2020-07-12
168
2019 г.
Билет 1
1. Основные способы тепловой обработки – Варка основным способом.
2. Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе.
Билет 8
1. Основные способы тепловой обработки – Варка паром.
2. Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в рыбном цехе.
Билет 9
1. Основные способы тепловой обработки – Варка в СВЧ-аппаратах.
2. Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в птицегольевом цехе.
Билет 10
1. Основные способы тепловой обработки – Припускание.
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов используемых в мясном цехе.
Билет 11
1. Основные способы тепловой обработки – Жарка основным способом.
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов используемых в мясо-рыбном цехе.
Билет 12
1. Основные способы тепловой обработки – Жарка в большом количестве жира.
|
|
|
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов используемых в рыбном цехе.
Билет 13
1. Основные способы тепловой обработки – Жарка на открытом огне.
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов используемых в птицегольевом цехе.
Билет 14
1. Требования системы ХАССП.
2. Комбинированные способы тепловой обработки – Брезирование.
Билет 15
1. Комбинированные способы тепловой обработки – Запекание.
2. Контроль состояния рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды согласно инструкциям, стандартам СанПиН.
Билет 16
1. Комбинированные способы тепловой обработки – Тушение.
2. Соблюдение безопасных условий труда при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в организациях питания.
Билет 17
1. Вспомогательные способы тепловой обработки – Бланширование.
2. Выбор и обеспечение способов хранения обработанного сырья и полуфабрикатов в зависимости от дальнейшего использования.
Билет 18
1. Вспомогательные способы тепловой обработки – Опаливание.
2. Санитарно-гигиенические требования к условиям и срокам хранения.
Билет 19
1. Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов в мясном цехе.
2. Вспомогательные способы тепловой обработки – Пассерование.
Билет 20
1. Вспомогательные способы тепловой обработки – Подпекание овощей.
2. Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов в мясо-рыбном цехе.
Билет 21
1. Вспомогательные способы тепловой обработки – Термостатирование.
|
|
|
2. Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов в рыбном цехе.
Билет 22
1. Принцип наилучшего использования оборудования.
2. Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов в птицегольевом цехе.
Билет 23
1. Комбинированные способы тепловой обработки – Запекание.
2. Принцип сокрашения времени кулинарной обработки.
Билет 24
1. Принцип сокращение времени кулинарной обработки.
2. Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов в рыбном цехе.
Билет 25
1. Принцип рационального использования сырья.
2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов используемых в мясном цехе.
Билет 26
1. Требования системы ХАССП.
2. Принцип совместимости.
Билет 27
1. Принцип взаимозаменяемости.
2. Основные способы тепловой обработки – Жарка в большом количестве жира.
Билет 28
1. Принцип безопасности.
2. Контроль состояния рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды согласно инструкциям, стандартам СанПиН.
Билет 29
1. Принцип сочетания основных продуктов с другими ингридиентами.
2. Перечислите методы классификации. В чем их сущность?
Билет 30
1. Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству.
2. Вспомогательные способы тепловой обработки – Пассерование.
