2020-09-24
521
Тема: Хранение сочной растениеводческой продукции с использованием холода и в измененной газовой среде.
Цель: познакомиться с особенностями хранения сочной продукции с использованием холода и измененной газовой средой.
Обеспечение: методическое пособие.
Теоретический материал.
Холодильники - изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно оттепляют при температуре 5- 10°С, чтобы не произошло отпотевание. Одним из способов хранения плодов и овощей является оснащение хранилищ системой искусственного охлаждения. Это позволяет в любое время года, независимо от наружных условий, поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции. Холодильники для фруктов и овощей обычно строят одноэтажными, рассчитанными на температуру воздуха в камерах от -2 С и выше. Холодильники имеют различную планировку помещений, в зависимости от расположения камер хранения и номенклатуры плодоовощной продукции, могут быть предусмотрены отделения для товарной обработки фруктов и овощей (экспедиции), а также машинное отделение и подсобные помещения. Каждый вид продукции имеет свои особенности хранения, которые прописаны в соответствующих нормативных документах и нормах технологического проектирования.
Задание
1.Ознакомьтесь с планировочными особенностями холодильников для хранения плодов и овощей.
2.Зарисуйте принципиальную схему фруктохранилища.
3. Запишите данные по условиям хранения плодоовощной продукции
Таблица 1– Условия хранения плодоовощной продукции
| Продукция | Температура в массе продукции, °С | Относи- тельная влажность воздуха, % | Расчетный срок хранения, сут. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Картофель | |||
| продовольственный | |||
| семенной | |||
| Корнеполоды (морковь, свекла, редька, брюква, репа) | |||
| продовольственные | |||
| маточники | |||
| Капуста белокочанная | |||
| прдовольственная | |||
| маточная | |||
| Лук-репка продовольственный | |||
| Лук-матка | |||
| Лук-севок, лук-выборок | |||
| теплый способ хранения | |||
| холодный способ хранения | |||
| Чеснок | |||
| продовольственный | |||
| семенной | |||
| Сенмечковые: | |||
| Яблоки | |||
| ранних сортов | |||
| поздних сортов | |||
| Груши | |||
| ранних сортов | |||
| поздних сортов | |||
| Виноград | |||
| Косточковые: | |||
| вишня, черешня | |||
| Абрикосы, персики | |||
| Слива | |||
| Ягоды: | |||
| земляника, малина | |||
| смородина, крыжовник |
4.В чем заключается сущность предварительного охлаждения.
5. Зарисуйте схему хранилища-холодильника с регулируемой газовой средой.
6. Запишите данные по условиям хранения плодоовощной продукции в РГС.
Таблица 2 – Условия хранения плодоовощной продукции в камерах с контролируемой атмосферой
| Вид продукциии | Темпера- тура хране- ния, °С | Рекомендуемый состав газовой среды, % | Относи- тельная влаж- ность,% | Расчетный срок хранения, сут. | ||
| СО2 | О2 | N2 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Семечковые плоды: | ||||||
| яблоки | ||||||
| груши | ||||||
| Косточковые плоды: | ||||||
| вишня | ||||||
| черешня | ||||||
| слива | ||||||
| персики | ||||||
| Виноград | ||||||
| Капуста белокочанная | ||||||
| Морковь | ||||||
| Свекла столовая | ||||||
| Лук продо- вольственный | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Томаты | ||||||
7. Запишите основные типы контролируемой атмосферы.
8. Запишите механизм работы камер с контролируемой атмосферой:
9. Используя справочный материал, определите тип, габаритные размеры и массу продукции в тарной единице.
