Технология приготовления и отпуск горячих десертов

Горячие сладкие блюда отличаются высокой питательностью, особенно крупяные и мучные. Их использую как десерт и включают в меню.

Блюда из яблок

При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее, содержание пектина увеличивается (протопектин переходит в пектин), повышается сладость за счет инверсии сахарозы, аромат яблок улучшается при добавлении молотой корицы или ведения ромовой или коньячной эссенции.

Ассортимент горячих сладких блюд: яблоки печеные, Шарлотка с яблоками, яблоки в кляре жаренные, яблоки с рисом, яблоки по-киевски, гренки с плодами и ягодами, корзиночки с плодами и ягодами, каша гурьевская и т.д.

Яблоки печеные.

Гренки с плодами и ягодами.

Яблоки с рисом.

Яблоки в тесте жареные.

Яйца

Сахар

Соль

Мука

Сметана

Яблоки

Шарлотка яблочная.

Пуддинги.

Готовят из вязких каш, в основном рисовая или манная, или ванильных сухарей, размолотых на мелкие кусочки.

Пудинг сухарный.

Пудинг рисовый.

Каша гурьевская.

Охлаждают до 60⁰С

Заваривают и варят 20 мин

Отпускают со сладким соусом

Перед отпуском на пудинг кладут консервированные фрукты, орехи

Запекают

Посыпают сахаром

Выкладывают на порционную сковороду

Вводят белки

Вводят желтки, масло сливочное, ванилин, часть орехов

Суфле.

Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Подают суфле сразу после выпекания, посыпав сахарной пудрой, иначе осядет.

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое.