Компот из абрикосов, сливы, персиков, вишни, черной смородины

 

Компот из земляники, малины

 

 

Компот из апельсинов, мандаринов

 

 

Компот из сухофруктов

 

 

 

Компот из консервированных плодов

 

Компот из быстрозамороженных ягод

 

Дают настояться 25-30 мин

Заливают плоды, ягоды сиропом

Раскладывают в стаканы или креманки

Промывают

Размораживают 10-15 мин

Охлаждают до 600С

Варят сироп

Лимонная кислота

Вода

Сахар

Замороженные плоды и ягоды

 

 

Приготовление желированных блюд.

 Классификация

Сладкие желированные блюда:

1. Взбитые:

· Муссы

· Самбуки

· Кремы

2. Невзбитые:

· Кисели

· Желе

a. Кисели.

Кисели разных консистенций	Количество крахмала на 1 кг киселя	Использование киселей	Посуда для отпуска
Жидкие	20-40	Как подливка к крупяным блюдам	Соусник
Средней густоты	35-50	Как напиток	Вазочки, стаканы
Густые	60-80	Как желированное блюдо	Десертные тарелки

Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При приготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод, из которых готовят кисель. Сиропы для приготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.

Ассортимент киселей очень велик.

 

Технологическая схема приготовления киселя из сочных ягод (вишни, клюквы, клубники, смородины, голубцы, крыжовника)

	Ягоды

                           

 

 

Кисель из яблок

Сахар

Лимонная кислота

Сливание отвара

Соединение

 

 

                                                                         

 

 

 

Кисель молочный

 

 

 

b. Желе.

Готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья.

В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой она была приготовлена. Плотность его зависит от температур и количества желирующего вещества.

Разновидности:

- одноцветные

- многослойные

- мозаичные(разноцветные желе нарезают, смешивают и заливают прозрачным желе)

- желе с наполнителями

- желе, залитое в корзинку из кожицы апельсина, грейпфрута, арбуза

- мраморное желе.

Технологический процесс приготовления желе включает:

1. подготовка желирующего продукта;

2. приготовление сиропа;

3. растворение желирующего продукта в сиропе;

4. охлаждение желе до 20⁰ и разливание в формы;

5. застывание желе при температуре 2-8⁰С;

6. подготовка к подаче.

Сиропы готовят так же, как и для киселей.

ВСЕ виды желе отпускают со сладким соусом, натуральным соком, взбитыми сливками.

Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек

Охлаждают

Разливают в формы

Вводят сок, растворенный желатин

Оставляют сок в холодильнике

Отжимают сок

Процеживают

Настаивают с цедрой

От цедры удаляют белую пленку

Замачивают в 8-кратном количестве воды

Очищают

Варят сироп

Желатин

Апельсины

Сахар

Вода

Технологическая схема приготовления желе из апельсинов

 

 

c. Муссы.

 

Мусс –  это и есть взбитое желе, то есть

 

 

Но муссы можно готовить  и с манной крупой.

При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.

 

Мусс яблочный (на манной крупе)

 

 

d. Самбуки.

Самбуки являются разновидностью мусса, то есть

желе взбивают мусс + яичные белки взбивают самбука

 

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре, смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в объеме 2-3 раза. Подготовленный желатин тонкой струйкой вливается в массу, разливается в формы и охлаждается. Желирующим веществом в самбуке является пектин фрктов, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %.

Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими соусами.

Самбук абрикосовый

 

 

e. Кремы.

 Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 33%-ной жирности  и выше или сметаны,  яично-молочной сладкой смеси, фруктово-ягодного пюре, сахара желатина, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.

Разновидности:

- Сливочные

- Сметанные

-Фруктовые

 

Крем ванильный из сметаны

 

Ванилин

Процеживают

Нагревают на водяной бане до 70-800С

 

 

                                                                                            

 

Доводят до кипения

            

	Вводят
	Разливают в формы
	Охлаждают
	Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек
	Отпускают с сиропами, соками, сладкими соусами

 

                                                                                                 

Охлаждают до комнатной температуры

                                                                                                                  

 

Взбитые сливки

Используют для приготовления кремов и подают как самостоятелное блюдо. При этом добавляют сахарную пудру, наполнители, ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Мороженое

На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразный, не высокой взбитости(40-60%). Его не подвергают закаливанию (выдержка под низкими температурами).

 

Вырабатывают мягкое морожеон следующих видов:

- сливочное

-сливочно-шоколадное

-сливочно-кофейное

-сливочно-белковое

-молочное

-молочное с повышенным содержанием жира

 

Мороженое "Сюрприз" - его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1—2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260°С), так чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

Парфе -  представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (пар-фе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят; подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18°С в течение 1,5—2 ч.

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

 

Подают мороженое с фруктами, мелкими печеньками, сиропами и т.д. Отпускают в креманках, вазочках, фужерах. t подачи = 4-6 ⁰С

Отпуск мороженого

 

Ассортимент	Наполнители
Мороженое с консервированными фруктами	Мороженое кладут в креманки, украшают консервированными плодами и посыпают измельченными орехами. Сверху выпускают из конверта вокруг плодов
Мороженое – ассорти с консервированными фруктами	Шарики мороженого кладут в вазочки, сверху укладывают консервированные плоды и поливают сиропом
Мороженое с вином	Мороженое поливают вином
Мороженое «Планета»	Шарики мороженого кладут в креманку, обливают соусом шоколадным, посыпают измельченными орехами, вокруг кладут печенье
Мороженое «Восток»	В креманку кладут два шарика мороженого (шоколадного и орехового), а между ними – печенье. Ореховое мороженое поливают соусом шоколадным
Мороженое «Северное сияние»	В фужер кладут 1/3 нормы мороженого, поливают соусом абрикосовым, затем еще 1/3 часть мороженого и поливают соусом яблочным, сверху остаток мороженого и поливают соусом клюквенным
Мороженое «Пингвин»	Мороженое поливают вареньем
Мороженое «Айсберг»	В креманку кладут шарик мороженого и наливают охлажденное пастеризованное молоко так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику
Мороженое «Сюрприз»	На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них нарезанные тонкими ломтиками консервированные плоды (яблок, груши), а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем консервированных плодов, ломтиками бисквита и взбитым с сахарной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка. Быстро блюдо запекают в жарочном шкафу при темп. 260-3000С в течение 20-30 сек. При отпуске блюдо по краям можно облить коньяком и поджечь.