| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя практики | ||||||||||||
| 29.06.20 | 1. Товароведение - наука, изучающая товар как предмет торговли, его свойства, сорта и потребительное значение. 2. Ассортиментом называют набор товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров). 3. По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: • зерномучные — крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия; • плодоовощные и грибы; • вкусовые товары — чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия; • крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладости; • молочные товары — молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы; • пищевые жиры — растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные; • мясные товары — мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы; • яйца и яичные товары — яйца, сухой яичный порошок и пр.; • рыба и рыбные товары — рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы. Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно — на виды, разновидности, сорта. В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда — ампелографическими; овощей — хозяйственно-ботаническими. В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы: 1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения. 2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты — специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.). 3. Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста. В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары — колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы. | |||||||||||||
| 30.06.20 | 1. При размещении продовольственных товаров на хранение нужно соблюдать: правила товарного соседства, принцип оптимальной загрузки складов, климатический режим и санитарно-гигиенический режим.
По сохраняемости продовольственные товары подразделяются:
- на скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;
- товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до одного месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей;
- товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более одного месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.
3. Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.
Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.
Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.
Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение. Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:
— температура воздуха; — влажность; — состав воздуха и вентиляция; — освещение; — товарное соседство; — порядок укладки товаров; — тара и упаковка.
| |||||||||||||
| 01.07.20 | 1. Работники предприятия питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. 2. Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован. Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250—260 °С в течение 25—30 мин. Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают./ Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного. Массу (салата или рыбы) выкладывают в вырезанную середину волована. Блюдо выкладывают на тарелку или на блюдо для холодных закусок. | |||||||||||||
| 02.07.20 | 1. Хрен: В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам. Майонез: В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус 2. Солянка сборная мясная: Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны). В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.). В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами. Борщ украинский с пампушками: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин. Перед подачей борщ заправляют пампушками. | |||||||||||||
| 03.07.20 | 1. Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой (40-50°C). Затем горячей водой (60-70°C), пшено после промывания ошпаривают. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Затем всыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. Готовую вязкую кашу с тыквой охлаждают до 60-70°C, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 2,5-3 см, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-260°C 15-20 мин до образования золотистой корочки. Отпускают запеканку, поливая растопленным сливочным маслом, сладкими соусами или молоком сгущенным. 2. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный. | |||||||||||||
| 04.03.20 | 1. Организация работы рыбного цеха Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир. Организация мясного цеха: Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Сроки хранения полуфабрикатов (см. приложение 7). Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы. В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40. В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со скенными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой. Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняем поочередно несколько операций. Организация птицегольевого цеха: Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.). Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка. В крупных птицёгольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обработки субпродуктов. Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10—12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0—6 °С. Первичная оработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов. 2. Печень по-строгановски: Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают. Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин. Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень. Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут. Рагу из птицы: Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 грамм, или обработанные субпродукты птицы (мелкие – целиком, а крупные – разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30 % от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 минут. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (см ТТК), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 минут. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром. Зразы рыбные: Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин.). Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают. | |||||||||||||
| 06.07.20 | 1. А) Отварные блюда из яиц Отварные -- самые простые, но уже готовые блюда из яиц (табл. 4). Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, на пару, готовят яичную кашку. Внимание! При варке в скорлупе яйца лучше всего опускать в холодную подсоленную воду. Отсчёт времени надо вести с момента закипания воды. Б) Жареные блюда из яиц Жареные -- горячие блюда, приготовленные на сковородке с жиром при температуре 150--160°С. К ним относят яичницу и омлет (табл. 5). При приготовлении яичницы натуральной (из одних продуктов) с сохранением формы желтка получают яичницу! глазунью. Если используют добавочные продукты (мясопродукты, овощи, хлеб и др.) получают яичницу с гарниром. Омлет, который готовят из яиц, меланжа или яичного порошка с добавлением жидкости (молока, воды или сливок), называют натуральным. Когда добавочные продукты (сыр, овощи, мясопродукты, грибы и др.) перемешивают с омлетной смесью, получают омлет смешанный. Если добавочные продукты кладут в омлет как начинку, получают омлет фаршированный. В). Запеченные блюда из яиц Запечённые -- горячие блюда, приготовленные в духовом шкафу при температуре 180--200°С. К ним относят омлет натуральный, омлет смешанный (рис. 16) и драчёну (в омлетную смесь добавляют муку и сметану). Блюда готовят в порционной сковородке или на противне в духовом шкафу. Подают в порционной сковородке или разрезают на порционные куски разной формы и перекладывают на закусочную тарелку. При подаче поливают растопленным сливочным маслом. Яйца в булочках, запеченные с сыром Яйца с картофелем и сыром Яйца с луком и помидорами -----Горячие блюда из творога А) Отварные блюда из творога. К ним относятся вареники,пудинг паровой. Вареники - это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени,но крупнее по размеру -Вареники с творогом. -Пудинг твороженный отварной Б) Жареные блюда из творога -Сырники из творога -Оладьи с творогом -Творожные батончики В) Запеченные блюда из творога -Чизкейк с курагой и творогом -Творожное суфле -Творожная запеканка -Печенье из творога -----Холодные блюда из творога -ТВОРОЖНАЯ МАССА СЛАДКАЯ -Сладкий творожный десерт с финиками и хрустящим фундуком. - Творожный ролл с сухофруктами. 2. Блюда из яиц – вареные яйца, яичную кашку, яичницу глазунью, омлеты, драчену – готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус. Горячие блюда из творога – вареники» сырники – хранят до подачи 15 мин, пудинги -30 мин, запеканки – до 1 ч в подогреваемом месте. 3. Сырники из творога: В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см по 3 шт на порцию. Сырники обжаривают на плите с обеих сторон до слабой золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин при температуре 180 оС. Отпускают по 3 шт на порцию, поливая сметаной. Вареники ленивые: Творог протирают, добавляют к нему просеянную муку пшеничную, яйцо, сахар-песок, соль (1/2 часть от рецептурной нормы) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде (1/2 часть от рецептурной нормы) при слабом кипении в течение 4-5 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой. | |||||||||||||
| 07.07.20 | 1. Продукция производственно-технического назначения, при производстве, транспортировке, хранении, применении (использовании) и утилизации которой требуется непосредственное участие человека, а также товары для личных и бытовых нужд граждан (далее - продукция) не должны оказывать вредное воздействие на человека и среду обитания. Продукция по своим свойствам и показателям должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям. (в ред. Федерального закона от 19.07.2011 N 248-ФЗ) (см. текст в предыдущей редакции) 2. Производство, применение (использование) и реализация населению новых видов продукции (впервые разрабатываемых или внедряемых) осуществляются при условии их соответствия санитарно-эпидемиологическим требованиям. (в ред. Федерального закона от 19.07.2011 N 248-ФЗ) (см. текст в предыдущей редакции) 3. Граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие разработку, производство, транспортировку, закупку, хранение и реализацию продукции, в случае установления ее несоответствия санитарно-эпидемиологическим требованиям обязаны приостановить такую деятельность, изъять продукцию из оборота и принять меры по применению (использованию) продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожить. 2.