Технология приготовления и отпуск холодных десертов

Общая схема обработки фруктов и ягод

Отпуск плодов и ягод

Название плодов и ягод	Особенности подготовки	Набор посуды	С чем отпускают
Арбузы и дыни	Обмывают, режут на куски (у дыни удаляют семена)	Десертная тарелка	Можно с сахаром
Ананасы	Срезают верхнюю и нижнюю часть плода, нарезать кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками	Десертная тарелка	Можно с сахаром или десертным вином
Апельсины, мандарины	Моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки	Десертная тарелка или вазочка	Сахар
Лимоны	Ошпаривают, нарезают кружочками	Десертная тарелка или вазочка	Сахар
Малина или земляника	По общей схеме	Креманка, вазочка	Сахар, взбитые сливки, молоко, сметану
Бананы	Очищают, нарезают кружочками	Вазочка, креманка	Сахар, сахарная пудра, молоко
Чернослив	Перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют до набухания, удаляют косточки	Вазочка, креманка	Взбитые сливки или сметана

Фруктовые салаты

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в
вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.

Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза — апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. Ликер "Гран Марнье" больше подойдет к цитрусовым салатам, грушевый — к грушам, а кирш — практически к любым фруктам. Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед подачей к столу рекомендуется дать салату настояться. При подаче в него можно положить кусочки колотого льда, замороженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок.

Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.

Ассортимент фруктовых салатов (конспект)

Приготовление компотов.

Готовят из свежих, сушенных, консервированных, замороженных плодов и ягод.

Правила приготовления компотов:

1. При варке компотов 50 % сахара переходит в отвар.

2. Если плоды и ягоды кислые, то часть сахара гидрализуется, при этом образуется фруктоза и глюкоза, которая слаще сахарозы. Этим и объясняется изменение вкуса.

3. Гидролиз при варке компотов и сухофрктов почти не происходит, так как кислотность низка, поэтому добавляют лимонную кислоту (1 г на 1 кг компота)

4. Температура подачи = 12-15 ⁰С. Подают в стаканах, вазочках, креманках и т.д.

Разновидности компотов:

Компоты из свежих плодов, из сухофруктов, из консервированных плодов, из быстрозамороженных плодов и ягод, яблоки и груши в сиропе, яблоки и груши с миндалем и т.д.