Организация работы холодного цеха

Назначение: приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков и супов.

Требования:

1. Удобная связь с горячим цехом (производится тепловая обработка продуктов для последующего изготовления ХБиЗ), раздачей, моечной столовой посуды.

2. Окна цеха выходят на север или северо – запад.

3. Соблюдение четкого разграничения производства блюд из сырых и вареных овощей, мяса и рыбы.

4. ХБиЗ изготавливаются перед подачей или по мере спроса (с учетом сроков реализации).

5. Необходимо строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы и правила при организации технологического процесса.

Оборудование:

1. Механическое: универсальные приводы со сменными механизмами (нарезка, взбивание, выжимание сока); овощерезки, слайсер, хлеборезка, миксер, блендер.

Типы и виды оборудования зависят от мощности цеха, в небольших цехах эти операции выполняются вручную.

2. Немеханическое: ванны моечные, производственные столы (количество зависит от одновременно работающих работников), стеллажи.

3. Весовое.

4. Холодильное: шкафы, витрины, столы с охлаждаемыми шкафами, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, фризеры.

Инвентарь, посуда: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, ножи для фигурной резки, шпажки, терки, скребок для масла, томаторезки, яйцерезки, лотки, формы, формочки, доски разделочные, соковыжималки.

Маркировка, используемая в холодном цехе: ОС, ОВ, МВ, РВ, КО, СЕЛЬДЬ, ГАСТРОНОМИЯ, ХЛЕБ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ.

Организация труда в холодном цехе.

1. ознакомление с планом - меню;

2. отбор технологических карт, расчет сырья;

3. получение сырья;

4. подготовка РМ;

5. подготовка ингредиентов (очистка, вырезание элементов оформления, нарезка);

6. смешивание, заправка, порционирование, оформление блюд перед подачей или по мере спроса;

7. приготовление заготовок и трудоемких блюд (отваривание овощей, мяса; заливное, студни);

8. уборка рабочих мест.

Горячий цех (кухня)

Основным цехом на предприятиях общественного питания является кухня. Здесь доводят до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов.

Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.

В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.

Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п.

Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи.

Оборудование:

1. Тепловое (электрические плиты, сковороды, котлы пищеварочные, жарочные шкафы, электрогриль, фритюрницы, пароварочный шкаф, пароконвектоматы, кипятильники, СВЧ-печи);

2. Холодильное (для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов);

3. Механическое (универсальный привод с протирочным механизмом для приготовления картофельного пюре, куттер, блендеры);

4. Немеханическое (столы, стелажжи, ванна для промывания гарниров);

5. Секционно-модулированное (для организации технологических линий, СМО повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность);

6. Вытяжное;

7. Весовое.

Инструменты: ножи, шумовка, поварская игла, черпак, лопатки, веселки, венчики, шпажки.

Инвентарь, посуда: грохот, сито, сковороды, противни, сотейники, кастрюли, котлы наплитные, дуршлаг, котлы для варки рыбы (на пару), формы и коврики силиконовые.

В горячем цехе выделяют следующие отделения:

1. Суповое:

а) для варки бульонов;

б) для варки супов;

в) для приготовления гарниров к супам и бульонам.

Организация труда в суповом отделении.

1.Ознакомление с планом – меню.

2.Варка бульона (накануне).

3.Подбор технологических карт, расчет сырья.

4.Получение продуктов.

5.Подготовка РМ (подбор инструментов, инвентаря, посуды).

6.Процеживание бульона, подготовка ингредиентов (пассерование, припускание овощей).