Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте блюдо на выбор кейкпопсы (Приложение 7). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №18 Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе.

Индивидуальные задания для каждой из  бригад:

1.Приготовить кейкпопсы и оформить отчет (Приложение 7).

        

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №17

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус
Кейкпопсы

Приложение 7

Кейкпопсы

ИНГРЕДИЕНТЫ

· декоративные посыпки - по желанию

Для бисквита:

· яйцо - 1 шт.

· сахар - 1 ст.

· мука - 1 ст.

· сметана (любой жирности) - 1 ст.

· сода - 1/2 ч. л.

Для глазировки:

· шоколад - 100 г

Для крема:

· сметана (не менее 20% жирности) - 250 г

· сахарная пудра - 50 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1. Прежде всего необходимо сделать бисквит. Я даю рецепт самого простого сметанного бисквита, который получается абсолютно всегда! Духовку разогреваем до 180 градусов. В чаше миксера взбиваем яйцо с сахаром минут 5. Добавляем полстакана сметаны, взбиваем. Во вторую половину сметаны добавляем соду, перемешиваем, ждем минуты 3, добавляем в тесто и снова взбиваем. Просеиваем в тесто муку, замешиваем спатулой тесто. Тесто будет жидким - так и должно быть. Если хотите сделать шоколадные кейкпопсы - просто добавьте 1 ст. л. какао в тесто.

Шаг 2. Форму для выпечки любого диаметра смазываем маслом, немного припыляем мукой, выливаем в нее тесто и ставим в нагретую духовку минут на 30. Готовность определяется золотистым цветом коржа и сухой зубочисткой. Корж полностью остужаем.

Шаг 3. Из остуженного коржа делаем крошку

Шаг 4. Готовим крем. Секрет идеального сметанного крема - это холод. Чтобы получился крепкий воздушный крем, сметана должна быть очень холодной, венчики и чаша тоже. Взбивать надо быстро на самой высокой скорости, чтобы сметана быстро начала густеть. Рецепт прост - в сметану добавить пудру и взбивать минут 10. В итоге получается крепкий крем.

Шаг 5. Делаем массу, из которой мы будет лепить кейкпопсы. В бисквитную крошку постепенно, буквально по чайной ложке, добавляем крем. Перемешиваем. Добиваемся такой консистенции, чтобы масса была вязкой, но плотной, из нее можно будет легко скатать аккуратный шарик. Крем может уйти не весь, добавляем осторожно.

Шаг 6. Готовые шарики укладываем на большую тарелку и отправляем в морозилку минут на 15. За это время на водяной бане растапливаем шоколад и готовим палочки для кейкпопсов, они называются изипоп и продаются в магазинах для кондитеров. Можно использовать деревянные шпажки. Также готовим декоративные посыпки и специальную подставку для установки кейкпопсов.

Шаг 7. Достаем шарики из морозилки и проделываем следующую процедуру: окунаем кончик палочки в шоколад и аккуратно одеваем на нее шарик. Устанавливаем неглазированный кейкпопс на подставку и отправляем в холодильник (или морозилку) минут на 10. Проделываем эту манипуляцию с остальными шариками.

Шаг 8. Через 10 минут достаем кейкпопсы и глазируем их. По одному опускаем в растопленный шоколад, даем шоколаду хорошо стечь, легко постукивая палочкой о край емкости, в которой находится растопленный шоколад. И моментально, пока шоколад не застыл, посыпаем поверхность декоративными посыпками. Снова устанавливаем кейкпопсы на подставку и отправляем в холодильник до полного застывания. Кейкпопсы готовы!

Кейкпопсы

Ингредиенты для бисквита (для 20-25 пирожных):

· Яйца — 3 шт.

· Мука — 110 г.

· Сахар — 90 г.

· Растительное масло — 45 г.

· Разрыхлитель — 1 ч. л.

· Порошок какао — 30 г

· Сода — 1/4 ч. л.

