Кондитерских изделий

· хранение и подготовка сырья (просеивание муки подготовка яиц и др.);

· приготовление и замес теста;

· разделка теста и его порционирование;

· формовка изделий;

· расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

· приготовление отделочных п/ф (кремов, сиропов, помадок);

· отделка изделий.

 

Оборудование:

1. Механическое: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Типы и виды оборудования зависят от мощности цеха, в небольших цехах эти операции выполняются вручную.

2. Немеханическое: ванны моечные, производственные столы (количество зависит от одновременно работающих работников), стеллажи.

3. Весовое.

4. Холодильное: шкафы, витрины, столы с охлаждаемыми шкафами.

 

Инвентарь, посуда: сита, скалки, веселки, венчики, лопатки, ножи поварской тройки, доски разделочные, кондитерские наконечники, кондитерские мешки, кисточки, формы кондитерские, щипцы кондитерские, противни, кольца для тортов, тарталетницы и др.

 

Маркировка, используемая в кондитерском цехе: МС, РС, ОС, ОВ

Организация труда в кондитерском цехе.

 

1. ознакомление с планом - меню;

2. отбор технологических карт, расчет сырья;

3. получение сырья;

4. подготовка РМ;

5. подготовка ингредиентов (кремов, помады, украшений, отделочных материалов)

6. Замес теста, порционирование, формовка, расстойка, выпечка по мере спроса;

7. приготовление заготовок и трудоемких изделий (заварных п/ф)

8. уборка рабочих мест.

Холодный цех

В холодном цехе готовят закуски и холодные блюда. Предварительную подготовку – мойку и чистку – повар делает в овощном цехе, где ему отведен специальный стол. Точно так же в кухне выделяется рабочее место для повара холодного цеха.

 

 

Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.

Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.

Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.