Простые и сложные гарниры из ягод и фруктов для холодных блюд

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Раздел 4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных гарниров

Тема 4.1 Технология приготовления сложных холодных гарниров

Простые и сложные гарниры из ягод и фруктов для холодных блюд

 

В питании очень важно красивое оформление блюд. Чем при­влекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вы­зывает и тем лучше усваивается человеческим организмом. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, и нарезают их в виде различных фигурок, которые распо­лагают сверху блюда. При оформлении салатов и винегретов ча­сто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Облегчает оформление использование выемок, формочек, спе­циальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответство­вать блюду по форме и размеру.

Салаты подают в салатниках или глубоких вазах (если подают несколько порций в одной посуде).

Овощи в маринаде и фаршированные овощи также должны подаваться в салатниках или глубоких блюдах. Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко на­резанным укропом или зеленью петрушки.

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или ве­точки зелени, а также дольки лимона. Гарнир не предусмотрен.

Не стоит брызгать на рыбу лимоном, поскольку она становится грубее.

Рыба фаршированная, заливная, отварная подается в овальных блюдах. Основным соусом является хрен, его можно употреблять со всех видов рыбных закусок, кроме рыбы под маринадом.

Сельдь подается в селедочнице, сочетается с отварным карто­фелем и сливочным маслом. Натуральных крабов можно подавать в салатнике.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металли­ческую часть которых кладут пищевой лед.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному кус­ку на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким. Кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку с одной сто­роны, а с другой располагают овощи и зелень. Кроме того, на гар­нир подают мелко нарезанное желе. Из желе также можно выре­зать фигурки и оформлять блюдо, размещая их вокруг рыбы. Хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Мясные гастрономические товары (ветчину, колбасу и др.) на­резают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

Мясное ассорти обычно состоит из трех наименований и пода­ется с рубленым желе, консервированными овощами и фруктами, зеленью, строганым хреном на овальном блюде. Ростбиф, свини­ну, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут с одной стороны блюда, а с дру­гой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных ово­щей, желе, салата и зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. Гарниром к птице, кроме свежих ово­щей, являются также соленые и маринованные овощи, ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают с одной стороны блю­да, не закрывая им основной продукт; соус подают отдельно в со­уснике.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно.

Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют сала­том и зеленью.

 

Основная посуда для подачи холодных блюд и закусок:

■ фарфоровые и металлические блюда (для ассорти);

■ селедочница (для сельди и рыбной гастрономии);

■ стеклянные вазы (для сырых овощей);

■ икорницы (для икры зернистой);

■ салатники (для салатов и винегретов);

■ розетки (для лимона и зелени);

■ креманки (для острых закусочных смесей, икры) и т. д. Расположение блюд в посуде:

■ блюда могут располагаться как в плоскостном, так и в объем­ном измерении, иногда их смещают к краю тарелки;

■ ломаные, параллельные, сферические линии придают блюдам необычный внешний вид, а вертикальные линии сообщают «рост в высоту».

Украшение тарелок. Тарелки и блюда нельзя перегружать деко­ративными элементами. Даже если украшения хороши сами по себе, собранные вместе, они могут производить отталкивающее впечатление. Изделия, используемые для декорирования, должны выглядеть безукоризненно.

Главный принцип, которым следует руководствоваться при оформлении стола, — создание гармонии между содержимым та­релок и тем, как они выглядят. При подборе украшений надо ис­ходить из вкусовых качеств приготовленного блюда. Кроме того, декоративные элементы должны сделать подаваемое кушанье бо­лее объемным, впечатляющим.

Украшения из желе. Посуда, в которой подается кушанье на тонком слое желе или молочно-желатиновой смеси с кусочками овощей, зеленью, решетками или плетенками из лука порея, мор­кови, цуккини и т.д., смотрится очень эффектно. Чтобы подложки выглядели еще привлекательнее, их перед подачей еды смазывают прозрачным желе в холодном (почти застывшем) виде.

