2020-07-12
321
ПМ.07: Выполнение работ по профессии Повар
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Группа 315
Учебная практика ПМ.07: 72часа (3 курс)
Товарищи студенты!!! Задание по Учебной практики ПМ.07 на 20.06.20г. расположено в таблице ниже. Для получения оценки по ПМ.07 Вы должны приготовить одно блюдо из перечисленных в темах.
Сделать фотографии пошагового приготовления блюда.
Сделать сервировку (оформление) блюд с вашим лицом. (Обязательно)
Переслать мне в наше сообщество.
Удачи в приготовлении блюд!!!! Жду результатов. Верю в Вас.
| 4. | 2.2 | Технологический процесс приготовления блюд: омлеты, запечённые с наполнителями, пудинг из творога, вареники с капустой. | 6 |
Омлет, смешанный с мясными продуктами.
| № | Наименование сырья | На 1 порцию | |
| брутто | нетто | ||
| 1 | Яйца | 3шт | 120 |
| 2 | Молоко или вода | 45 | 45 |
| 3 | Соль | 1 | 1 |
| Масса омлетной смеси | - | 166 | |
| 4 | Ветчина вареная | 45 | 44 |
| 4 | Маргарин | 10 | 10 |
| Масса готовых мясных продуктов | - | 40 | |
| Масса жареного омлета | - | 195 | |
| 7 | Масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход готового блюда | - | 200 | |
Технология приготовления.
К яйцам добавляют молоко и соль, тщательно перемешивают. Ветчину нарезают мелкими кубиками, обжаривают на сковороде, затем заливают омлетной смесью, жарят или запекают в духовом шкафу.
Требования к качеству
Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло-до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе — ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.
Требования к качеству
Омлет жареный имеет форму пирожка, цвет светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.
Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.
| Tворог | 91 90 | 152 | 150 |
| Крупа манная | 10 10 | 15 | 15 |
| Сахар | 15 15 | 15 | 15 |
| Яйца | 1 /2 шг. 20 | 1/4 шт. | 10 |
| Виноград сушеный (изюм) | 15,3 15 | 20,4 | 20 |
| Орехи (ядро) | 10 10 | — | — |
| Маргарин столовый | |||
| или масло сливочное | 10 10 | 5 | 5 |
| Ванилин | 0,02 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Сухари | 5 5 | 5 | 5 |
| Сметана | 5 5 | 5 | 5 |
| Масса ютовою пудиш а | — 150 | — | 200 |
| Сметана | 30 30 | 20 | 20 |
| или соус №№ 860, 902, 903, 904, 906, | |||
| 907, 908 | — 75 | — | 75 |
| Выход: со сме ганой | — 180 | _ | 220 |
| с соусом | — 225 | — | 275 |
496. Пудинг из творога (запеченный)
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудиш выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.Пудинг из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.