Таблица 3 - Контейнеры для транспортировки и хранения продукции
| Параметры | К - 450 | КУС - 1 | КСП – 0,5 | КУС – 1а |
| Вид продук ции | Картофель, капуста, свекла, бахчевые | Картофель, капуста кочанная, свекла, морковь | Яблоки, груши | Капуста кочанная |
| Внутренний объем, м | 0,64 | 0,41 | 0,52 | 0,60 |
| Габаритные размеры, мм длина | 860 | 877 | 1240 | 877 |
| ширина | 860 | 877 | 835 | 1220 |
| высота | 1115 | 825 | 800 | 825 |
Таблица 4- Ящики для транспортирования и хранения продукции
| Параметры | Ящик №1 | Ящик №2 | Ящик №3 | Ящик №5 | Ящик №6 | |
| Лук, виноград, косточко- вые плоды | Цитрусовые, груши | Морковь, лук, яблоки | Лук, огурцы, томаты зеленые | Ягоды, косточко- вые плоды | ||
| Внутренний объем, м | 0,0171 | 0,0329 | 0,0576 | 0,0179 | 0,0074 | |
| Габаритные размеры, мм длина | 527 | 622 | 634 | 596 | 527 | |
| ширина | 301 | 396 | 400 | 396 | 301 | |
| высота | 142 | 168 | 286 | 140 | 72 | |
Таблица 5 - Поддоны ящичные для транспортирования и хранения продукции
| Параметры | СП – 5 - 0 | ||||||||
| 45-1 | 45-2 | 60-2 | 60-4 | 60-5 | 70-1 | 70-2 | |||
| Яблоки, морковь, лук, огурцы | Картофель, капуста, корнеплоды | Картофель, овощи | Картофель, корнеплоды, капуста, бахчевые | ||||||
| Грузовместимость, кг | 350 | 355 | 525 | 500 | 450 | 570 | 580 | ||
| Внутренний объем, м | 0,52 | 0,52 | 0,72 | 0,69 | 0,65 | 0,85 | 0,85 | ||
| Габаритные размеры, мм длина | 1240 | 1240 | 1240 | 1240 | 1240 | 1240 | 1240 | ||
| ширина | 835 | 835 | 835 | 835 | 835 | 835 | 835 | ||
| высота | 750 | 720 | 920 | 930 | 920 | 1150 | 1120 | ||
Таблица6- Характеристика выбранной тары для хранения плодоовощной продукции и картофеля
| Наименование продукции | Вид и тип тары | Длина, мм | Ширина, мм | Высота, мм | Внутрен ний объем, м3 |
| Картофель | |||||
| Корнеплоды | |||||
| Капуста | |||||
| Лук | |||||
| Яблоки | |||||
| Груши | |||||
| Косточковые | |||||
11.Рассчитайте потребность в таре и заполните таблицу 6
Таблица 7 – Потребность в таре для хранения плодов и овощей
| Наименование продукции | Вид и тип тары | Объем хранения, % | Насыпная плотность, кг/м3 | Масса продукции в единице тары, кг | Потреб- ность тары, шт. |
| Картофель | |||||
| Корнеплоды | |||||
| Капуста | |||||
| Лук | |||||
| Яблоки | |||||
| Груши | |||||
| Косточковые |
10. Изобразите на схемах путь движения воздуха в хранилищах с использованием воздухоохладителей расположенных на постаменте или подвесных.
11.Опишите влияние концентрации газов на активность процессов жизнедеятельности плодоовощной продукции при хранении.
Таблица Характеристика изменения концентрации газов
| Изменение концентрации газов | Характеристика протекающих процессов |
| Снижение концентрации кислорода | |
| Повышение концен- трации углекислого газа |
12. Запишите требования к камерам с контролируемой атмосферой:
13. Ознакомьтесь с принципами создания и поддержания газовых режимов при хранении плодоовощной продукции. Заполните таблицу 41.
Таблица– Способы создания газовой среды
| Способ создания газовой среды | Краткая характеристика способа |
| Естественным путем | |
| Генераторы газовых сред | |
| Диффузные установки |
14Запишите принципиальную схему создания измененной газовой среды:
а) с использованием генераторов газовых сред
б) схема работы скрубирующей установки
15. Изучите санитарно - профилактические мероприятия при подготовке хранилищ к приему нового урожая. Заполните таблицу 8Таблица Мероприятия, проводимые при подготовке хранилищ к приему нового урожая.
| Вид работы | Срок проведения | Дезинфицирующие препараты | Норма расхода | Примечание |
Контрольные вопросы:
1 В чем заключается сущность предварительного охлаждения
2 Рассчитайте потребность в таре
3 Опишите влияние концентрации газов на активность процессов жизнедеятельности плодоовощной продукции при хранении