Если за столом более четырех посетителей, то украшают уже не порционные тарелки, а большое блюдо, на котором сервируют кушанье.

Желе — продукт не очень стойкий и потому служит для деко­рирования главным образом холодных закусок. До подачи к столу посуду с закусочными блюдами, украшенными желе, следует дер­жать в холодильнике, накрыв пищевой пленкой.

Фестоны из желе. Застывшее желе нарезают на мелкие куби­ки и наполняют ими кондитерский мешок. С помощью фигурной насадки небольшого размера выпускают желе из мешка по краю тарелки в виде контура, дуги, полоски и т.д. Дополняют украше­ние розочкой, сделанной из кожуры помидора, и 2—3 листиками базилика.

Ниже приведены три варианта декорирования тарелок желе.

Вариант 1. Наливают в тарелку немного желе и ставят в холо­дильник до почти полного застывания. Берут несколько веточек кервеля или петрушки, обмакивают их в желе и раскладывают по краю тарелки на одинаковом расстоянии друг от друга.

Нарезают редис кружками. Обмакивают каждый ломтик в желе и накрывают конец веточки зелени.

В середину ломтика редиса кладут маленький кружок моркови.

Вариант 2. Достаточно длинные перышки зеленого лука (8 шт.) обмакивают в желе и выкладывают из них по краям тарелки два пересекающихся квадрата. В каждом углу размещают по 3 миниа­тюрных кружка красного сладкого перца.

Вариант 3. Из мякоти красного сладкого перца вырезают не­сколько ромбов одинакового размера, из кожуры огурца или зеле­ного кабачка — несколько небольших кружков. Ошпаривают заго­товки кипятком, остужают, обсушивают на салфетке, обмакивают в желе и выкладывают по краю тарелки орнамент, чередуя цвета.

Украшения из овощей и фруктов. Фестоны из огурцов и мор­кови. Разрезают огурец вдоль, затем, не очищая от кожуры, наре­зают поперек на ровные полукружья. Ломтики опускают на 2 мин в кипящую воду, сразу же перекладывают в емкость с ледяной во­дой и потом обсушивают на салфетке. Раскладывают фестоны по краям тарелки.

Две моркови средней величины очищают, прорезают ножом для каннелирования на поверхности каждой продольные полосы, разрезают корнеплоды вдоль и нарезают поперек. Бланшируют полукружья в кипящей воде 2 мин, вынимают, остужают в холод­ной воде и обсушивают на салфетке.

Укладывают ломтики моркови поверх ломтиков огурца.

Фестоны из апельсинов или лимонов. Ножом для каннелиро­вания прорезают на поверхности лимона или апельсина на рав­ном расстоянии продольные полоски. Нарезают лимон или апельсин поперек и каждый кружок разрезают надвое в форме полуме­сяца. Раскладывают полученные фестоны по краю тарелки.

Лимонные фестоны можно украсить маленькими веточками петрушки, апельсиновые — положенной в середину каждого яго­дой засахаренной вишни.

Фестоны из сладкого перца. Вымытый перец разных цветов очищают от кожицы и разделяют ножом на крупные части — они должны быть одной толщины (при необходимости подравнивают ножом). Нарезают части перца на длинные полоски, а затем, сде­лав косые разрезы, — на ромбы. Раскладывают ромбы из перца по краю тарелки, чередуя цвета.

Фестоны из картофельного пюре. Наполняют кондитерский мешок картофельным пюре «Дюшес» и с помощью фигурной на­садки выпускают его на край тарелки в виде того или иного узора. Затем на несколько минут ставят тарелки с нанесенным узором в духовку, включенную на режим гриля, чтобы фестоны слегка подрумянились.

