2020-09-24
91
Ирина Сергеевна Полянская,
доцент кафедры Технологии молока и молочных продуктов,
федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования «Вологодская
государственная молочнохозяйственная академия
имени Н.В. Верещагина», г. Вологда, РФ
| «Мы должны улучшать все вещи, больше искать, больше учиться, чем мы получаем от школьного образования, и пусть так будет до конца мира». Парацельс |
Краткая аннотация работы: Нутрициология, как наука о здоровом питании для практически здоровых людей с современным лозунгом «Ты сильнее, когда знаешь, что ешь», предполагает эффективным многоуровневое образование в этом направлении, через начальную, среднюю и профессиональную школы, высшую школу немедицинского профиля, курсы повышения квалификации для взрослых. Возможности организации такого многоуровнего подхода к изучению нутрициологии и идея нутрициологического образования по классической раскручивающейся спирали усложнения рассматриваются в представленной работе.
Изменения в образе жизни современного человека, проявляющиеся в снижении энерготрат и одновременно уменьшенном потреблении крупяных изделий, бобовых, молочных продуктов при избытке рафинированных продуктов, жиров, простых углеводов, приводят к широкому распространению недостаточности белков, витаминов и биоэлементов и др. биологически активных веществ во взрослой и детской популяции. В настоящее время, по данным Росстата, в нашей стране 73,2% мужчин и 84,9% женщин имеют одно или несколько заболеваний, связанных с питанием [1]. Поэтому актуальность изучения нутрициологии разными возрастными группами населения не может вызывает сомнений.
Так в недавних исследованиях (2016 г.) [2] показано, что ежедневно потребляют продукты, богатые йодом, только 1-4% населения, а регулярно йодированной солью пользуются только 53% респондентов. Например, среди жителей Московской области глубокий дефицит йода зарегистрирован в 12% случаев (2014 г.), в отдельных регионах России распространённость эндемического зоба составляет до 80%. Наиболее неблагоприятные последствия возникают на ранних этапах развития, начиная от внутриутробного периода. Во взрослом состоянии человека недостаточность йода продолжает сказываться на разных системах и органах, включая появление таких эмоциональных расстройств, как раздражительность, подавленное настроение, сонливость, вялость, забывчивость, ухудшение памяти и внимания, понижение интеллекта [2].
Атеросклероз – это хроническое прогрессирующее сердечно-сосудистое заболевание (ССЗ), ведущее к образованию атеросклеротических бляшек в стенках артерий, сужая ее просвет. Заболеванию подвержена большая часть населения, уже начиная с 10-15 лет можно обнаружить следы атеросклеротических отложений внутри сосуда [3].
Опухолевые злокачественные заболевания в структуре смертности прочно заняли второе место после болезней сердца и сосудов. Не случайно борьба против рака в большинстве стран мира стала неотъемлемой частью программ здравоохранения. У 40% мужчин и у 60% женщин, страдающих раком, установлена корреляция заболевания с теми или иными погрешностями в питании [4].
Сахарный диабет (СД) также входит в число самых распространенных в мире хронических заболеваний. С 1980 года количество людей, страдающих СД, увеличилось почти в четыре раза. Причины роста числа больных диабетом носят комплексный характер, однако этот рост отчасти связан с увеличением числа людей, страдающих лишним весом, которое напрямую связано с проблемой низкого уровня физической активности и отсутствием правильного здорового питания [5]. В Российской Федерации распространённость СД за десять лет охватила (2005-2015 гг.) дополнительно 2,2 мил. человек, включая детей и подростков, а к 2018 г превысила уже 10 млн. человек.
Существуют определённые сложности, ведущие к скепсису в вопросах нутрициологии: так, бедность большей части населения, когда весьма полезный совет: например, два раза в неделю кушать не менее 100 г. жирной рыбы, - воспринимается как сарказм, а не как руководство к действию.
