Соус красный кисло-сладкий

ПМ.07: Выполнение работ по профессии Повар

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Группа 315

Учебная практика ПМ.07: 72часа (3 курс) 

Товарищи студенты!!! Задание по Учебной практики ПМ.07 на 23.06.20г. расположено в таблице ниже. Для получения оценки по ПМ.07 Вы должны приготовить одно блюдо из перечисленных в темах.  

Сделать фотографии пошагового приготовления блюда.

Сделать сервировку (оформление) блюд с вашим лицом. (Обязательно)

Переслать мне в наше сообщество.

Удачи в приготовлении блюд!!!! Жду результатов. Верю в Вас.

6.

3.2

Технологический процесс приготовления соуса красного кисло-сладкого,  соуса польского.

6   6

Рецептура  соуса красного основного.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Бульон коричневый	–	1000
Жир кулинарный	20	20
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	100	100
Морковь	100	80
Лук репчатый	24	20
Сахар	15	15
Выход:		1000

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

 

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид	однородная масса без плёнки на поверхности
Консистенция	полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная
Цвет	от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком
Запах	бульона с пассерованным томатом и овощами
Вкус	насыщенного костного или мясо­костного бульона со специями, кореньями, слегка острый

Соус красный кисло-сладкий

Соус красный основной № 558	—	750	—	850	—	900
Чернослив	107	120*	80	90*	62	70*
Изюм	51	50	41	40	31	30
Орехи грецкие	111	50	—	—	—	—
Вино (красное сухое)	50	50	—	—	—	—
Уксус 9%-ный	—	—	30	30	30	30
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* Масса вареного чернослива без косточки.

 

 

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с напол­нителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархати­стыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используе­мые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной тем­пературы и помещают в холодильник при температуре 0-5 °С. При хранении соусов в хо­лодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

 

 

 

Соус польский

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
масло сливочное	700	700	325	325	215	215
Яйца	8 шт.	320	6 шт.	240	4 шт.	160
Петрушка (зелень) или укроп (зелень)	27	20	27	20	27	20
Кислота лимонная	2	2	2	2	2	2
Бульон рыбный	—	—	450	450	650	650
Мука пшеничная	—	—	25	25	35	35
масло сливочное	—	—	25	25	35	35
Масса соуса белого	—	—	—	450	—	650
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливоч­ного масла.