Приготовление картофельного пюре «Дюшес». Ингредиенты: очищенный картофель 1 кг, желтки 2 шт., сливочное масло 50 г, соль, яйцо 1 шт. Картофель нарезают на куски и варят до готов­ности. Готовый картофель перекладывают в широкую посуду, дают постоять 5 мин и протирают через сито для получения одно­родной массы. Блендер ни в коем случае не используют! Добавля­ют к картофельной массе масло и желтки и перемешивают.

Украшение большого блюда. Дно большого блюда можно не только украшать листиками зелени или россыпью кусочков ово­щей, залив их потом желе, но и выкладывать поверх желе из овощных заготовок узоры и даже целые картины. Для этого кусоч­ки овощей и зелень бланшируют, обсушивают на салфетке, обма­кивают в холодное желе и выкладывают на блюдо.

При выборе узора надо исходить из размера и формы блюда, причем кушанье не должно закрывать мозаичное полотно целиком.

Решеточка. Из зеленой части лука-порея нарезают длинные ровные полоски, обмакивают каждую в желе и выкладывают на блюдо, «расчертив» его на ромбы. В центр каждого ромба кладут по миниатюрному кружку красного сладкого перца. Так можно украсить все блюдо или только его часть, в зависимости от того, какое кушанье будет подано.

«Лавровая ветвь». Из зеленой части лука-порея вырезают не­сколько длинных узких полосок. Обмакнув в желе, укладывают их в виде полукружий, исходящих из одной точки. Из тонких ломтиков моркови или сладкого перца вырезают овальные «листья» и прикрепляют попарно с двух сторон каждого «стебля». На конце каждого «стебля» закрепляют одиночный «лист».

«Букет маков». Очень острым ножом срезают с двух помидо­ров кожуру с частью мякоти. Вырезают из нее небольшие ровные округлые «лепестки» — по 5 «лепестков» на каждый цветок. Вы­кладывают «маки» на поверхности блюда. Из бланшированных зеленых листьев лука-порея вырезают ромбовидные «листочки», а из тонких перышек зеленого лука делают «стебельки». Дополня­ют ими картину. Центр каждого цветка украшают небольшими горстками зернышек мака.

Украшения, выложенные на поверхности желе, необходимо по­крыть сверху еще одним слоем желе, очень тонким. Для этого из центра тарелки или блюда с желе надо слить его тонкой струйкой, а потом нанести на рисунок. Оформленное блюдо накрыть пище­вой пленкой и убрать на сутки в холодильник. Прежде чем укра­шать большое блюдо, убедитесь, что оно свободно помещается в холодильнике.

Украшения из теста. «Веер». Ингредиенты: мука 220 г, яйцо 1 шт., вода 30 мл, соль. В середине горки из муки делают углубле­ние, выливают в него яйцо, всыпают соль и понемногу вливают воду. Замешивают тесто, раскатывают его в тонкий пласт, выреза­ют круг диаметром 20 см. Разрезают круг на 2 части, каждую скла­дывают гармошкой в 8 сложений и сжимают места сгиба. Разво­рачивают гармошку в виде веера и фиксируют нижний конец с помощью зубочистки. Раскладывают «веера» на противне и вы­пекают в духовке.

«Листья». Приготавливают пресное тесто (см. «Веер»), разде­ляют на 4—5 тонких пластов и выкладывают их один на другой. Сверху кладут чисто вымытые и обсушенные салфеткой листья деревьев или кустарников — клена, винограда и т. д. Придерживая «выкройку» рукой, вырезают по контуру листья из теста.

Разбирают заготовки на отдельные листы и располагают их на покрытом сливочным маслом противне. Смазывают листья яич­ным желтком и выпекают.

«Тюльпан». Пресное тесто (см. «Веер») раскатывают в тонкий пласт и вырезают крути диаметром 12... 15 см. Смазывают их рас­топленным сливочным маслом или яичным желтком и складывают в форме бутона цветка, воспользовавшись термостойким стака­ном с широким дном. Фиксируют форму с помощью зубочистки. Заготовку выпекают в духовке в стакане.