Основные требования (внешние и внутренние), которые выдвигаются к продуктовой упаковке: -Соответствие необходимым санитарно-гигиеническим параметрам, физиологическая безвредность для человека. -Экологичность по отношению к окружающей среде в процессе использования и утилизации. -Технологичность. -Совместимость. Такой параметр означает способность не влиять на свойства упакованной продукции, и не поглощать ее отдельные компоненты. -Прочность к влиянию внешних факторов – к статическим и ударным нагрузкам, перепадам температур и влажности, внутреннему давлению продукта. -Эстетичность. Красивый и запоминающийся дизайн упаковки является одним из инструментов продвижения и важным элементом формирования имиджа бренда. -Удобство использования. -Практичность. 3.Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности. Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты. Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой. К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста - столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают. Производственные ванны изготовляют двугнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 700 450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы. Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации. Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой. 4.Условия хранения: Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и санитарных правил. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами. Согласно принятой классификации продукты следует хранить раздельно по их видам: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделии и др.); хлеб; овощи и фрукты. Запрещается совместное хранение: • сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктом; • доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных; • продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.); • пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п. На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). | |||||||||||||
| 08.07.20 | 1. Материально ответственное лицо при поступлении готовой продукции, расписываясь в документе о передаче материальных ценностей (акты, накладные и т.п.), оставляет второй его экземпляр у себя. 2. При выбытии продукции со склада бухгалтерией оформляются два экземпляра накладных, один из которых находится у лица, получившего продукцию, а второй - остается на складе. Все движение готовой продукции должно отражаться в карточках складского учета (ф. № М-17) или, что удобнее при большой номенклатуре ТМЦ, в книге складского учета (ф. № М-40). В данных документах отражается приход, расход и остаток каждой номенклатуры готовой продукции. 3. ПБУ 5/01 устанавливает правила формирования в бухгалтерском учете информации о готовой продукции организации. ПБУ 5/01 предусматривает следующие направления оценки готовой продукции: 1) оценка готовой продукции при поступлении; 2) оценка готовой продукции при ее отпуске в производство, выбытии. 4. Готовая продукция в течение отчетного периода может оцениваться одним из следующих методов: - по фактической производственной или сокращенной себестоимости; - по плановой (нормативной) производственной себестоимости; - по оптовым ценам реализации; - по свободным отпускным ценам и тарифам с учетом НДС; - по свободным рыночным ценам. 5. По окончании месяца на счете 40 формируется информация о выпущенной из производства продукции (сданных работах, оказанных услугах) в двух оценках: 1) по дебету - фактическая производственная себестоимость; 2) по кредиту - нормативная (плановая) себестоимость. | |||||||||||||
| 09.07.20 | 1. Бар- предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары. 2. По уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг различают бары: люкс, высшего и первого классов. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары подразделяют на следующие виды: пивные, кофейные, коктейль-бары, лобби-бары, снэк-бары, гриль-бары. 3. Первое направление — Это производство, которое строится на основе классических представлений построенных в 70-х годах, где доминируют устаревшие технологии. На таких предприятиях, производство, как правило, организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных воспоминаниях и устаревшем опыте. Такой руководитель планирует ежедневную работу производства так, чтобы все заготовки выполнялись заранее. В итоге работая по такой технологической схеме, сложно творить и импровизировать. А выполнять нестандартные заказы гостей практически невозможно. При такой организации производства шеф-повар больше внимания уделяет отработанной технологии приготовления пищи, чем удовлетворению вкусов и предпочтений гостей. Данное направление в производстве может оправдать себя в отелях, где сменяемость потребителей достаточно высока. Второе направление – является высоко технологическим и подразумевает использование на производстве современного программного и быстродействующего оборудования, которое оснащено звуковыми или световыми индикаторами ошибок программы. Производство должно иметь мощные вытяжки, которые не оказывают вреда окружающей среде и обеспечивают комфортные условия для работы в горячем цехе. Недостатком этого направления является дорогое и энергоемкое оборудование. Преимуществом этого направления является: Обеспечивает повышение стандарта качества пищи; Позволяет работать и не очень опытным поварам; Оптимально использовать время до прихода посетителей, т.е. современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные продукты, а также предварительно приготовленные блюда. На производстве с таким направлением шеф-повар проявляет себя как гастрономический технолог. Третье направление — в нём соединяются технологические достижения и личный опыт поваров. Это направление подходит для организации производства в семейных и сезонных ресторанах и кафе. Основной отличительной особенностью этого направления является сохранение вкуса каждого ингредиента и стремление как можно меньше подвергать различным видам тепловой обработки свежие продукты. Шеф-повар на таком производстве большое внимание уделяет сезонным продуктам и ежедневным их закупкам на рынке. На современном этапе развития общественного питания в России в основном приемлют третье направление. | |||||||||||||
| 10.07.20 | 1. Барменская Ассоциация России была основана в 1992 году и является единственной в России организацией, объединяющей барменов и официантов, зарегистрированной на международном уровне. На сегодняшний день Барменская Ассоциация объединяет свыше 7 500 специалистов, работающих в ресторанном бизнесе. Ассоциация имеет свои представительства в 53 городах России. В 1996 году на ежегодном собрании членов Международной Барменской Ассоциации (International Bartenders Association - IBA), во время проведения Чемпионата Мира среди барменов «International Cocktail Competition» (ICC-96) в Токио Президент Б.А.Р.С.В. Цыро был принят в действительные члены МАБ. Активно развиваются такие направления в барном деле как: классика, скоростное приготовление коктейлей и флейринг. По этим направлениям проводятся конкурсы Международной Ассоциацией Барменов и Российской Барной Ассоциацией. Российская школа флейринга существует с 1996 года; за это время появилось немало барменов, профессионально владеющих этим искусством. При школе Барменской Ассоциации России были организованы специальные курсы; сегодня их выпускники не только догнали по уровню мастерства своих западных коллег, но и перегнали их. Так, чемпионом мира по флейрингу в прошлом году стал россиянин Александр Родоман… 2. Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар; - по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др. 3. Организационная структура — это совокупность отделов и служб, занимающихся построением и координацией функционирования системы менеджмента, разработкой и реализацией управленческих решений по выполнению бизнес-плана, инновационного проекта. Любое предприятие или организация обладают организационной структурой, разработанной на этапе их создания и откорректированной в процессе практической деятельности. Организационная структура компании или предприятия отражает взаимоотношения между руководящим составом и рабочим персоналом, дает четкое представление, кто на предприятии отвечает за принятие управленческих решений. Всякая организационная структура может быть представлена в виде схемы, отдельными блоками которой будут выступать директор или руководитель предприятия, его структурные подразделения, отдельные управленческие единицы и связи между ними. Понимание организационной структуры предприятия позволит мгновенно диагностировать проблемы взаимодействия управляющих субъектов и управляемых объектов предприятия, увидеть, как устроены производственные процессы, оценить их сильные и слабые стороны. Чем яснее структура, тем проще преодолевать разногласия и обеспечивать движение всех членов трудового коллектива к достижению единой цели. Непродуманная, «состряпанная на глазок» организационная структура чревата значительным увеличением сроков выполнения работ или оказания услуг, неразберихой в документах, перекладыванием одним работником своих обязанностей на другого (при отсутствии нормально сформированного разделения обязанностей). Элементами такой системы выступают: отношения управления; внутренние нормы и правила; личная ответственность каждого подразделения за выполнение той или иной работы; распределение полномочий персонала и руководителей 4. Бары организуют при гостиницах в помещениях, смежных с вестибюлем, в холлах, ресторанах, рядом с основным торговым залом или в торговом зале. Бар может быть и самостоятельным учреждением. Здесь реализуют различные напитки, закуски, кондитерские изделия, фрукты, некоторые несложные блюда, которые готовятся в присутствии потребителя. Бары, организованные при предприятии, состоят из торгового зала и подсобного помещения. Если бар является самостоятельным учреждением, то дополнительно могут выделяться производственные помещения для приготовления холодных закусок и вторых блюд несложного приготовления, цех для механической кулинарной обработки некоторых видов сырья. Торговый зал бара оснащают современной удобной мебелью: полумягкими и мягкими креслами или стульями, столами, столешницы которых покрыты декоративным пластиком, деревом или стеклом. Скатертями столы накрывают в барах класса "люкс" и высшего, где подают холодные и горячие кулинарные изделия. В пивном баре устанавливают деревянные столы, сиденья вокруг них в виде бочек или табуреты, стулья. В зале пивного и молочного бара могут быть установлены высокие столы для приема пищи стоя. Оснащение молочных баров в основном такое, как в кафе. В зале танцевального бара выделяют место для оркестра, танцевальной площадки, концертных выступлений. Основным оборудованием бара является барная стойка (рис. 3.5), которую размещают в зале непосредственно возле здания для продуктов и инвентаря, складирования тары, моечной столовой посуды. | |||||||||||||