Нутрициология (греч. «нутрицио» – питание) – законы влияния пищи и правил ее приготовления и приема на здоровье человека и т.п. [6], или о базовых принципах здорового питания, которые способны «перекрыть кран» нездорового питания при любых стереотипах, зависимостях и материальных возможностях.
История нутрициологии насчитывает много веков. Термин нутрициология хорошо известен в странах Запада и США. В российской научной среде в качестве синонимов, или близких по значению слов нутрициологии использовались термины —гигиена питания, диетология, трофология и др. Существует, но весьма условное разделение: нутрициология – наука о питании для здоровых, диетология (клиническая, врачебная) – для людей с проблемами здоровья, т.к. абсолютно здоровых людей мало.
В России основателем нутрициологии считается академик А.А. Покровский. А впервые попытки «привить» термин «нутрициология» широкой массе, связывают профессором И.М. Скурихиным.
Важность развития нутрициологии как науки о питании для практически здоровых людей сегодня признана на государственном уровне [7]. Поскольку в большинстве стран мира науку о питании называют не диетологией, а клинической нутрициологией, то нутрициологию, как науку о здоровом питании для всех (чтобы не путать ее с клинической), важно обозначить разграничивающим эпитетом. Среди таких определений ее различных уровней: элементарная (или простейшая - для детского сада и школьников младшего звена), общая (для средней школы), практическая (для школьников старших классов), функциональная для немедицинских вузов и д [8].
По мнению В.А. Тутельяна, под термином «практически здоровый человек» следует понимать как состояние организма, когда все параметры находятся в пределах нормы, так и наличие резервных возможностей, обеспечивающих адаптивные реакции. Здоровый человек не ходит к врачу-диетологу за советом как ему питаться. Необходимо предоставить возможность каждому жела-ющему знать основы науки о здоровом питании – нутрициологии, быть нутрициологом для себя, своей семьи. Поэтому сегодня диетология (клинический уровень) и нутрициология (на технологическом уровне) – науки, которые должны быть разведены.
По толкованию определений и их логической взаимосвязи и основ психологии обучения (повторение не менее 3-х раз) нами была предложена следующая последовательность изучения науки о здоровом питании [8]:
1) Элементарная (элементарный – простейший, такой, который должен быть известен каждому) нутрициология, включая пирамиду сбалансированного питания должна появиться в начальной школе, в курсе, близком к «Мир вокруг нас» в главе о здоровье.
Если школьник несколько раз нарисует, более или менее упрощенную, подобную пирамиду и попробует составить в соответствии с ней свой дневной рацион, то будет большая вероятность того, что он не станет питаться одноообразно, к примеру, весь день одними чипсами. Конечно, при этом важно иметь представление о пирамиде и родителям.
2) Общая (общий, т.е. для всех) нутрициология – общие представления об основных нутриентах (правая часть рис. 1.3.) и их основных необходимых соотношениях – в средней школе, возможно как глава в предмете «Химия» или «Биология». Главным в общей нутрициологии считают соотношение жиры: белки: угле-воды близкое к 1:1:4.
3) Практическая (практический – относящийся к области жизненного опыта, реальных потребностей) нутрициология – как профориентационный факультатив в средней школе, предмет бакалавриата сельскохозяйственных и технологических направлений.
Наука об оптимальном уровне потребления нутриентов, которых известно около 600, и с каждым годом открывают новые, с практическими основами оценки адекватности питания.
4) Функциональная – наука о пищевых веществах и компонентах, содержащихся в продуктах питания, их метаболизме и функциональном действии на организм – как уровень бакалаврита.
Выше указывалось, что предмет функциональной нутрициологии близок к изучаемой технологами пищевых производств раз-личных специальностей «Химии пищи». Функциональная нутрициология (и/или «Химия пищи») углубляет знания о трех «китах» – группах нутриентов, из которых состоят продукты питания:
1. Пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества (биоэлементы) и др.
2. Пищевые добавки и ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным и синтетические). Их включение в состав пищевых продуктов направлено на улучшение или сохранение органолептических свойств продуктов, придания им требующейся консистенции, цвета, вкуса и др.
Известно более 500 различных пищевых добавок, безопасность которых для человека подтверждена исследованиями, показавшими отсутствие мутагенных, канцерогенных и иных неблагоприятных факторов.
Часть из них обладает функциональным влиянием на организм. Например, добавки пребиотиков способствуют росту полезных для кишечника микроорганизмов-пробиотиков.
3. Биологически активные минорные нутриенты пищи включают флавоноиды, изофлавоны, фитостерины, фироэстрогены, нуклеотиды и др.
К их числу относятся, например:
- тирамин, содержащийся в сырах, рыбе, и др. продуктах, который оказывает возбуждающее и депрессорное действие на организм,
- алкалоиды кофеин и теобромин (в чае, кофе, шоколаде, кока-коле и др.);
- биофлавоноиды, обладающие высокой антиоксидантной активностью;
- гистамин (в клубнике, апельсинах, креветках и др.) – медиатор аллергических реакций;
- тиаминаза (в сырой рыбе), разрушающая витамин В1.
5) Технологическая нутрициология (представляющая собой совокупность производственных методов и процессов, щадяще воздействующих на нативные функциональные свойства продуктов, а также научное описание способов производства оптимизированных функциональных продуктов) – как предмет специалитета (магистратуры) в различных пищевых и сельскохозяйственных вузах, а возможно, как профилирующий предмет новой специальности которая в будущем появится – «инженер-нутрициолог».
Взаимосвязь и взаимообогащение диетологии и нутрициоло-гии проявляются на двух полях деятельности:
- при оценке адекватности питания;
- в области оптимизации незаменимых нутриентов в функци-ональных и диетических продуктах питания.
Функциональными пищевыми продуктами называют такие, которые способны укреплять здоровье, влиять на функции организма, оказывать профилактическое действие. По возможности, его следует отличать от другого термина – продукты диетического питания – предназначенные для лечебного и профилактического питания (Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).
Диетические продукты нецелесообразно использовать в питании здорового человека. Применяются преимущественно с целью лечения заболеваний. Однако всегда можно будет найти продукт, который с успехом можно отнести и к функциональным, и к диетическим.
Заключение
Быть здоровым, влиять на собственное здоровье и близких людей с помощью повседневного питания в один-два приема человека не научишь, нутрициология в образовании должна приобрести поэтапное многоуровневое содержание.
Литература
1. Тиханова О.С., Полянская И.С. Технологическая нутрициология: обогащение продуктов биоэлементами железом и кобальтом В сборнике: Современная наука: проблемы, идеи, тенденции. Материалы Международной научно-практической конференции. 2019. С. 111-119.
2. Акенченкова Е.И. Полянская И.С. Пищевые факторы развития атеросклероза Результаты современных научных исследований материалы Международной (заочной) научно-практической конференции. 2019. С. 20-24.
3. Акенченкова Е.И. Полянская И.С. Нутриционные факторы развития риска и профилактики онкологических заболеваний Результаты современных научных исследований материалы Международной (заочной) научно-практической конференции. 2019. С. 16-19.
4. Полянская И.С. Стратегии ликвидации тотального йододефицита населения. Современные проблемы науки и образования Материалы Международной научно-практической конференции. Научно-издательский центр «Мир науки». 2019. С. 58-68.
5. Полянская И.С., Козицина А.Р. Технологическая нутрициология: продукты с сахарозаменителями, своевременность или неактуальность Актуальная биотехнология. 2019. № 3 (30). С. 75-78.
6. Шигина Е.С., Полянская И.С. Базовая нутрициология и функциональные пищевые продукты Теория и практика научных исследований. Материалы Международной научно-практической конференции. 2018. С. 30-36.
7. Правительство РФ. Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г. от 29.06.16 г. № 1378-р.
8. Полянская И.С. Нутрициологическая химия s-элементов. -Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2011. – 139 с.
30.07.2020 г. Полянская И.С.
