2020-08-05
652
Органолептическая оценка уровня качества пищевых продуктов может осуществляться и количественно. Такая количественная оценка уровня качества пищевых продуктов производится с помощью систем (балльных), использующих частные и общие показатели качества. Такие системы обычно классифицируют по максимальному числу баллов общего показателя качества продукта как 100-, 25-, 20-, 10- и 5- балльные. Иногда при использовании балльной системы оценки уровня качества продуктов учитывают не только органолептические, но и физико-химические показатели качества (например, при оценке уровня качества пива).
Система органолептической балльной оценки качества пищевого продукта строится следующим образом:
-устанавливают общую максимальную органолептическую оценку качества продукта в баллах, соответствующую наивысшему уровню его качества (например, пиво - 25, масло коровье - 20, чай, вино - 10 баллов и т.д.);
- устанавливают основные признаки качества, по которым производится оценка товара. К таким признакам относятся: внешний вид, цвет, консистенция, прозрачность, вкус, запах и др.;
|
|
|
- каждому признаку качества присваивается определенный балл значимости. Особо важное значение придается вкусу и запаху, поэтому на оценку вкуса и запаха выделяют от 40% до 50% всех баллов;
- разрабатывают оценочную шкалу в баллах, предусматривающую допуски по отклонениям общего и частных показателей качества, в рамках которых устанавливается тот или иной уровень качества продукта. Оценочная шкала включает ограничительные значения прежде всего общего показателя качества, а иногда и частных показателей качества, регламентирующие стандартность и сортность продукта.
Например, балльная оценка качества коровьего сливочного масла (по 20-балльной системе) по общему органолептическому показателю качества для высшего сорта должна соответствовать 13-20 баллам, а по вкусу и запаху не менее, чем 6 баллам. При пользовании такого рода системой сначала устанавливают фактические баллы по частным показателям с учетом действующих оценочных шкал, затем фактические баллы по всем частным показателям суммируют, устанавливая суммарный фактический балл, характеризующий общий показатель качества. Суммарный фактический балл по общему показателю качества (а иногда и фактические баллы по частным показателям качества) сравнивают с оценочной шкалой, включающей органолептические баллы, и на основании этого делают общий вывод об уровне качества продукта, т.е. вывод о его стандартности и сортности.
Каждый студент получает образцы масла сливочного или хлебобулочных изделий, а также ГОСТы на указанные продукты. Оценку качества образцов масла проведите в соответствии с таблицами балльной оценки, приведенными в стандартах. Результаты работы оформите в виде таблицы, табл.2.3. Посчитайте среднеарифметические результаты в подгруппе по каждому образцу.
|
|
|
Таблица 2.3
Органолептическая оценка масла коровьего
| Наименование показателей качества | Максимальное количество баллов | Фактическая оценка масла в баллах | |
| Образец № | Среднеарифметические результаты | ||
| Вкус и запах | 10 | ||
| Консистенция (внешний вид) | 5 | ||
| Цвет | 2 | ||
| Упаковка и маркировка | 3 | ||
| Общая оценка (сумма) | 20 | ||
Вывод: о сортности и стандартности образца масла коровьего.
Оценку качества образцов батона из муки высшего и первого сортов проведите в соответствии со шкалой органолептической оценки качества, приведенной в таблице, табл. 2.4.
