2020-07-12
68
1.Ознакомление с планом – меню.
2.Подбор технологических карт, расчет сырья.
3.Получение продуктов.
4.Подготовка РМ (подбор инструментов, инвентаря, посуды).
5.Приготовление блюд (с трудоемких до более простых, учитывая сроки реализации).
Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд и продукции, реализуемой через торговый зал, буфеты и предприятия розничной торговли. Для успешного выполнения производственной программы работники должны начать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.
Организация работы раздаточных.
Назначение: - порционирование
- оформление
- отпуск блюд и изделий
Требования к планировке: удобная связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой.
В настоящее время линии раздачи устанавливают во всех предприятиях общественного питания. Раздаточные являются связующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифицируются по трем признакам:
1. конструктивным особенностям оборудования;
2. ассортименту реализуемой продукции;
3. способу ее получения.
По первому признаку раздаточные подразделяют на:
· немеханизированные
· механизированные
· автоматизированные;
По второму подразделяют на:
· реализующие блюда свободного выбора
· комплексные виды питания;
По третьему:
· на специализированные
· универсальные.
Немеханизированные раздаточные оснащены прилавками самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийными стойками;
Механизированные -оснащенымеханизированными раздаточными линиями непрерывного и периодического действия, предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов.
Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например: закусочные – автоматы при Дворцах спорта).
В общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.
В предприятиях, работающих по методу самообслуживания, немеханизированные раздаточные оснащают:
· линиями прилавков самообслуживания (ЛПС)
· линиями самообслуживания для буфетов (ЛСБ)
· линиями для реализации комплексных обедов (ЛРКО)
· линиями самообслуживания (ЛС).
Организация работы вспомогательных помещений.
Хлеборезка
1. Назначение хлеборезки: хранение, нарезка и отпуск хлеба и хлебобулочных изделий через раздаточную и буфеты.
Требования к планировке: удобная связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и должна располагаться вдали от моечных. Температура воздуха не более 18С и относительной влажностью до 70%.
Оснащенность: хлеборезкаМРХ – 200, стол для нарезки хлеба, весы, шкафы для хлеба, разделочные доски,ножи для нарезки хлеба: калачный, нож-пила, рычажный, лотки, щипцы, вилки для хлеба, щетки для уборки столов.
Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 часа
Экспедиция
1. Назначение экспедиции: реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в другие предприятия.
Требования к планировке: удобная связь заготовочными, кулинарным и кондитерским цехами.
В состав экспедиции входят следующие помещения:
· Стол приема заказов
· Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных п/ф, кулинарных и кондитерских изделий
· Кладовые кондитерских изделий
· Помещение приема и разборки транспортной тары
· Моечная тары для п/ф, кулинарных и кондитерских изделий
· Помещения для хранения тары
· Комната экспедитора
Заказы на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия принимаются по телефону, заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и стоимость. Отпуск каждой партии изделий оформляют расходными накладными. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия –изготовителя, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.