| 11.07.20 | 1. Пивной бар (паб). Хорошо смотрится дизайн в стиле лофт, с его кирпичными стенами и остальной, не менее брутальной отделкой. Реже встречается стимпанк, хотя его мистическая атмосфера индустриального ретро выглядит просто захватывающе. Популярная разновидность — спортивные пабы с их телевизорами, непрерывно транслирующими спортивные соревнования. Место сбора болельщиков всех мастей оформляется в одном из современных стилей. Десерт-бар (а также фруктовый, чайный, витаминный). Атмосфера места, где подают напитки и десерты на любой вкус и в самых неожиданных сочетаниях, должна быть особенно позитивной. Интерьер нередко выполняется в классическом стиле, со светлой отделкой, резной мебелью, узнаваемыми элементами декора. Встречается дизайн в стиле фьюжн, смешивающий яркие цвета, декор и мебель разных стилевых направлений. Бар-кафе. Место, где можно не только пообщаться за напитком, но и перекусить, часто оформляется в современном стиле. Важный момент популярности заведения: важна не только внешняя привлекательность мебели, но и ее удобство. Коктейль-бар. Место, где царит приподнятая, непринужденная атмосфера, требует изысканной отделки. Пользуется успехом оформление в стиле ар-деко, реже выбирают поп-арт с его смелыми цветовыми комбинациями. Суши-бар. Тематическое (национальное) меню определяет дизайн бара. Характерен минимальный декор, много света, бамбук и дерево в отделке, японская графика или фотообои на стенах. Диско-бар. Заведение будет пользоваться успехом, если удастся воссоздать атмосферу энергии и бодрости. Можно выбрать стиль техно или фьюжн, не забыв об оригинальном освещении. 2. Виды продвижения Основные виды продвижения бара: · реклама; · паблисити ("PR"); Основная цель PR - создать мнение, имидж. PR - это технология позволяющая создать благоприятное/соответствующее мнение о баре у значимого окружения, в которое могут входить как клиенты, так и представители власти и другие заинтересованные группы. · стимулирование сбыта; Этот метод действует как временное повышение интереса клиентов к бару. · персональные продажи. Это, собственно, потенциал и компетентность персонала. Именно они создают «лицо» бара, формируют атмосферу гостеприимности в барее и отношения с клиентами, стимулируют размер и состав заказа, и что важно, повторность посещений. 3. Если отношения сторон не ограничиваются простой поставкой по счету, а оформляются договором, следует правильно определить его существенные и иные условия. Поставка товара регулируется нормами § 3 гл. 30 Гражданского кодекса Российской Федерации (далее — ГК РФ). Согласно ст. 506 ГК договор поставки характеризуется следующим: -стороны — поставщик и покупатель; -поставщик — продавец, осуществляющий предпринимательскую деятельность; -сущность обязательства — обязанность передать товар; -товар может быть как производимым, так и закупаемым поставщиком; -цель использования товара — предпринимательство; -альтернативная цель использования товара — любая другая деятельность, не связанная с личным потреблением, использованием в семье, домашнем хозяйстве. В договоре поставки следует прописать такие условия, как наименование товара, который поставляется, сроки поставки, ассортимент товара, качество и цена, способ поставки, порядок возмещения транспортных расходов и вопросы предоплаты. Сделать это можно как в самом тексте договора, так и выделив их в спецификацию, являющуюся приложением к соглашению. | |||||||||||||
| 13.07.20 | 1. Блендерпредназначен для взбивания фруктовых, молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. В верхней части блендера располагается стакан из пищевой нержавеющей стали или небьющегося стекла. Под ним находятся прочные стальные ножи, позволяющие быстро и эффективно размалывать фрукты или овощи до однородной консистенции. Сверху стакан плотно закрывается крышкой. В отличие от миксера блендер является герметичной конструкцией и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки. Блендер имеет от 2 до 7 скоростей, которые выбираются в зависимости от конкретной задачи.
Кофемолкапредназначена для измельчения зерен и приготовления молотого кофе. Современные кофемолки входят в состав кофе- машин, степень помола и количество кофе для одной порции можно регулировать. Кофемолка может быть оборудована устройством для прессовки молотого кофе и счетчиком порций.
Миксерпредназначен для приготовления молочных коктейлей с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей. Емкость миксера изготавливается из нержавеющей стали или толстого пластика. Миксер имеет 7-скоростной режим работы (медленное замешивание – быстрое взбивание). Наибольшая скорость предназначена для смешивания густых напитков на основе сливок или сметаны. В комплект входят сменные насадки в виде венчика, крюка и лопатки для взбивания. При установке емкости на держатель при нажиме на специальную пружинку через микропереключатель на двигатель подается напряжение, вследствие чего насадка начинает вращаться. При снятии емкости электродвигатель автоматически останавливается.
