2020-08-05
423
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, что способствует лучшему усвоению пищи.
КАША РАССЫПЧАТАЯ
крупа гречневая 476 г
или пшенная 400 г
или рисовая 357 г
или ячневая 333 г
или пшеничная 400 г
маргарин 45 г
Выход 1000 г
Крупу перебрать, промыть (гречневую обжарить) и всыпать в кипящую подсоленную воду. Всплывшие пустотелые зерна удалить. Кашу варить до загустения, помешивая, после чего закрыть крышкой и довести до готовности при слабом нагреве в жарочном шкафу.
Перед подачей (100 – 150 г на порцию) кашу взрыхлить, заправить растопленным сливочным маслом или маргарином (часть жира можно добавить при варке каши).
МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ
макаронные изделия 350 г
маргарин или масло сливочное 45 г
Выход 1000 г
Макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель) следует закладывать для варки в кипящую подсоленную воду (6 л воды на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) и варить до готовности (в процессе варки они размягчаются, впитывая воду, и масса их увеличивается в
3 раза.)
Готовые макаронные изделия откидывают на сито, промывают, затем перемешивают с частью растопленного сливочного масла, чтобы не склеивались и не образовали комков. Остальной частью масла макароны поливают при отпуске (100 – 150 г макарон на порцию).
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
картофель 1127 (845) г
молоко кипяченое 150 г
маргарин или масло сливочное 45 г
Выход 1000 г
Очищенный картофель залить горячей водой, добавить соль и варить до готовности под закрытой крышкой (на 1 кг картофеля 0,6 – 0,7 л воды, 10 г соли). Воду слить, картофель подсушить и протереть горячим (не ниже 70 °С) через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавить горячее кипяченое молоко и растопленный жир. взбить до однородной пышной массы. На поверхность нанести узор и полить растопленным маслом или маргарином.
СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ
В состав сложных гарниров входят 2 – 4 наименования различных продуктов. При составлении таких гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске (количество и состав продуктов зависит от возможностей предприятия и спроса потребителей). Общая норма
Выхода гарнира – 150 г на порцию. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подать дополнительный гарнир свежие, соленые, маринованные овощи (50 – 75 г на порцию), а также маринованные плоды (25, 50 г).
ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ
Вариант № 1
картофель жареный – 75 г
капуста или свекла тушеная 75 г
Выход 150 г
Вариант № 2
морковь припущенная 75 г
горошек зеленый 75 г
Выход 150 г
Вариант № 3
овощи в молочном соусе 75 г
картофель
жареный 75 г
Выход 150 г
Вариант № 4
картофель жареный 50 г
морковь, тушенная с черносливом 50 г
горошек зеленый 50 г
Выход 150 г
Вариант № 5
картофельное пюре 50 г
свекла, тушенная в сметане 50 г
фасоль отварная стручковая 50 г
Выход 150 г
Вариант № 6
капуста цветная отварная 50 г
морковь, тушенная с яблоками 30 г
горошек зеленый 30 г
картофель жареный 40 г
Выход 150 г
Вариант № 7
помидоры свежие 20 г
горошек зеленый 40 г
яблоки печеные 40 г
картофель жареный 50 г
Выход 150 г
Приготовление горячих рыбных блюд
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Рыбные блюда богаты легко усваиваемыми белками, количество жира зависит от вида рыбы. Жир рыбы легко плавится и не застывает при довольно низких температурах, содержит ценные непредельные кислоты, витамины D и А. В рыбе имеются экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит.
Из нерыбных пищевых продуктов моря наиболее ценными являются ракообразные, моллюски и водоросли, содержащие большое количество белков (22 %), минеральных веществ (натрия, калия, железа, йода, серы, фосфора), витаминов В, РР, С, D. Благодаря содержащимся в морепродуктах микроэлементам, их используют в лечебном питании.
Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами, многие из них являются деликатесными. При приготовлении блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря следует помнить:
1) для варки рыбу, нарезанную порционными кусками, укладывают в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 1 – 2 см выше уровня рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды). При варке надо добавить морковь, петрушку, лук репчатый, соль, лавровый лист, перец горошком. Варить следует при слабом кипении (95 °С), периодически снимая пену и жир с поверхности бульона;
2) если рыба имеет специфический запах и вкус, ее следует отварить в пряном отваре (специи, морковь, лук, прокипяченный огуречный рассол, петрушка, сельдерей);
3) для сохранения цвета рыбы и консистенции в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды);
4) чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке не следует добавлять перец и лавровый лист;
5) при припускании рыбы (на 1 кг рыбы 300 г жидкости) следует добавить белые коренья, лук репчатый, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, сливочное масло (можно и шампиньоны);
6) рыбу жарят на противнях, сковородках, используя масло подсолнечное, сливочное и растительное, сало;
7) порционные куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на разогретую сковороду с жиром кожей вниз (делают разрезы на коже, чтобы сохранить форму кусков при тепловой обработке) и жарят до образования румяной корочки; дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности;
8) при жарение рыбы во фритюре порционные куски ее закладывают во фритюр, нагретый до 160 – 180 °С, жарят 5 – 10 мин до образования корочки, затем вынимают, дают жиру стечь и на сковороде дожаривают до готовности в жарочном шкафу;
9) для приготовления блюд из запеченной рыбы ее предварительно подвергают любому виду тепловой обработки, а затем запекают в жарочном шкафу при 250 – 280 °С, пока не образуется на поверхности румяная корочка;
10) горячие рыбные блюда подают при температуре 65 – 70 °С; основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными; в зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе.
