соус, рисовый уксус, рис,
Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.
| Нормативный документ (ГОСТ, ТУ) | Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| ГОСТ 7631-85 | Кальмар мороженый обезглавленный (филе) | 104,48 | 51,2 |
| ГОСТ 3948-90 | Филе минтая | 53,76 | 51,2 |
| ГОСТ 27842-88 | Хлеб пшеничный, формовой из муки 1 сорта | 27,2 | 27,2 |
| ГОСТ 3625-84 | Молоко стерилизованное 3,2% жирности | 38,4 | 38,4 |
| ГОСТ Р 52121-2003 | Яйцо куриное | 20,8 | 20,8 |
| ГОСТ Р 51574-2000 | Соль поваренная пищевая | 0,625 | 0,625 |
| ГОСТ 28402-89 | Сухари панировочные | 14,4 | 14,4 |
| ГОСТ Р 52969-2008 | Масло сливочное | 14,5 | 14,5 |
| ГОСТ 6292-03 | Крупа рисовая | 31,68 | 31,68 |
| ГОСТ 23768-94 | Листья мяты | 3,00 | 3,00 |
| ГОСТ Р 52989-2008 | Соевый соус | 8,00 | 8,00 |
| ГОСТ 16732-71 | Зелень | 3,00 | 3,00 |
| ГОСТ | Рисовый уксус | 8,00 | 8,00 |
| Выход готового блюда | 250 | ||
Технология приготовления: Вареное филе кальмара пропускают через мясорубку вместе с филе рыбным без кожи и костей, нарезанным на куски, луком репчатым и хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Затем добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную все тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде с нагретым маслом сливочным в течение 10 мин, затем котлеты или биточки укладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280°С в течение 5-8 мин. Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в холодной, затем в горячей воде. Подготовленный рис засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом сливочным прокипяченным, солью поваренной йодированной, перемешивают и прогревают. В чаше блендера соединить листья мяты, масло, соевый соус, рисовый уксус и соленую воду. Измельчить зелень и добавки до однородной массы. Выложить на тарелку котлетки, рядом полить соусом и положить листочек мяты.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: Отпускают биточки или котлеты из кальмаров и рыбы с мятно-соевым соусом.Температура подачи: не ниже 65°С.Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений
Цвет: светло-серый
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус: умеренно соленый, вкус рыбы
Запах: рыбы
Физико-химические показатели
| Показатели | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира | 23,4 27,6 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103
БГКП _________________________________________________________________1,0
Бактерии рода протей____________________________________________________0,1
Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25
Пищевая и энергетическая ценности
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 22,24 | 12,64 | 23,52 | 304 |
Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись)
Утверждаю
Щербинин Р.И.
Руководитель предприятия ФИО