Соковыжималкапредназначена для получения соков. В комплект могут входить фильтр для получения осветленного сока, насадка для цитрусовых. Существуют и специализированные соковыжималки для цитрусовых.
Бар можно оснастить барным комбайном,в состав которого могут входить несколько видов оборудования в различных комбинациях, например: блендер, соковыжималка и измельчитель льда. Такое оборудование позволяет сэкономить место на стойке и время бармена.
Бары оснащаются также постмиксом и аппаратом для разлива пива драфтом.
Постмикс предназначен для смешивания сиропов с водой и углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитков. Стакан постмикса с напитком вставляется в держатель вертикально. К постмиксу может прилагаться специальный сифон для сливок, что позволяет получать цветные взбитые сливки.
Драфт предназначен для отпуска разливного пива. Его устанавливают на барной стойке.
Кофеварки или кофемашины предназначены для приготовления кофе на основе натурального молотого кофе и молока. В них можно готовить кофе эспрессо, капуччино, латте (кофе-крем с молоком), американо. Современные кофемашины оснащены трубкой выдачи пара для взбивания молочной пены при приготовлении капуччино и краном подачи горячей воды.
Льдогенератор обычно встраивается в центральную часть стойки и подключается к водопроводной и канализационной сетям. В барах используют модели льдогенераторов малой мощности, так называемые барные, производительностью 20-50 кг в день. С помощью генератора можно делать лед различной конфигурации – "гранулы", "кубики", "снег", "хлопья" и т.п. Принцип действия льдогенератора достаточно прост. Чистая питьевая вода попадает в накопительную емкость и с помощью встроенной помпы через ряд форсунок распыляется на испаритель, на котором происходит нарастание льда. Когда лед заполняет весь объем охлаждаемой формы, начинается процесс оттаивания льда под действием горячего пара хладагента. Готовые кусочки льда падают в бункер-накопитель, вместимость которого зависит от модели льдогенератора. При заборе некоторого количества льда система переходит в режим "намораживания". Для измельчения льда можно использовать электрическую льдодробилку, которая работает в двух режимах – для приготовления льда фраппе и мист.
Морозильник встраивается в барную стойку, он работает в диапазоне температур -11...-24°С и сохраняет мороженое и замороженные фрукты.
Гранитор предназначен для замораживания натуральных свежеприготовленных соков или напитков на их основе до консистенции
снежной массы.
2. Разновидности стоек бара по форме
Этот предмет кухонной мебели разнообразен по своей форме:
1. -Угловые.
-В виде буквы П.
2. -Закруглённые.
Разновидности барных стоек по типу конструкции
Фужер для шампанского
Как уже ясно, существуют самые разные виды бокалов для коктейлей. И то же самое касается и шампанского. Вот, например, Champagne Flute. Сделан в форме флейты, отсюда название этой узкой чаши на длинной ножке. Благодаря узкому верху пузырьки шампанского задерживаются при его наливании. Впрочем, именно узкий верх делает этот бокал неподходящим для дорогого шампанского, которому сложно раскрыть весь свой букет. Емкость — 160-180 мл.
Хайбол
Этот стакан, высокий и широкий, можно найти в любом баре. Хайбол — универсальная емкость, используются эти бокалы под коктейли самые разные (виски с содовой, джин с тоником). Будучи охлажденным, он дольше сохраняет напиток холодным. Емкость — до 350 мл.
Коллинз
Назван так в честь одноименного коктейля "Том коллинз", а коктейль, в свою очередь, увековечил имя Тома Коллинза, метрдотеля лондонского Limmer’s Old House (это заведение было местом силы в британской столице в начале XIX века). Сегодня в бокале-цилиндре "Коллинз", однако, подают разные лонгдринки. Емкость — 300-410 мл.
Ликерная рюмка
Бокал для вина, только в миниатюре — вот что такое ликерная рюмка. В ней подают и чистые ликеры, и десертные вина, и фруктовые бренди и водку. Емкость — 30-60 мл.
