Лабораторная работа 18

Тема: Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе. выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож,кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

СЫРЬЕ: Фрукты и ягоды в ассортимете, сахар, шоколад, сливки, мука, сахарная пудра.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте 2 новых блюда (шоколадное фондю, десерт фламбе). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда шоколадное фондю, десерт фламбе.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюда
Задание 3.	Ответьте на вопросы: 1. Для приготовления шоколадно – фруктового фондю, сливки, шоколад, масло и ликер, растапливают на водяной бане? 2. Для приготовления шоколадного фондю, фрукты на нарезают мелким кубиком?
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №19. Приготовление десертов из мягкого сыра, творога

 

Индивидуальные задания для каждой из бригад:

1.Приготовить шоколадное фондю.

2.Подготовить фламбе.

3.Приготовить яблоки в тесте.

Последовательность технологических операций шоколадное фондю:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Промыть фрукты, очистить, нарезать на дольки.

3. Подготовленные фрукты выложить на сервировочное блюдо и

сбрызнуть кусочки бананов и яблок лимонным соком.

         4. Помещают в посуду сливки, шоколад, масло и ликер.

           5. Поставить на водяную баню и кипятить на слабом огне размешивая до

            полного растворения.

        6.Отдельно подаются фрукты и ягоды на сервировочном блюде.

7. Шоколад подаётся в ёмкости которая постоянно подогревается.

8.Оформить отчет и сдать работу.

           9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

Фламбе:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Бананы очистить и нарезать на половинки, с лимона и апельсина снять цедру.

         3. Половинки бананов поджаривают на сливочном масле с обеих сторон.

         4. Выложить готовые бананы на подогретое блюдо.

           5. В сковороду выложить цедру и сок половинки апельсина.

        6. Когда сок испарится, всыпать сахар

7. Вылить коньяк в цедру и поджечь, затем соус выложить на бананы и подать с клубникой и сливками.

8.Оформить отчет и сдать работу.

           9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных горячих десертов

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху. консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Используемые фрукты и ягоды должны быть доброкачественные. Тщательно промытые. Шоколад в фондю должен быть нежным, без комочков, его температура подачи 70-75 градусов.

Оформление и отпуск сложных холодных десертов.

Фрукты в тесте, фламбе, так же и фрукты для фондю, подаются в закусочных тарелках,а шоколад в специально оборудованных фондюшницах.

Фрукты фондю: Отдельно подаются фрукты и ягоды на сервировочном блюде, шоколад подаётся в ёмкости которая постоянно подогревается.

Фламбе: фрукты подаются на десертных или закусочных тарелках, при этом поливаются коньяком и поджигаются, подаются с соусом, к клубнике сливки.

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №18

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус
Фрукты и ягоды фондю
Фламбе из фруктов и ягод