Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений

Цвет: золотистый (люля-кебаб), светло-бежевый(цветная капуста).

Консистенция: сочная (люля-кебаб), рассыпчатая(цв.капуста)

Вкус: умеренно соленый, вкус рыбы и овощей

Запах:рыбы

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	47,6 26,9

Микробиологические показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

 

 

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
32,9	10,8	18,8	410

 

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                (подпись)                                       

 

 

   

                    Заключение

Рыба - один из основных элементов здорового рациона, источник большого количества белков, витаминов, минералов, необходимых организму человека.

Мороженая рыба является скоропортящимся продуктом, и, чтобы к потребителю поступала качественная продукция, при ее перевозке необходимо соблюдение определенных требований в отношении упаковки, маркировки, хранения, контроля качества и т.д.

Необходимо отметить, что мировой рынок рыбы растет с каждым годом. Для того чтобы обеспечить человечество рыбой, приходится постоянно увеличивать производство данной продукции. Но необходимо заметить, что цены на рыбную продукцию также заметно выросли (впервые за последнее десятилетие). Это связано с тем, что дорожают энергоресурсы, необходимые для производства рыбы, к тому же угроза изменения климата Земли привела к усложнению условий для рыболовства. Сочетание вышеуказанных факторов в свою очередь внесло коррективы в международные операции, связанные с торговлей рыбой. Фактически можно констатировать, что на данный момент вылов рыбы в море близок к биологическому максимуму. Есть риск сокращения рыбных запасов в ближайшем будущем, поскольку употребление морепродуктов превышает процесс «обновления ресурсов». Как только возникнет рыбный дефицит, неизбежен новый, более сильный рост цен. Поэтому население будет искать другие продукты питания, которыми сможет заменить ставшую слишком дорогим деликатесом рыбу.

Для того чтобы мороженая рыбы стала желанным продуктом на столе, необходимо государственное регулирование рынка рыбной продукции в отношении цен, качества, а также ассортимента мороженой рыбы.

 

 

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария.- М.: Издательский центр «Академия», 2008

2. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебное методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев -3-е изд., перераб. и доп.-М.: издательство «Дело и Сервис», 2002

4.http://spravpit.liferus.ru/7_4_4_ryba_rublen.htm

Рубленные рыбные массы

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996

6.Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика 1998 г.

7. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997 г.

8. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.

9. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

10. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.:

Высшая шкала. 1999 г.