Харрикейн
Придуман в середине позапрошлого века и сильно смахивает на керосиновую лампу. Бокал большого объема применяется для подачи коктейля "Харрикейн" (ром, фруктовый сироп, сок лимона), также в него наливают слинги — смеси крепкого алкоголя с лимонным соком, ликером и минералкой. Емкость — до 500 мл.
Бокал для ирландского кофе
Скорей, чашка-рюмка — у сосуда толстая ножка, тюльпановидная чаша и ручка. С момента своего появления в начале прошлого века использовался для подачи именно "Ирландского кофе" — кофе, смешанного с виски и сливками. Сегодня в бокале подают разные горячие напитки — не только айриш, но и грог, например. Объем — от 250 до 360 мл.
Тумблер
Свое название (tumbler — "неваляшка") получил из-за выпуклого донышка, которое не позволяет поставить, не расплескав его содержимое. Приходится в итоге держать стакан в руке, согревая виски. Впрочем, сегодня в тумблере (обозначающем сразу несколько типов бокалов — например, олд фешенед) подают и напитки в чистом виде, и коктейли. Емкость — до 300 мл.
Олд фешен
Old Fashioned — близкий родственник тумблера, только более компактен, эдакий укороченный вариант. Назван в честь аперитива "Олд фешен" (виски или бурбон с тростниковым сахаром), но применяется не только для его подачи, но и других аперитивов. В нем также сервируют и крепкие напитки в чистом виде. Емкость — от 180 до 470 мл.
Пус кафе
Увеличенная версия бокала для ликеров. В Пус кафе подают слоистые коктейли. Речь о тех, что готовятся с помощью ложки — когда напитки наливаются по ее обратной стороне слоями. Емкость — 50 мл.
Арманьячный бокал
Тюльпанообразная форма бокала позволяет концентрировать весь аромат напитка в верхней части. Благодаря узким краям бокала арманьяк попадает на язык не сразу, что усиливает удовольствие от употребления. Арманьячный бокал меньше коньячного, его емкость — не более 250 мл.
Бокал для Маргариты
Был придуман специально для одноименного коктейля. В этой сдвоенной чаше, сделанной из специального выдувного стекла, подают, тем не менее, не только Margarita, но также Дайкири, и вообще слабоалкогольные тропические коктейли. Емкость — 250-300 мл.
Бокал сауэр
Этому бокалу почти двести лет. Своей формой он напоминает половинку песочных часов, используется для подачи сауэр-коктейлей — напитков с лимонным соком или другим кислым компонентом. Кроме того, в таком бокале подается и виски. Емкость — от 80 до 150 мл.
Дегустационный бокал
Эти бокалы могут быть разными: если речь идет о вине, берутся тюльпанообразные, если пробуют шампанское — высокие и узкие. Что касается виски, для его дегустации также применяются бокалы в форме тюльпана, но со специальной крышкой, сохраняющей аромат напитка. Емкость (стандарт) — не более 220 мл.
Бокал для порто
Создатель — знаменитый португальский архитектор, обладатель Притцкеровской премии Алвару Сиза Виейра. Человек, ответственный за ряд удивительных сооружений по всей Европе, в начале нулевых выполнил заказ Института вин Дору и Порту. В институте придуманный Виейрой бокал утвердили как стандарт. Тюльпанообразная форма, граненая ножка, снабженная выемкой под большой палец — так выглядит Porto Glass. Оптимальная емкость — 160 мл.
Бокал для хереса
По сути, это не столько бокал, сколько рюмка в форме конуса, "украшенная" ножкой. Ножка нужна для того, чтобы напиток, который принято подавать охлажденным, не нагревался от руки. Узкая горловина бокала мешает алкоголю испаряться, в итоге, попивая херес маленькими глотками (поэтому и емкость скромная), мы ощущаем весь аромат. Емкость — 60 мл.
Чаша для шампанского
Champagne Saucer проиграли битву за потребителей напитка уже давно — сегодня в ходу более удобные Champagne Flute. Однако и чаши тоже бывают уместны, особенно — как уже выше говорилось — для подачи дорогого шампанского, чтобы ощутить его аромат в полной мере. Правда, он быстро уйдет, так же как и пузырьки. Зато Champagne Saucer подходит для сладких
 Сейчас читают про:
  8151 7994 |
Ежедневные записи обучающегося
2020-08-05
128Поделись с друзьями:
