Приготовление мясных горячих блюд

Важнейшими составными частями мяса являются белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Белки мяса необходимы для построения и восстановления тканей организма, жир – как источник энергии. Экстрактивные вещества придают аромат и вкус мясным блюдам, что способствует выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. В мясе мало углеводов и витаминов и с целью обогащения мясных блюд этими веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Наиболее полезны сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, капуста, зеленый горошек и другие овощи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в мясе веществ. Белки мышечных волокон свертываются и выделяют клеточный сок с растворимыми в нем веществами. При этом мышечные волокна уплотняются и масса мяса уменьшается. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков: коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяется, а коллаген превращается в более простое вещество – глутин, растворимый в горячей воде. Красный цвет мяса зависит от наличия сложного белка – миоглобина, который при тепловой обработке распадается – и цвет мяса изменяется.

При тепловой обработке содержание жира в мясе уменьшается: при жареньи он вытапливается, при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Вторые отварные блюда приготавливают из всех видов мяса, субпродуктов, птицы и т.п.

Воды для варки следует брать из расчета 1 – 1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и варят при очень слабом кипе-пении (85 – 90 °С). За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, морковь, сельдерей, а за 10 мин – специи.

Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, возраста животных, толщины кусков мяса.

Готовность мяса определяется поварской иглой в наиболее толстой части куска.

Потери массы мяса при варке составляют в среднем 40 %. Жарят мясо крупными, порционными, мелкими кусками, а также в виде рубленых изделий. Мясо жарят основным способом (на поверхности плиты), в жарочном шкафу, во фритюре и на открытом огне. При жареньи мясо необходимо укладывать на разогретый жир (160 – 180 °С). При таком режиме мясо быстро прогревается, белки быстрее свертываются и меньше выделяется клеточного сока. При жарение с поверхности мяса влага частично испаряется и в верхнем слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуя новые соединения, придающие жареному мясу специфический вкус и аромат.

Потери массы при жарение мяса такие же, как и при его варке, или несколько меньше. В тушеном виде готовят все виды мяса и некоторые субпродукты. Во время тушения следует добавлять томатное пюре или сметану (в кислой среде коллаген мяса быстрее переходит в глутин и мясо размягчается).

Подготовленное мясо обжаривают вместе с овощами. Мясо и овощи складывают в сотейник, заливают бульоном, чтобы покрылась поверхность, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томатное пюре, а за 10 мин до окончания тушения – соль и специи (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздику, майонез и т.д.). Тушить мясо следует при слабом кипении под закрытой крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус.

Мясо режут на порционные куски поперек волокон и подают с соусом и гарниром.

Для блюд из запеченного мяса его предварительно варят, жарят или тушат. Запекают на порционных сковородах или противнях с гарниром, с соусом или без него до образования поджаристой корочки. Температура запекания 250 – 300 °С; блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали, полив растопленным маслом.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С.

На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир (простой или сложный). При составлении сложного гарнира следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Гарнир располагают букетами, мясо поливают соусом или соус подают отдельно. Гарнир соусом не поливают.