Экзаменационный билет №17

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Технология приготовления начинок для фарширования птицы. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы и печени. Требования к качеству.

2. Первичная обработка свиной печени

3. В чём разница котлетной массы от кнельной?.

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №18

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Первичная обработка осетровой рыбы, приготовление полуфабрикатов

2. Ассортимент полуфабрикатов из птицы

3. Категория субпродуктов, назвать какие к какой категории относят

Преподаватель____________           

 

 

Экзаменационный билет №19

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Способы разделки рыбы для приготовления полуфабрикатов

2. Особенности заправки тушки птицы в одну нитку

3. Назвать мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №20

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

3. Классификация птицы

4. Схема первичной обработки рыбы для использования в целом виде

5. Что обозначает термин обвалка, зачистка, жиловка туши

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №21

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Разделка рыбы на филе, виды филе, кулинарное использование

2. Приготовление порционных полуфабрикатов из курицы

3. По способу приготовления мясные полуфабрикаты делятся на:

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №22

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Мясные полуфабрикаты делят по размерам, назвать ассортимент п\ф

2. пластование рыбы 

3. подготовка рыбы для жарки основным способом

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №23

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Количество отходов при первичной обработке рыбы

2. Схема приготовления котлеты по- киевски

3. Назвать полуфабрикаты из говяжий вырезки

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №24

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Подготовка рыбы для варки, припускания

2. приготовление котлетной массы из птицы

3. схема кулинарной разделки свиной туши

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №25

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Составить технологическую схему приготовления щуки фаршированной

2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложных блюд.

3. Виды панировки, кулинарное использование

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №26

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Что такое льезон, кулинарное использование

2. Первичная обработка субпродуктов из птицы

3. Кормовые и пищевые отходы, пример, кулинарное использование

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №27

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Схема приготовления котлетной и кнельной массы

2. первичная обработка птицы

3. Первичная обработка свиных субпродуктов

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №28

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Органолептическая оценка рыбы

2. Стадии приготовления котлетной массы из рыбы

3. этапы первичной обработки мясных туш

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №29

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд 

2. Технологическая схема приготовления рулета из мяса

3. мелкокусковые полуфабрикаты из птицы 

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №30

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

3. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, кнельной массы.

4. Правила приёма сырья со склада от поставщиков. Методы определения их качества.

5. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки 

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №31

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

2..

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №32

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Первичная обработка рыбы с хрящевым скелетом, приготовление полуфабрикатов

2. Бракеражный журнал. Назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.

3. Подготовка морепродуктов для кулинарного использования

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №33

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

5. Основные характеристики и пищевая ценность различных видов рыбы: лососевых, осетровых, щуки, карпа, судака.

6. Первичная обработка птицы для приготовления блюда ножки фаршированные

7. Порционные полуфабрикаты из говядины

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №34

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Схема приготовления полуфабриката из рыбы – тельное

2. Клеймование мяса

3. Способы заправки птицы

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №35

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

3. Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы

4. Полуфабрикаты из баранины

5. Органолептические показатели доброкачественности птицы

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №36

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1.Первичная обработка и разделка бараньей туши

2.Особенности обработки рыбы с хрящевым скелетом

3 Схема приготовления котлетной массы из мяса, приготовление полуфабрикатов

Преподаватель____________

 

 

Экзаменационные билеты

 

ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА

по специальности среднего профессионального образования