· Горячая вода — 90 г

Ингредиенты для крема:

· Молоко сгущенное — 80-85 г

· Масло сливочное (82 % и выше) — 50 г

· Ванильный экстракт — 1 ч. л.

· Растопленный тёмный шоколад — 50 г.

Ингредиенты для глазури:

· Белый шоколад (можно сделать замену на тёмный или молочный) — 400 г

· Сливочное масло — 10 г

Все ингредиенты, кроме горячей воды в тесто, должны быть комнатной температуры.

КЕЙК-ПОПСЫ ИЗ БИСКВИТА

1. Яйца (3 шт.) разделяем на желтки и белки очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белковую массу.

2. Взбиваем белки на средней скорости в пышную однородную пену. Важно повышать скорость взбивания постепенно, чтобы белки равномерно насыщались кислородом и получилась стабильная меренга.

3. Затем начинаем добавлять сахар (90 г) и взбиваем до стойких пиков на средней скорости.

4. Сахар вводим тонкой струйкой, не давая ему осесть на дно. Желательно, чтобы он сразу же вмешивался в белки и растворялся. Можно поставить стакан с сахаром рядом с миской для взбивания и добавлять по одной столовой ложке до полного вмешивания.

5. После того, как сахар введен мы можем перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги. Именно от того, насколько качественно мы взобьем белки, будет зависеть дальнейший результат.

6. Какао-порошок смешаем с горячей водой до растворения. Можно сделать это в самом начале приготовления, чтобы какао успело остыть до комнатной температуры.

7. Добавляем остывшее какао к желткам, перемешиваем.

8. В эту же миску вливаем растительное масло (45 г) и снова перемешиваем.

9. Муку (110 г) смешиваем с разрыхлителем (1 ч. л.) и содой (1/4 ч. л.).

10. Перемешиваем венчиком для равномерного распределения разрыхлителей в тесте.

11. В белки добавляем муку, соду, разрыхлитель, желтковую массу. С аккуратностью, но при этом активно перемешиваем лопаткой снизу вверх. В готовое тесто вливаем горячую воду (90 г) и снова размешиваем тесто до однородности.

12. Готовим форму для выпечки, сделав французскую рубашку (смазываем бока формы тонким слоем сливочного масла и припудриваем мукой). Выливаем тесто в форму и отправляем в хорошо прогретую духовку.

13. Выпекаем 22-25 минут при 190 С. Я использовала форму с широким диаметром (25 см), чтобы слой бисквита получился тоньше и быстрее испёкся. В рецепте кейк-попсов не важна толщина коржа, здесь актуальнее скорость. Если у вас форма меньшего диаметра — будет выпекаться дольше.

14. Бисквит измельчаем в крошку, можно использовать блендер или перетереть вручную.

15. Для крема взбиваем размягченное сливочное масло добела вместе со сгущенным молоком и растопленным шоколадом. Постепенно добавляем крем в бисквитную крошку и перемешиваем до однородной массы. Ориентируемся на консистенцию «теста»: берем немного бисквита и скатываем шарик, если он получается гладким и без трещин, значит крема достаточно. Если же на поверхности трещины — добавляем еще крем и продолжаем вымешивать тесто.

16. Когда тесто готово, формируем небольшие шарики (вес по 34 г) и складываем на поднос.

17. Чтобы закрепить палочки растапливаем немного шоколада (20-30 г).

18. Обмакиваем палочку в растопленный шоколад и втыкаем в кейк-попс.

19. Готовые кейк-попсы убираем в морозильную камеру на 40-60 минут.

20. Для глазури в растопленный шоколад (400 г) добавляем кусочек сливочного масла (10 г) — получается гладкая однородная смесь с глянцем. Обмакиваем готовые кейк-попсы в глазурь, прокручивая таким образом, чтобы излишки стекали в одном месте, стучим по руке, чтобы глазурь стекала.

21. Сразу посыпаем декором, вставляя в подставку до застывания глазури.