2020-08-05
151
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица* | 231 | 111 | 154 | 74 | 77 | 37 |
| или индейка* | 227 | 111 | 151 | 74 | 76 | 37 |
| или фазан | 1/4 шт. | 111 | 1/6 шт. | 74 | 1/12 шт. | 37 |
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 111 | 1/2 шт. | 74 | 1/4 шт. | 37 |
| или тетерев | 1/4 шт. | 111 | 1/6 шт. | 74 | 1/12 шт. | 37 |
| или кролик | 159 | 111 | 106 | 74 | 53 | 37 |
| Хлеб пшеничный | 27 | 27 | 18 | 18 | 9 | 9 |
| Молоко или вода | 39 | 39 | 26 | 26 | 13 | 13 |
| Внутренний жир | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Сухари | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или хлеб пшеничный | 28 | 25 | 22 | 20 | 11 | 10 |
| Масса полуфабриката | — | 188 | — | 125 | — | 63 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса жареных котлет | — | 150 | — | 100 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 518, 525, 527 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 571 | — | 50 | — | 50 | — | 50 |
| или маргарин столовый | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Выход: с соусом | — | 350 | — | 300 | — | 250 |
| с маргарином | — | 310 | — | 258 | — | 205 |
______________
* По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.
Способ приготовления:
Сделать фарш из филе курицы с добавлением сливочного масла и хлеба, размягченного в молоке или воде;
прокрутить все продукты через мясорубку;
котлетную массу посолить и поперчить, можно добавить яйцо;
перемешать все до однородной массы;
положить сформованные котлеты на сковороду с жиром, добавить бульон овощной или мясной и тушить под закрытой крышкой 12-15 минут;
на гарнир приготовить отварной рис с тушеной морковью, морковь нарезать брусками;
морковь потушить на сковороде с жиром;
при подаче на тарелку положить 2 паровые котлеты, рядом отваренный рис с морковью.