Таблица 2.4
Шкала органолептической оценки качества всех видов батонов из пшеничной муки первого и высшего сортов
| Показатели качества изделий | Коэффициент весомости показателя | Численное значение уровня качества, баллы | Характеристика уровней качества изделий |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | 0,4 | 5 | Форма правильная (не мятая, не расплывчатая, без боковых выплывов), соответствующая данному виду изделия, глянцевая. |
| 4 | Форма достаточно правильная, соответствующая данному виду изделия. Поверхность гладкая, достаточно глянцевая. | ||
| 3 | Форма несколько расплывчатая или несколько обжимистая. Поверхность гладкая, недостаточно глянцевая с небольшими трещинами, надрезы выражены нечетко. | ||
| 2 | Форма неправильная, расплывчатая или обжимистая. Поверхность с трещинами, надрезы не выражены, глянец отсутствует. | ||
| 1 | Форма неправильная, расплывчатая, мятая, с боковыми выплывами, не соответствующая виду изделия. Поверхность с трещинами и подрывами, не глянцевая. | ||
| Окраска корок | 0,3 | 5 | Равномерная, от светло - желтой до светло - коричневой |
| 4 | Достаточно равномерная, от светло - желтой до светло - коричневой. | ||
| 3 | Недостаточно равномерная, желтая или коричневая. | ||
| 2 | Неравномерная, бледная, темно - коричневая, загрязненная. | ||
| 1 | Подгорелая, излишне бледная, загрязненная. | ||
| Характер пористости | 0,4 | 5 | Равномерная, хорошо развитая, тонкостенная. Для батонов особых, столичных и городских допускается неравномерность. |
| 4 | Достаточно равномерная, развитая. | ||
| 3 | Недостаточно равномерная, поры разной величины. | ||
| 2 | Очень мелкая или крупная, плохо развитая, толстостенная, с пустотами. | ||
| 1 | Значительное количество уплотненных участков, пустоты, непромес. | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Эластичность мякиша | 0,6 | 5 | Очень мягкий, нежный, очень эластичный. |
| 4 | Мягкий, эластичный. | ||
| 3 | Достаточно мягкий, достаточно эластичный. | ||
| 2 | Уплотненный, мало эластичный. | ||
| 1 | Плотный, не эластичный. | ||
| Запах | 0,7 | 5 | Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен. |
| 4 | Приятный, свойственный данному виду изделия, выражен. | ||
| 3 | Кислый, запах слабо выражен. | ||
| 2 | Кислый, дрожжевой, пустой, запах не выражен. | ||
| 1 | Затхлый, посторонний. | ||
| Вкус | 0,8 | 5 | Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен. |
| 4 | Приятный, свойственный данному виду, выражен. | ||
| 3 | Кислый, солоноватый, пресноватый. | ||
| 2 | Кислый, дрожжевой, пресный, соленый. | ||
| 1 | Не свойственный виду, посторонний привкус. | ||
| Цвет мякиша | 0,3 | 5 | Светлый, белый или кремоватый, равномерно окрашен. |
| 4 | Светлый, белый или кремоватый, достаточно равномерно окрашен. | ||
| 3 | Достаточно светлый, с сероватым или желтоватым оттенком, неравномерно окрашен. | ||
| 2 | Недостаточно светлый, желтоватый, сероватый неравномерно окрашен. | ||
| 1 | Темный, серый или желтый, неравномерный, «пятнистый». | ||
| Разжевываемость | 0,5 | 5 | Хорошо разжевывается, очень нежное ощущение. |
| 4 | Хорошо разжевывается, не комкуется | ||
| 3 | Слегка комкуется, немного грубый, крошится. | ||
| 2 | Заметно комкуется, грубый. | ||
| 1 | Сильно комкуется, сильно крошится. |
|
|
|
Результаты оценки качества образца батона каждый студент вносит в таблицу, табл. 2.5.
Для подведения итогов балльной оценки подсчитывается средний балл каждого показателя и сравнивается с данными отдельных студентов - дегустаторов.
Если оценка какого-либо студента по сравнению со средним баллом по определенному показателю имеет величину более 1, 2 (допустимое расхождение), то результат оценки этого дегустатора по данному показателю не учитывается.
Затем рассчитывается оценка качества изделий с учетом коэффициента весомости (КВ) отдельных показателей. Общая оценка качества дается с учетом КВ.
Таблица 2.5
Органолептическая оценка качества батона
| Показатели качества | Коэффициент весомости показателя | Оценка уровня качества, баллы | Оценка в баллах с учётом коэффициента весомости | Среднеарифметические показатели | ||
| баллы | с учётом коэффициента весомости | |||||
| Внешний вид | ||||||
| Окраска корок | ||||||
| Характер пористости | ||||||
| Эластичность мякиша | ||||||
| Цвет мякиша | ||||||
| Запах | ||||||
| Вкус | ||||||
| Разжёвываемость | ||||||
После расчёта общей оценки c учётом коэффициентов весомости определяется категория качества хлебобулочных изделий по 20-бальной шкале. Предельные значения оценок для присвоения хлебобулочным изделиям определённых категорий качества приведены в табл.2.6.
|
|
|
Таблица 2.6
Категории качества хлебобулочных изделий при органолептической оценке по 20-ти бальной шкале
| Категория качества | Общая оценка, баллы | |
| Отличное | 20-17,6 | |
| Хорошее | 17,5-15,2 | |
| Удовлетворительное | 15,1-13,2 | |
| Едва удовлетворительное | 13,1-11,2 | |
| Неудовлетворительное | Ниже 11,2 |
Изделия отличного и хорошего качества могут быть приняты в магазины для реализации населению; изделия неудовлетворительного и едва удовлетворительного качества возвращаются хлебозаводу за его счёт; хлеб удовлетворительного качества может быть принят частично.
