2020-07-12
168
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для вареников* | 82 | 82 |
| фарш №№ 845, 846, 854, 856, 857 | — | 103** |
| или повидло *** | 104 | 103 |
| Масса сырых вареников | — | 185 |
| Масса вареных вареников | — | 200 |
| масло сливочное | 10 | 10 |
| или сметана | 25 | 25 |
| или масло сливочное | 5 | 5 |
| и сметана | 20 | 20 |
| Выход: с маслом | — | 210 |
| со сметаной | — | 225 |
| с маслом и сметаной | — | 225 |
______________
* Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.
** Здесь и далее в рец. №№ 770, 797, 798, 802, 803, 804, 805, 806 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.
*** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.
При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 846. | 847. | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 1500 | 1200 | — | — |
| Капуста квашеная | — | — | 1589 | 1112 |
| Маргарин столовый | 70 | 70 | 48 | 48 |
| Масса готовой капусты | — | 900 | — | 945 |
| Яйца | 2 1/2 шт. | 100 | — | — |
| или лук репчатый | 238 | 200 | 95 | 80 |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 12 | 12 |
| Масса пассерованного лука | — | 100 | — | 40 |
| Сахар | — | — | 15 | 15 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Петрушка (зелень) | 14 | 10 | 14 | 10 |
| Соль | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Пошаговое приготовление
